一．家庭葡萄酒的簡單釀制方法
1．將葡萄洗凈放入淡鹽水中浸泡兩小時(shí)（去掉爛掉的，脫落的葡萄），這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)，傷了皮的葡萄不要用來釀制葡萄酒，就是怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量；再用清水沖洗一遍，再把水瀝干；將晾干后的葡萄捏碎放入容器中；發(fā)酵過程大約一周左右（18-25攝氏度），隨當(dāng)?shù)販囟榷ǎ邷氐貐^(qū)可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上來不再產(chǎn)生氣泡發(fā)酵結(jié)束為準(zhǔn)；攪拌加糖，捏碎后的24小時(shí)后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖），從第一次加糖到第七天發(fā)酵結(jié)束，每天上午和下午各攪拌一次，將浮起來的葡萄皮再攪入汁液中，以使發(fā)酵充分；當(dāng)瓶中基本不再產(chǎn)生明顯的氣泡時(shí)，即可準(zhǔn)備過濾，一般8天左右就可以了；將紗布扎成袋子狀，然后把葡萄酒液徐徐倒入，再將剩下的葡萄皮、籽包在紗布中，將殘汁擠入葡萄酒液中；此時(shí)的酒液有點(diǎn)渾濁，密封靜置（大約一周時(shí)間）;一周后加入雞蛋清然后攪拌（10斤酒液一個(gè)雞蛋清，將雞蛋清使勁攪，15分鐘左右，攪成泡沫狀），可使酒液更清澈，靜置一段時(shí)間，葡萄酒變清澈即可飲用。
二．怎樣自家釀制葡萄酒
1．轉(zhuǎn)自百度2種用成熟的玫瑰香葡萄可以釀制紅葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色澤鮮艷，呈玫瑰紅色或淡紅色，酒度多是9~12度。
2．如果喜歡喝酒度較高的葡萄酒，可以在發(fā)酵進(jìn)再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，每升果汁中加入17克白糖經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生純酒精1度，例如釀制含酒精4度的酒，每升葡萄汁應(yīng)加糖17×4＝68克。
3． 制作方法 1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。
4． 2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。
5． 發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32℃。
6． 當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
7． 發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。
8． 高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。
9． 3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為原酒。 4．加雞蛋清澄清。
10．30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌希缓蠹尤刖浦?，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。
11． 5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。
12． 這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個(gè)月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。
13． 還有一種： 家庭釀制葡萄酒工藝 隨著葡萄產(chǎn)業(yè)的迅速擴(kuò)大，帶動(dòng)了家庭小作坊式葡萄酒的釀造，但由于農(nóng)民對(duì)釀酒工藝不十分熟悉，造成了大量的浪費(fèi)。
14．現(xiàn)介紹一套家庭較為實(shí)用可行的紅葡萄酒釀造工藝。 原料 選擇無病果、爛果并充分成熟的鮮食或釀酒葡萄，顏色為深色品種。
15． 輔料 白砂糖、雞蛋、醫(yī)藥用酒精。 用具 不銹鋼盆或塑料盆、瓦缸、紗布、木棒、膠皮管。 工藝流程 充分成熟的紅葡萄→除梗、破碎→初發(fā)酵→后發(fā)酵（添缸、倒缸）→澄清→貯存 操作過程 除梗、破碎：用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器。
16． 調(diào)整葡萄汁：糖度高成熟的紅葡萄在不加糖時(shí)，酒精度一般為8～12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。
17．具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應(yīng)分兩次加糖。
18． 初發(fā)酵：將調(diào)整后的果漿放入已消毒的發(fā)酵缸中，容積占80%，以防發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出容器。發(fā)酵時(shí)，每天用木棍攪拌4次（白天兩次，晚上兩次），將酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物）壓下，使各部分發(fā)酵均勻。
19． 在26～30℃的溫度下，初發(fā)酵（有明顯的起泡冒出）經(jīng)過7～10天就能基本完成。若溫度過低，可能延長到15天左右。
20． 壓榨：利用虹吸式法將酒抽入另一缸中，最后用紗布將酒帽中的酒榨出。 后發(fā)酵及成釀：經(jīng)過后發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。
21．加強(qiáng)了酒的穩(wěn)定性。 在后發(fā)酵及成釀期間要進(jìn)行倒酒。一般在釀酒的第一個(gè)冬天進(jìn)行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。
22．釀酒后第1年的酒稱為新酒，2～3年的酒稱為陳酒。 澄清：紅葡萄酒除應(yīng)具有色、香、味品質(zhì)外，還必須澄清、透明。
