酒中的雜醇油含量高，飲后頭痛。是因?yàn)獒劸圃陷^差造成，致使雜醇油較高，造成容易上頭，且酒后頭痛。酒中一些低沸點(diǎn)醛類物質(zhì)造成上頭，主要陳藏時(shí)間不夠，陳酒一般使低沸點(diǎn)物質(zhì)揮了發(fā)許多，所以酒后不容易上頭。新酒容易上頭。

喝酒頭暈正常，酒精有麻醉神經(jīng)作用。 喝酒上頭，主要是醇酸酯比例不協(xié)調(diào)造成的，多數(shù)是醇類含量高，酸低所致。 喝酒口干與酸度低有關(guān)，其實(shí)人體分解白酒過(guò)程中就需要大量的水，喝酒之后多喝水，有利于分解酒精。

首先，空腹干杯喝酒，過(guò)量一定會(huì)上頭，即使喝真的拉斐也擋不住。但是，除此以外，喝的適量而上頭的酒不外乎以下原因： ①二氧化硫超標(biāo)。二氧化硫是葡萄酒中的魔術(shù)師，一個(gè)好的釀酒師如果使用不好二氧化硫，就釀不出美妙的葡萄酒。釀酒過(guò)程中加入二氧化硫，為了控制葡萄酒發(fā)酵并在后期存放中防止發(fā)生氧化變質(zhì)沉淀，葡萄酒里要加入百萬(wàn)分之一百五十以下的二氧化硫（美國(guó)政府規(guī)定的法定上限是百萬(wàn)分之三百，國(guó)標(biāo)規(guī)定是一個(gè)傻數(shù)：二百五十）。美國(guó)和歐洲政府強(qiáng)制規(guī)定，每個(gè)葡萄酒的商標(biāo)上，都寫著“contains sulfites”幾個(gè)字。Sulfates 是造成“上頭”的因素。這小小的添加物，使葡萄酒無(wú)緣進(jìn)入”有機(jī)食品“的貨架。這是葡萄酒的悲哀，也是它的無(wú)奈。 ②葡萄酒乳酸發(fā)酵前，釀造工藝不合理產(chǎn)生的組織胺過(guò)多。由于干紅葡萄單寧很高，在釀制成酒的過(guò)程中，必須使用乳酸發(fā)酵 ，用乳酸中和一部分單寧，依靠乳酸細(xì)菌來(lái)減低酒的酸度，把干澀的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，如果乳酸發(fā)酵之前。紅酒的PH值超過(guò)3.5，酒中便會(huì)出現(xiàn)一些討厭的細(xì)菌，其中包括組織胺，組織胺是造成頭疼的元兇。 關(guān)于二氧化硫在釀葡萄酒過(guò)程中的作用，我會(huì)另行專門介紹。 當(dāng)然，如果你和一位心儀的佳人飲葡萄酒，上頭是一定的。哈哈！馬丁莊園 董軍

1、白酒中的醛類醛有香味，低級(jí)醛還有強(qiáng)烈的刺激性氣味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜過(guò)高，過(guò)量，則使白酒有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣味，飲用這種酒后會(huì)引起頭暈。2、白酒中的雜醇油雜醇油是異類高沸點(diǎn)的混合物，具有特殊的強(qiáng)烈刺激性臭味，它在中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭疼，其毒性隨分子量增大二增加。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，這是引起白酒上頭、口干的又一原因。3、食用酒精方面低檔白酒使用的酒基功能大多數(shù)是普通級(jí)食用酒精，國(guó)標(biāo)是異戊醇<80mg/L,而世界上大多數(shù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)異戊醇含量為0,俄羅斯為2~5mg/L,而我國(guó)大多數(shù)白酒中異戊醇為50~60mg/L。酒精中異戊醇含量越低越受歡迎。因此，低檔白酒中酒精質(zhì)量不高也是引起口干上頭的原因之一。4、酸酯平衡方面酸酯平衡是中國(guó)白酒的傳統(tǒng)特色，中國(guó)名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循酯高酸也高的規(guī)律，因此人們飲用后對(duì)身體的副作用很小，濃香型白酒就是中國(guó)白酒的酯高酸也高的最典型代表。國(guó)外著名的蒸餾白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒無(wú)酸酯或極少。從這些酒類的酸酯分析中，我們可見(jiàn)酸酯關(guān)系之奧妙。以上就是白酒上頭主要原因，按道理來(lái)說(shuō)好酒一般都不上頭，上頭的一般都不是好酒。這也是醬香型白酒為何越來(lái)越受歡迎的原因。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒例如七種武器酒就具有喝時(shí)好喝好吞、喝后不頭痛不口干的特點(diǎn)。如果你喝酒還是選擇七種武器這樣不上頭的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒。

