五谷珍酒是通過

不是，五糧液主要是用：高粱，麥子，玉米，糯米，大米釀造?！景思Z液】是用八種糧食釀造：高粱，大米，小米，糯米，豌豆，玉米，小麥，大麥釀造。

必有敵敵畏

酒就是含有水和學名乙醇（酒精）的液體 酒一般分為： 釀造酒：除酒精外，其余的成份來自原料及麴菌、酸母的代謝物質。 蒸餾酒：除酒精外，其余均為呈香成份。 再制酒：除基酒的成份外，視添加的輔料成分而異 酒都是一樣的

茅臺酒釀造出來不加水勾兌的，五糧液加水勾兌，當然酒肯定都含有水，茅臺的釀造工藝都是保密的，五糧液的勾兌技術比較先進，也是保密的

五糧液 “三杯下肚渾身爽，一滴沾唇滿口香”，這是人們對全國名酒宜賓五糧液的贊譽。 素有“名酒之鄉(xiāng)”美稱的四川省宜賓市，是宜賓五糧酒的故鄉(xiāng)。1928年，“利川永”烤酒作坊老板鄧子均，又采用紅糧、大米、糯米、麥子、玉米五種糧食為原料，釀造出了香味純濃的“雜糧酒”，送給當?shù)貓F練局文書楊惠泉品嘗，他認為此酒色、香、味均佳，又是用五種糧食釀造而成，使人聞名領味。從此，這種雜糧酒便以五糧液享于世人，流芳至今。蜚聲中外、譽滿神州的四川宜賓五糧液酒廠所產的交杯牌、五糧液牌五糧液（由“荔枝綠”——宜賓元曲而來），在中國濃香型酒中獨樹一幟，為四川省的五朵金花（瀘州特曲、朗酒、劍南春、全興在碘、五糧液）之一。它以“香氣悠久，滋味醇厚，進口甘美，入喉凈爽，各味諧調，恰到好處”的風格。在1916年巴拿馬國際博覽會上，就獲名酒金獎；解放后1963年在全國第二屆評酒會上，又一舉奪魁；1979年在全國第三屆評酒會上，再次奪魁，1984年在全國第四屆評酒會上，又榮獲國家金質獎，奪得了“三連冠”的美稱。宜賓五糧液，噴香濃郁，醇厚甘美，回味悠長，以優(yōu)質糯米、大米、高粱、小麥五糧為原料釀制而得名。它是宜賓酒廠用“五糧配方，小麥制曲，人工培窖，雙輪低溫發(fā)酵，量質摘酒，按質拼壇，分級儲存，精心勾兌”的獨特技術和悠久的傳統(tǒng)工藝精釀而成，不信在國內馳名遐遜，而且遠銷國外。

五糧液為大曲濃香型白酒，用小麥、大米、玉米、高粱、糯米5種糧食發(fā)酵釀制而成，在中國濃香型酒中獨樹一幟，香氣悠久，滋味醇厚，進口甘美，入喉凈爽，各味諧調，恰到好處。宋代（公元960年－1279年）宜賓姚氏家族私坊釀制，采用大豆、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食釀造的“姚子雪曲”是五糧液最成熟的雛形。

1)獨特的地域環(huán)境 　　茅臺酒因產于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀六七十年代全國有關專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術人員進行異地生產，所出產品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產地密不可分的關系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產地域保護產品。 2)特有的紅纓子高粱 　　茅臺酒生產所用高粱為糯性高粱，當?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88％以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 3)復雜的釀造工藝 　　如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺工藝的特點為三高三長。 　　茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產敞開式發(fā)酵最為經典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但茅臺酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 　　茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。 　　茅臺酒工藝的季節(jié)性生產指茅臺酒生產工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產投料要求按照農歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應茅臺當?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化