23．自然澄清需要很長時(shí)間，人工澄清可采用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清，具體加膠的方法為：每100升酒加2～3個(gè)蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻，再加入酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜止8～10天后即可。
24． 葡萄酒的調(diào)配：葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，往往酒精度不夠，味也不甜。根據(jù)眾人習(xí)慣于飲用酒精度稍高且甜的紅葡萄酒，可將葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。
三．怎樣自家釀制葡萄酒
1．一：釀酒所需的工具：主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2．二次發(fā)酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。一根細(xì)塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。
3．木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。絲襪或細(xì)紗布。用來過濾葡萄酒汁。材料：非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。
4．輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：。過程：將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。
5．將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。
6．把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
7．如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。
8．當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過滿，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。
9．將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。
10．在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
11．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
12．葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時(shí)，說明酒精發(fā)酵完成了。
13．當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。
14．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。1此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。
15．在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。1二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。
16．兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。
17．這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。
18．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。
19．注意事項(xiàng)：各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。
20．在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。
四．家里如何制作葡萄酒？
1．不加酒自然發(fā)酵法：原料：葡萄一斤，糖三兩； 做法：葡萄用剪子從葡萄根部剪掉（注意留點(diǎn)蒂把，洗葡萄時(shí)讓葡萄不進(jìn)水，以免影響 發(fā)酵），盆里放一小勺小蘇打，攪拌均勻，把葡萄加入，順時(shí)針、逆時(shí)針多來幾遍 ，就會(huì)把葡萄表面的農(nóng)藥雜質(zhì)，沖洗的很干凈，在用清水沖洗干凈即可，控干水 分（或用干布擦拭干凈）。
2． 把密封容器沖洗干凈控干，不要留有水分，把葡萄用手搓碎，連皮帶種一起放入容 器里，加入糖攪拌一下，蓋好蓋密封好，進(jìn)行自然發(fā)酵。
3． 注意：密封容器不要太小，一般加入葡萄后，要留有容器的2/5的空隙，因發(fā)酵后 有氣體，要膨脹，空隙小了，氣體就能鼓開密封蓋噴出來。
4． 二十天后，取出發(fā)酵好的葡萄，用紗布過濾，渣滓去掉，過濾好的葡萄汁裝入玻璃 瓶中，每晚來一小杯，軟化血管、養(yǎng)顏、美容，增加睡眠質(zhì)量。
五．家庭如何自制葡萄酒？
1．方法一： ●第一步：買葡萄選購葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。
2．常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。
3．一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
4． ●第四步：選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。
5． ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。
6． ●第六步：加封保存將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開蓋子。
7． ●第七步：啟封天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。
8．啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。