所謂“上頭”，就是喝后或者在醉酒的時(shí)候感到頭暈、頭痛。好白酒的標(biāo)準(zhǔn)一是口感好，醇厚，二是“不上頭”，因此讓人頭暈頭痛的白酒屬于比較差的。傳統(tǒng)工藝中所有的香型成分都需要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的釀造、蒸餾、陳化、復(fù)合調(diào)制而形成，但傳統(tǒng)工藝的難點(diǎn)在于如何將原料在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的雜醇類物質(zhì)逐漸通過(guò)復(fù)雜的陳化過(guò)程消除。倘若不能消除，就會(huì)在最后成品中體現(xiàn)出苦、辣、酸等雜味，并且使飲用者事后頭暈、頭痛。白酒“上頭”的原因一小部分是消費(fèi)者“天生酒量小”——即白酒本身的乙醇在體內(nèi)擴(kuò)散和代謝過(guò)程中，一部分進(jìn)入腦部，產(chǎn)生頭暈的感覺(jué)。主要因素分別是雜醇油上頭、醛類物質(zhì)上頭、酸酯平衡失調(diào)、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)。1.雜醇油的麻醉作用比乙醇強(qiáng)，而且氧化速度比乙醇慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，就會(huì)引起頭暈頭痛；2.白酒中殘留的醛類物質(zhì)會(huì)引起交感神經(jīng)興奮、心悸，并使血壓升高，導(dǎo)致頭部眩暈、脹痛；3.酸酯平衡失調(diào)的話，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生副作用；4.一些劣質(zhì)白酒還會(huì)出現(xiàn)鉛等元素超標(biāo)，也會(huì)產(chǎn)生副作用，導(dǎo)致消費(fèi)者頭痛頭暈。總之，好的白酒喝后是不會(huì)上頭的。

空腹干杯喝過(guò)量，肯定會(huì)引起頭痛，幾千元一瓶的美酒也是一樣的，這個(gè)怪不得任何酒。這倒不見(jiàn)得加水做的酒才會(huì)上頭，但是上頭的酒一定不是好酒。但如果沒(méi)有過(guò)量的話一般會(huì)存在兩種情況，第一種情況是國(guó)際上都合法的在釀造過(guò)程中加的抗氧化的二氧化硫，可能是超了一點(diǎn)，但是對(duì)身體基本上沒(méi)有危害，而有的人很敏感，超一點(diǎn)就上頭。這種情況一般很少見(jiàn)。第二種在我們國(guó)產(chǎn)酒中普遍存在，那就是葡萄在收成的時(shí)候糖度太低了,在葡萄汁里加白砂糖量超過(guò)產(chǎn)生2%酒精的量，這種酒喝起來(lái)后會(huì)頭痛。 　　究其根源，還是葡萄的產(chǎn)量太高了。每棵葡萄樹(shù)供給葡萄果的營(yíng)養(yǎng)是有限的，掛的果子太多，不僅葡萄糖分不夠，其他有益的物質(zhì)也減少了，所以用這樣的葡萄釀造出來(lái)的酒是稀薄的。比如說(shuō)在山西種的葡萄經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天休眠，得到了很好的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備，葡萄到九月份才開(kāi)始采收；而在云南，冬天溫度較高，葡萄往往沒(méi)有很好的休養(yǎng)生息，七月中旬就開(kāi)始采收了，所以云南的葡萄比山西的葡萄所含的物質(zhì)就少多了，而用云南葡萄釀造出來(lái)的酒也比較稀薄。當(dāng)然每個(gè)人口味不同，有的人可能喜歡濃郁的山西葡萄酒，而有的人則喜歡清淡的云南葡萄酒。 　　其實(shí)在我國(guó)的山東、河北這兩個(gè)區(qū)域，都是適合種植釀酒葡萄的，因此就不是冷水魚(yú)和熱水魚(yú)的問(wèn)題，而完全是高產(chǎn)的問(wèn)題。這也是我國(guó)特有的問(wèn)題，因?yàn)橥恋貫檗r(nóng)民承包所有，酒廠一般并不自己擁有土地，沒(méi)有辦法完全控制葡萄的種植，而農(nóng)民普遍追求高產(chǎn)量，以便增加收入，如此一來(lái)，酒廠再好的設(shè)備也釀造不出好酒來(lái)。

家釀葡萄酒酒度不高,很甜,但喝了后很上頭，可能是因?yàn)樵诎l(fā)酵前加入糖進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生酒精和葡萄自身發(fā)酵產(chǎn)生酒精過(guò)程中的副產(chǎn)物不同，人體對(duì)酒精的吸收速度和分解代謝也有所差異導(dǎo)致人體對(duì)加糖后的酒的異樣反應(yīng)明顯。 酒精在人體內(nèi)的分解代謝主要靠體內(nèi)的兩種酶，一種是乙醇脫氫酶，另一種是乙醛脫氫酶。前者能把酒精分子中的兩個(gè)氫原子脫掉，使乙醇成乙醛。而后者則能把乙醛中的兩個(gè)氫原子脫掉，使乙醛被分解為二氧化碳和水。人體內(nèi)若是具備這兩種酶，就能較快地分解酒精，中樞神經(jīng)就較少受到酒精的作用，因而即使喝了一定量的酒后，也能很快代謝。在一般人體中，都存在前一種酶，而且數(shù)量基本是相等的。但缺少后一種酶的人就比較多。這種乙醛脫氫酶的缺少，使酒精不能被完全分解為水和二氧化碳，而是以乙醛繼續(xù)留在體內(nèi)，而乙醛是一種對(duì)生物體有一定毒害的化學(xué)物質(zhì)，使人喝酒后產(chǎn)生頭疼、惡心、面色潮紅和心慌不適的感覺(jué)，這個(gè)就是乙醛積累的不良后果。 “七分葡萄，三分工藝”。所以葡萄酒在釀造過(guò)程中建議采用質(zhì)量相對(duì)較高的葡萄，顆粒完好無(wú)損，成熟度好而且含糖量高的。釀制的葡萄酒口感醇厚，香氣富有層次性以及結(jié)構(gòu)平衡等，富有質(zhì)量穩(wěn)定性的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。如果遇到好的年份，家釀葡萄酒陳釀時(shí)間也可以達(dá)幾年以上。