釀制高粱酒大都采用固體發(fā)酵法。中國高粱釀酒的傳統(tǒng)工藝，因用麯方式不同可分為大麯法和小麯法兩大類。 　　大麯法是以小麥及豌豆等谷物做為制麯原料，依靠野生菌種自然繁殖發(fā)酵。 麯塊中主要含有根霉，毛霉，曲霉，酵母菌，醋酸菌及乳酸菌等。此法制成的白酒有特殊的麯香，酒味醇厚，產品質量較好。各種名酒多采用此法。不過大麯制酒生產周期長，資金周轉慢，用麯量大，出酒率較低，生產成本較高。在高粱酒的總產量中，此法生產的酒量所占比重較小，但因酒晶較高，仍有發(fā)展趨向。 　　小麯制酒法古時就有。所用麯常配以藥材，故又稱為藥麯或酒藥、酒餅。藥麯中主要微生物為根霉、毛霉和酵母菌等。四川和貴州多采用固體發(fā)酵。江蘇和浙江則多采用液體發(fā)酵。近來，巳從自然繁育菌種過渡到純種培養(yǎng)。用小麯生產的高粱酒雖然所占比重很大，但產品香氣較差；口．味淡薄，此法有日益減少的趨勢。 　　為節(jié)約使用糧食，生產上逐步推廣麩麯加酒母的麩麯法。此法用人工培菌發(fā)酵，發(fā)酵快，生產周期短，故也稱為快麯法。由于出酒率較高，成本較低，以為北方各省所普遍采用。 　　上述各法除用麯有不同之外，釀制過程和操作方法都基本相同。故以大麯法為例簡要說明高粱制酒的主要工藝流程。 　　1．原料 品味不同的高粱酒使用糧料不同。如清香型的山西汾酒，完全使用高粱子粒。濃香型的四川五糧液，除用高糧子粒外還佐以粳米、糯米、小麥和玉米。制麯的原料雖多以大麥和小麥為主，但因酒的品味不同，制麯原料也略有差異。清香型的制麯原料多用大麥和豌豆，它們是香蘭酸和香蘭素的來源。濃香型的則多用小麥。此外，名酒還常摻以低脂肪的豆類，如豌豆、綠豆及赤小豆等，也有摻以蕎麥或玉米的， 目的是利用適量的脂肪和蛋白質培制所需麯種。 　　制酒很講究用水， “名酒產地必有佳泉”。水中的有機物影響酒的風味，無機鹽影響，微生物的繁殖和發(fā)酵。因此釀酒用水必須純凈。傳統(tǒng)名酒對水的要求更高。據(jù)傳統(tǒng)經驗，要求水質無色透明，清澈不濁，無懸浮物和邪味，無堿不咸，略有甘甜味，質地較軟，沸后不溢，不生水銹，無沉淀物等。 　　2．制麯 制麯 的目的是培養(yǎng)優(yōu)良菌種，使其接種到釀酒原料上能健旺繁育。為此需創(chuàng)造營養(yǎng)豐富、溫度適宜和水分適量的條件。 　　制麯時不人為地接入任何菌種，僅依靠原料，工具和空氣中傳入的自然菌種進行繁殖是大麯法制麯的特點。不同廠地和麯房固有的菌種不同，所以不同名酒所用麯塊內繁殖的菌類也不一樣。菌種的差異，造成酒品風味有明顯不同。制麯原料的配合比例，應與季節(jié)和氣候相適應。冬季要適當減少性質粘稠、容易結塊，升溫降溫較慢的豆類。 料配好以后，首先經過粉碎，然后放入麯模中壓成磚形，再放置在麯房內，控制適當溫度和水分。一般需30一45天，經過長霉，涼霉，起潮火、起干火和養(yǎng)麯等階段完成培菌過程。制好的麯可貯藏備用。 　　3．發(fā)酵 釀酒原料需先經破碎。高粱子粒一般破為4—5瓣后，加水20％左右拌勻，潤濕浸透，再蒸煮糊化。蒸熱之后置于場地上，再加適當水分于20—25℃條件下加入20％左右的麯粉，依季節(jié)不同趁適當溫度入窖發(fā)酵。入窖時要壓實并把窖頂封嚴，以免有害微生物侵入。經3~4日后窖溫增至30℃左右，原料逐漸液化，液化愈充分則酒醅愈益下沉。用高粱子粒釀造名酒的發(fā)酵時間較長，如瀘州老窖酒為一個月，宜賓五糧液為70一90天。茅臺酒需經8次下麯，8次發(fā)酵，每次發(fā)酵期為一個月，一個生產周期共需8—9個月。發(fā)酵期長，生成的酯類較多，能增強香味。 　　4．蒸餾 蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質沸點不同，將易揮發(fā)的酒精、水、雜酯油及酯類物質蒸發(fā)為氣體后再冷卻為液體，將酒醅中4—6％的酒精濃縮到50一70％。蒸餾過程能將酒醅中的微生物殺死和再產生一部分香味物質。為了使酒醅疏松便于蒸餾，常加入少量谷糠。但用糠量過多會有邪味。一般酒頭的酒精濃度較大，醛、酯及酮等沸點物質都聚集在酒頭里，接近灑尾時，酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點雖然較高，但由于它的蒸發(fā)系數(shù)受酒精度的影響，在酒頭和酒尾的含量均較多。因此，蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經長期貯存以后，由于醇類發(fā)生轉化，反而能增強香味。 　　5．操作方法 釀酒的操作方法可分為清 和續(xù) 兩大類。清渣法是經數(shù)次發(fā)酵以后，將植全部棄去。汾酒、茅臺屬于此類。發(fā)酵兩次清渣者稱二遍清，三次者稱三遍清，余者類推。續(xù)楂法是圓排后，每次蒸酒添加一部分新料，棄去一部分舊料，連續(xù)進行，糊化和蒸餾并用。續(xù)植法甲又可分為四甑法及五甑法等不同工藝。老五甑是中國應用最久和最廣泛的方法。它極適于高粱等淀粉含量較高的釀造加工原料。 　　老五甑法的用料量，依甑的大小而不同。一般圓排后，每次投料750kg左右。窖內有四甑材料，即為大渣、二渣、三渣和四糟。出窖時加入新料成為五甑材料，即為大渣，二渣，三渣，四糟和扔糟。扔糟即為一般酒，糟。其余四甑仍下窖發(fā)酵。正常的出酒率為高粱重量的三分之一左右(以酒精度65％，計算)，大約為淀粉原料出酒率理論值的，40—50％。 　　小麯釀造法的用麯量；僅為投料量的0．5—1．0％。麩麯釀造法用麯量一般為投料量的10％，酵母用量為4—5％，發(fā)酵時間為4—5天。麩麯和酒母因容易寄生雜菌不宜久存，否則糖化和發(fā)酵能力下降。小麯法與麩麯法的釀造過程和大麯法大致相同。