9．啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。 方法二： 1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。
10． 2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。
11．發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32℃。
12．當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
13．發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。
14．高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。
15． 3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。 4．加雞蛋清澄清。
16．30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌希缓蠹尤刖浦?，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。
17． 5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。
18．這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個(gè)月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。
19． 方法三： 將葡萄洗干凈后，擦干或晾干葡萄表面的涼水。 裝入能夠密閉的容器，（最好是不易破裂的）不要裝滿然后密閉。
20． 放在陽光下曬1個(gè)月左右，（發(fā)酵），打開密閉的容器，打開時(shí)一定小心，否則發(fā)酵后的氣體會(huì)一下把容器蓋頂開的，（這時(shí)葡萄里的汁已經(jīng)都出來了）用一塊干凈的紗布將葡萄皮過濾掉，放入白糖，根據(jù)自己的口味決定多少。
21． 最后在將過濾好的葡萄汁密閉保存，1個(gè)月后既可。 方法四： 材料：葡萄、白砂糖、密封的罐子、紗布 做法：將葡萄與白砂糖用3：的比例放入罐子中，用手捏碎，最好捏得除了皮和籽外基本上都是水狀時(shí)就好了。
22．把罐子密封好，放在陰涼干燥處20天左右基本上就可以了。最后用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。(其實(shí)不過濾也可以)。
六．自家如何釀造葡萄酒
1．家庭釀制的紅葡萄酒味道純正，價(jià)格便宜，不加任何添加劑和防腐劑，干凈沒有毒性，喝起來特別放心。一，一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。
2．要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。
3．二，用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個(gè)個(gè)地剪下來，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。
4．三，把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。
5．然后再用清水沖洗一遍，再把?水瀝干。四，把葡萄倒在盆里，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。
6．注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過程中會(huì)膨脹，會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會(huì)溢出來。
7．另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊 。五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。
8．要注意的是，釀的時(shí)間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長，酒味越濃。如果不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，最多二十六七天就可開瓶濾渣。
9．六，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具用漏瓢；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家里有什么可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。
七．自制家葡萄酒的釀法
1．用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄干酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄干酒。一。釀酒前的準(zhǔn)備；1． 容器及工具：大口瓶；酒瓶；軟木塞或橡皮塞。
2．玻璃彎管；橡皮管；或塑料管；紗布，玻璃棒。2． 釀酒所用的工具必須是陶瓷，無毒塑料，玻璃器皿等；切不可用鐵和其他金屬制品。
3．因?yàn)槠咸丫坪丸F器接觸以后，酒會(huì)變黑變味；鉛鋅有毒會(huì)損害人體健康。3． 容器消毒：所有用具用沸水浸洗。
4．4． 原料選擇：用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果。二。發(fā)酵1．原理將果汁中的葡萄糖和果糖經(jīng)過發(fā)酵，生成乙醇和二氧化碳。
5． 程序：葡萄---去梗-----破碎---前發(fā)酵-----后發(fā)酵。 去梗：把葡萄果粒從果穗上去下，因?yàn)楣：瑔螌庉^多，如果帶果梗發(fā)酵，會(huì)給葡萄酒帶來澀味。
6． 破碎：把已去梗的果粒，置于雙層清潔紗布中，用手?jǐn)D壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。釀制白葡萄酒時(shí)，只取果汁發(fā)酵，果皮殘?jiān)鼜U棄不用，釀紅葡萄酒時(shí)，可將果汁連同果皮一起發(fā)酵。
7． 發(fā)酵是釀酒中的關(guān)鍵，發(fā)酵的好壞，決定釀酒的成敗。發(fā)酵可分成前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是使葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化成酒精，從發(fā)酵開始至液面浮渣下沉，不再發(fā)生氣泡，有酒味散出即算完成。
8．前發(fā)酵有散開和密封2種。家庭用的多為散開發(fā)酵。在發(fā)酵容器口蒙一層紗布，發(fā)酵時(shí)的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調(diào)節(jié)不易上升很高。
9．但缺點(diǎn)是酒精和芳香物易揮發(fā)。另一種是密封發(fā)酵：在容器口上端裝上發(fā)酵栓，使發(fā)酵時(shí)的二氧化碳經(jīng)過發(fā)酵栓散溢。
10．密封發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是酒精和芳香物不易揮發(fā)。要注意的是：葡萄經(jīng)過破碎放在發(fā)酵容器中時(shí)，要留出1/3至1/4的空間，以免發(fā)酵液膨脹外溢。
11．另外，影響發(fā)酵的主導(dǎo)因素是酵母菌的繁衍活動(dòng)。對(duì)于家庭釀酒，影響發(fā)酵有2個(gè)主要因素：糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料；如果葡萄含糖量較低，可以在發(fā)酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉時(shí)，加入一些蔗糖。
12．以增加酵母菌的營養(yǎng)，同時(shí)可以提高酒精度。酒精度越高越不利于雜菌的發(fā)生。氣溫在25~30度是酵母菌活動(dòng)最適宜的溫度。
13．經(jīng)過破碎處理的葡萄置于容器中24小時(shí)后，液面發(fā)生泡沫，發(fā)酵變開始，。如果帶皮發(fā)酵，則皮渣浮于液面。當(dāng)溫度超過30度時(shí)，酒精易于揮發(fā)，必須立即置于陰涼處降溫發(fā)酵。
14．發(fā)酵的液面產(chǎn)生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進(jìn)入；不利于熱量的散發(fā)，而且是有害菌體的繁殖場所，影響正常發(fā)酵。
15．因此，每天要用玻璃棒攪拌數(shù)次。后發(fā)酵：是將發(fā)酵完成的后的原酒，用紗布過濾，除去渣滓，將原液裝入酒瓶中，作后發(fā)酵處理。
16．后發(fā)酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。并逐漸澄清透明。秋季經(jīng)過后發(fā)酵的葡萄酒，當(dāng)年冬季就應(yīng)換瓶，來年春；秋；冬3季各換瓶一次。
17．換瓶的方法是；先把空瓶經(jīng)過實(shí)用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分鐘。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移動(dòng)時(shí)立即停止虹吸，以免把渣滓?guī)肟掌俊?/p>
18．還要注意；空瓶裝酒一定要裝滿，不留空隙，以免空氣中的雜菌帶入瓶內(nèi)。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。三．加糖與加酒精的計(jì)算方法：加糖：家庭釀酒時(shí)要盡量提高前發(fā)酵的原酒酒精含量，以免酒病發(fā)生。
19．由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能達(dá)到12~13度。要達(dá)到這酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必須達(dá)到22度。
20．如果葡萄含糖量低于22度，就需補(bǔ)加蔗糖發(fā)酵，加糖的依據(jù)和計(jì)算方法：凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時(shí)，經(jīng)發(fā)酵后能增加1度的酒精度。
21．如果，需葡萄的原汁中酒精度達(dá)到13度，則需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。這一數(shù)值相當(dāng)于含糖22度的葡萄原汁，在實(shí)際情況中，大部分的葡萄含糖達(dá)不到這個(gè)水平，故需要加糖發(fā)酵。
22．家庭釀酒不可能用儀器來測定含糖量，只能憑經(jīng)驗(yàn)，一般含糖14度左右的葡萄吃時(shí)感覺甜味上課尚可。以手指的感覺，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。
23．這些情況均需加糖。所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲發(fā)酵后的酒精度13度，應(yīng)在發(fā)酵時(shí)加多少糖？
24． 221-14/100 X 1000=81克也就是說：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖參與發(fā)酵，才能獲得含酒精度13度的葡萄干酒。
25． 加酒精的計(jì)算由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前發(fā)酵完畢后添加食用或（藥用酒精）。使調(diào)整到16度。
八．自家怎么釀葡萄酒啊
1．用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄干酒;用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄干酒。 一。釀酒前的準(zhǔn)備; 容器及工具:大口瓶;酒瓶;軟木塞或橡皮塞。
2．玻璃彎管;橡皮管;或塑料管;紗布，玻璃棒。 釀酒所用的工具必須是陶瓷，無毒塑料，玻璃器皿等;切不可用鐵和其他金屬制品。
3．因?yàn)槠咸丫坪丸F器接觸以后，酒會(huì)變黑變味;鉛鋅有毒會(huì)損害人體健康。 容器消毒:所有用具用沸水浸洗。
4． 原料選擇:用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果。 二。發(fā)酵 原理將果汁中的葡萄糖和果糖經(jīng)過發(fā)酵，生成乙醇和二氧化碳。