新中國成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。 按最新的國家標準，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國的白酒種類。現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結合法白酒的種類有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3 按酒質分 （1）國家名酒 國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 （2）國家級優(yōu)質酒 國家級優(yōu)質酒的評比與名酒的評比同時進行。 （3）各省，部評比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

※ 白酒的制作： 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優(yōu)質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養(yǎng)基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產上多用大缸酒母。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質

最早是杜康釀的

bu xiaode

醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟 大曲→粉碎→曲粉 ↓ ↓ 高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ ↓ ↓ 酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙) 編輯本段工藝說明 1．原料粉碎 醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料要經過反復發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節(jié)。 2．大曲粉碎 醬香型白酒是采用高溫大曲產酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發(fā)酵。 3．下沙 醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。 (1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質酒醅，經測定，其淀粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。 (2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽后蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右。 出甑的生沙含水量約為44~45％，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙，經攤涼、散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。 (4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。 (5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。 4．糙沙 醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。 (1)開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。 (2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅?；煺魰r間需達4~5h，保證糊化柔熟。 (3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復發(fā)酵和蒸酒。 (4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內最后一甑酒醅(也稱香醅)時，應及時備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。 蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產香，這叫“回沙”。 糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑后不再添加新料，經攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋后回窖發(fā)酵。 醬香型白酒的生產，一年一個周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次流酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結束，丟糟中淀粉含量仍在10％左右。 醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右，各輪次發(fā)酵時的加曲量應視氣溫變化，淀粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用、基本上控制在投料量的l 0％左右，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。 生產中每次蒸完酒后的酒醅經過揚涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內進行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。 發(fā)酵時，糟醅采取原出原入，達到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強產香，酒尾用量應根據(jù)上一輪產酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產工藝的又一特點。 由于回酒較大，入窖時醅子含酒精已達2％(V／V)左右，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用，使產出的酒綿柔、醇厚。 醬香型白酒代表茅臺酒生產用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14m3或25m3左右。每年投產前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內雜菌，除去枯糟味和提高窖溫。每個窖用木柴約50~l00kg之間。燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒小量丟糟于窖底，再打掃一次。然后噴灑次品酒約7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到營養(yǎng)，加以活化。經以上處理后，方可投料使用。 由于酒醅在窖內所處的位置不同，酒的質量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中醬香型風味的原酒是決定茅臺酒質量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產生的，窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產生的。蒸酒時這三部分酒醅應分別蒸餾，酒液分開貯存。 為了勾兌調味使用，醬香型酒也可生產一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發(fā)酵成熟的雙輪底醅時，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌勻后，堆集，回醅再發(fā)酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨存放，供調香用。 5．入庫貯存 蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。 6．精心勾兌 貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。

釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程。 茅臺鎮(zhèn)為醬香型白酒生產集中地，選用當?shù)貎?yōu)質高梁為原料，嚴格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料?；粕a周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。 由于其生產周期長，資金占用巨大，能夠嚴格按照這一傳統(tǒng)工藝生產的企業(yè)屈指可數(shù)。 兩次投料工藝流程： 1、清蒸下沙――采用總投料量的一半，經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程； 2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑(zèng)蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅(pēi)為混蒸糙沙工藝流程。 九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 八次發(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵。 七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經七次取酒后的酒糟為丟糟。 各輪次酒質量各有特點，分質貯存，三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年，經微調后出廠。 每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。 1.窖底香型一般產于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。 2.醬香型是構成醬香型白酒的主體香，對其成分目前還未能全部確認，但從分析結果看，其成分最為復雜。 3.醇甜型也是構成醬香型白酒特殊風格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。 醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成。在釀制過程中不加香料，香氣成分全是在反復發(fā)酵的過程中自然形成的。酒度一直穩(wěn)定在52°～54°之間。在調配時，不加水，都是以酒勾酒。