5． 程序:葡萄---去梗-----破碎---前發(fā)酵-----后發(fā)酵。 去梗:把葡萄果粒從果穗上去下，因?yàn)楣：瑔螌庉^多，如果帶果梗發(fā)酵，會(huì)給葡萄酒帶來澀味。
6． 破碎:把已去梗的果粒，置于雙層清潔紗布中，用手?jǐn)D壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。釀制白葡萄酒時(shí)，只取果汁發(fā)酵，果皮殘?jiān)鼜U棄不用，釀紅葡萄酒時(shí)，可將果汁連同果皮一起發(fā)酵。
7． 發(fā)酵是釀酒中的關(guān)鍵，發(fā)酵的好壞，決定釀酒的成敗。發(fā)酵可分成前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是使葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化成酒精，從發(fā)酵開始至液面浮渣下沉，不再發(fā)生氣泡，有酒味散出即算完成。
8．前發(fā)酵有散開和密封2種。 家庭用的多為散開發(fā)酵。在發(fā)酵容器口蒙一層紗布，發(fā)酵時(shí)的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調(diào)節(jié)不易上升很高。
9．但缺點(diǎn)是酒精和芳香物易揮發(fā)。 另一種是密封發(fā)酵:在容器口上端裝上發(fā)酵栓，使發(fā)酵時(shí)的二氧化碳經(jīng)過發(fā)酵栓散溢。
10．密封發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是酒精和芳香物不易揮發(fā)。 要注意的是:葡萄經(jīng)過破碎放在發(fā)酵容器中時(shí)，要留出1/3至1/4的空間，以免發(fā)酵液膨脹外溢。
11．另外，影響發(fā)酵的主導(dǎo)因素是酵母菌的繁衍活動(dòng)。 對(duì)于家庭釀酒，影響發(fā)酵有2個(gè)主要因素:糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料;如果葡萄含糖量較低，可以在發(fā)酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉時(shí)，加入一些蔗糖。
12．以增加酵母菌的營養(yǎng)，同時(shí)可以提高酒精度。酒精度越高越不利于雜菌的發(fā)生。氣溫在25~30度是酵母菌活動(dòng)最適宜的溫度。
13．經(jīng)過破碎處理的葡萄置于容器中24小時(shí)后，液面發(fā)生泡沫，發(fā)酵變開始，。如果帶皮發(fā)酵，則皮渣浮于液面。當(dāng)溫度超過30度時(shí)，酒精易于揮發(fā)，必須立即置于陰涼處降溫發(fā)酵。
14． 發(fā)酵的液面產(chǎn)生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進(jìn)入;不利于熱量的散發(fā)，而且是有害菌體的繁殖場所，影響正常發(fā)酵。
15．因此，每天要用玻璃棒攪拌數(shù)次。 后發(fā)酵:是將發(fā)酵完成的后的原酒，用紗布過濾，除去渣滓，將原液裝入酒瓶中，作后發(fā)酵處理。
16．后發(fā)酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。并逐漸澄清透明。 秋季經(jīng)過后發(fā)酵的葡萄酒，當(dāng)年冬季就應(yīng)換瓶，來年春;秋;冬3季各換瓶一次。
17．換瓶的方法是;先把空瓶經(jīng)過實(shí)用酒精消毒;或者放在沸水中浸泡20分鐘。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶;待原瓶底的渣滓移動(dòng)時(shí)立即停止虹吸，以免把渣滓?guī)肟掌俊?/p>
18． 還要注意;空瓶裝酒一定要裝滿，不留空隙，以免空氣中的雜菌帶入瓶內(nèi)。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。 三。
19．加糖與加酒精的計(jì)算方法: 1加糖:家庭釀酒時(shí)要盡量提高前發(fā)酵的原酒酒精含量，以免酒病發(fā)生。由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能達(dá)到12~13度。
20．要達(dá)到這酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必須達(dá)到22度。如果葡萄含糖量低于22度，就需補(bǔ)加蔗糖發(fā)酵，加糖的依據(jù)和計(jì)算方法: 凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時(shí)，經(jīng)發(fā)酵后能增加1度的酒精度。
21．如果，需葡萄的原汁中酒精度達(dá)到13度，則需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。這一數(shù)值相當(dāng)于含糖22度的葡萄原汁，在實(shí)際情況中，大部分的葡萄含糖達(dá)不到這個(gè)水平，故需要加糖發(fā)酵。
22． 家庭釀酒不可能用儀器來測定含糖量，只能憑經(jīng)驗(yàn)，一般含糖14度左右的葡萄吃時(shí)感覺甜味上課尚可。以手指的感覺，葡萄汁粘手的葡萄;含糖在17度左右。
23．這些情況均需加糖。 所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000 例:假如葡萄原汁含糖14度(14克/100毫升)，欲發(fā)酵后的酒精度13度，應(yīng)在發(fā)酵時(shí)加多少糖?
24． 221-14/100 X 1000=81克 也就是說:含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖參與發(fā)酵，才能獲得含酒精度13度的葡萄干酒。
25． 加酒精的計(jì)算 由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前發(fā)酵完畢后添加食用或(藥用酒精)。
26．使調(diào)整到16度。添加酒精的計(jì)算公式如下: 需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量(升)/ 所用酒精度數(shù)-成品酒精度數(shù) 例:現(xiàn)有13度的葡萄原汁，10公升;欲調(diào)制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升?
27． 需加酒精=(16-13)X 10公升/(96-16)=0。375公升 葡萄酒的調(diào)配; 經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)藏;已澄清老熟，即可進(jìn)行調(diào)配，可以根據(jù)自己的喜好風(fēng)格來調(diào)配。
28．調(diào)配時(shí)可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把這種糖溶液導(dǎo)入原來容器中，切不可用水來溶解糖。無論是加糖或者加酒精調(diào)配，調(diào)配后必須經(jīng)過過濾才可以裝瓶密封放置，供隨時(shí)飲用。
29．-------------------------------------------------------------------------------- 家庭自制葡萄酒工藝 最近幾個(gè)月，我從網(wǎng)上獲取了一些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫蘆畫瓢在家里開了一間小規(guī)模葡萄酒廠，連續(xù)釀造了五批，味道及色澤均可與市場上銷售的高級(jí)葡萄酒媲美。
30．現(xiàn)將我的具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友: 準(zhǔn)備工具:家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括容量10公升的醫(yī)用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十余個(gè)，塑料或者不銹鋼飯勺一個(gè)、塑料漏斗一個(gè)，塑料虹吸管(5米長，可到賣金魚的市場購買)一根，過濾殘?jiān)媚猃堃m一只。
31． 選購原料:我們這里不是葡萄產(chǎn)地，但是批發(fā)市場上外地來的葡萄總是供應(yīng)不斷，其中以“巨豐”品種為多，價(jià)錢目前為每公斤2元左右，據(jù)說秋后剛上市的時(shí)候價(jià)格每公斤1元。
32．購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。 清洗葡萄:如果在當(dāng)?shù)刭徺I葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。
33．為了放心起見，我還是對(duì)葡萄進(jìn)行了清洗:現(xiàn)在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進(jìn)塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運(yùn)輸?shù)郊抑?，將葡萄從塑料袋倒進(jìn)塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進(jìn)水池(我用的是家里的浴盆)之中浸泡，浸泡時(shí)可搖晃幾次塑料箱，兩個(gè)小時(shí)之后將水放凈，再用清水沖洗。
34．然后將塑料箱放在通風(fēng)的地方控干水分。 破碎裝瓶，首次發(fā)酵:破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，五個(gè)一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。
35．注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。
36．我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好(不要蓋的很嚴(yán)，只要不進(jìn)灰塵就可以了)，放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。
37．葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。 東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。
38．一般說來，裝瓶后24小時(shí)即可觀察到瓶內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。
39．這時(shí)每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 渣、液分離，二次發(fā)酵:經(jīng)過5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康祝藭r(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。
40．具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀簟?/p>
41．最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意。 過濾澄清:第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。
42．這時(shí)可對(duì)瓶內(nèi)酒液進(jìn)行一次過濾:用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對(duì)含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^濾，裝進(jìn)瓶中靜置。
43．如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請(qǐng)對(duì)其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是:將雞蛋(10公升酒一個(gè)雞蛋)磕一個(gè)小孔，把蛋清倒進(jìn)大碗(不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個(gè)雞蛋作為下酒菜)，用筷子將蛋清打散，不要怕費(fèi)力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。
44．之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分?jǐn)嚢瑁又o置二個(gè)星期。 儲(chǔ)藏和飲用:經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶儲(chǔ)藏。
45．用5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的25升塑料瓶也不錯(cuò)，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方(據(jù)說儲(chǔ)存溫度最理想的是13℃)。
46．什么時(shí)候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。
九．葡萄酒怎么釀制?
1．隨著人們生活水平不斷的提高，上市的時(shí)令水果葡萄不再僅僅只作為人們茶余飯后的一種水果了，更多的主婦們喜歡用葡萄親自釀制葡萄酒，為家人增加一份健康、為生活增添一份情趣。
2． 用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄干酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄干酒。 以下就是兩種簡單容易操作的家庭釀制葡萄酒的方法： 一。
3．釀酒前的準(zhǔn)備； 1． 容器及工具：大口瓶；酒瓶；軟木塞或橡皮塞。玻璃彎管；橡皮管；或塑料管；紗布，玻璃棒。
4． 2． 釀酒所用的工具必須是陶瓷，無毒塑料，玻璃器皿等；切不可用鐵和其他金屬制品。因?yàn)槠咸丫坪丸F器接觸以后，酒會(huì)變黑變味；鉛鋅有毒會(huì)損害人體健康。
5． 3． 容器消毒：所有用具用沸水浸洗。 4． 原料選擇：用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果。
6． 二。發(fā)酵 1．原理將果汁中的葡萄糖和果糖經(jīng)過發(fā)酵，生成乙醇和二氧化碳。 程序：葡萄---去梗-----破碎---前發(fā)酵-----后發(fā)酵。
7． 去梗：把葡萄果粒從果穗上去下，因?yàn)楣：瑔螌庉^多，如果帶果梗發(fā)酵，會(huì)給葡萄酒帶來澀味。 破碎：把已去梗的果粒，置于雙層清潔紗布中，用手?jǐn)D壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。
8．釀制白葡萄酒時(shí)，只取果汁發(fā)酵，果皮殘?jiān)鼜U棄不用，釀紅葡萄酒時(shí)，可將果汁連同果皮一起發(fā)酵。 發(fā)酵是釀酒中的關(guān)鍵，發(fā)酵的好壞，決定釀酒的成敗。
9．發(fā)酵可分成前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是使葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化成酒精，從發(fā)酵開始至液面浮渣下沉，不再發(fā)生氣泡，有酒味散出即算完成。
10．前發(fā)酵有散開和密封2種。 家庭用的多為散開發(fā)酵。在發(fā)酵容器口蒙一層紗布，發(fā)酵時(shí)的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調(diào)節(jié)不易上升很高。
11．但缺點(diǎn)是酒精和芳香物易揮發(fā)。 另一種是密封發(fā)酵：在容器口上端裝上發(fā)酵栓，使發(fā)酵時(shí)的二氧化碳經(jīng)過發(fā)酵栓散溢。
12．密封發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是酒精和芳香物不易揮發(fā)。 要注意的是：葡萄經(jīng)過破碎放在發(fā)酵容器中時(shí)，要留出1/3至1/4的空間，以免發(fā)酵液膨脹外溢。
13．另外，影響發(fā)酵的主導(dǎo)因素是酵母菌的繁衍活動(dòng)。 對(duì)于家庭釀酒，影響發(fā)酵有2個(gè)主要因素：糖分和溫度。
14．首先要選擇糖份較高的葡萄原料；如果葡萄含糖量較低，可以在發(fā)酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉時(shí)，加入一些蔗糖。
15．以增加酵母菌的營養(yǎng)，同時(shí)可以提高酒精度。酒精度越高越不利于雜菌的發(fā)生。氣溫在25~30度是酵母菌活動(dòng)最適宜的溫度。
16．經(jīng)過破碎處理的葡萄置于容器中24小時(shí)后，液面發(fā)生泡沫，發(fā)酵變開始，。如果帶皮發(fā)酵，則皮渣浮于液面。當(dāng)溫度超過30度時(shí)，酒精易于揮發(fā)，必須立即置于陰涼處降溫發(fā)酵。
17． 發(fā)酵的液面產(chǎn)生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進(jìn)入；不利于熱量的散發(fā)，而且是有害菌體的繁殖場所，影響正常發(fā)酵。
18．因此，每天要用玻璃棒攪拌數(shù)次。 后發(fā)酵：是將發(fā)酵完成的后的原酒，用紗布過濾，除去渣滓，將原液裝入酒瓶中，作后發(fā)酵處理。
19．后發(fā)酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。并逐漸澄清透明。 秋季經(jīng)過后發(fā)酵的葡萄酒，當(dāng)年冬季就應(yīng)換瓶，來年春；秋；冬3季各換瓶一次。
20．換瓶的方法是；先把空瓶經(jīng)過實(shí)用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分鐘。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移動(dòng)時(shí)立即停止虹吸，以免把渣滓?guī)肟掌俊?/p>
十．家庭自釀葡萄酒怎么做
1．家庭釀造葡萄酒方法：以10斤葡萄為例：0斤葡萄去梗，捏碎，加糖（白砂糖10%～15%，混合均勻后加入酵母菌（發(fā)面的活性干酵母）5~10克，密封發(fā)酵。
2．前10天每天排氣2次，之后大于20天進(jìn)行過濾，一個(gè)月就釀造好了，可以喝了。注意事項(xiàng)：發(fā)酵葡萄酒之前要捏碎葡萄，但不能弄碎葡萄籽。
