一．自家釀的米酒為什么會發(fā)黃？

1．你說的這個情況可能是由以下兩種原因引起的;一，糯米蒸好后，過水冷卻不仔細，有部分糯米飯沒有冷至合適下曲的溫度，也就是過于熱了一點，過熱的部分，容易發(fā)黃。

2．做糯米酒時忌下曲時過熱，過熱必酸。二，拌曲不勻，曲少的部分容易被雜菌感染，也能引起黃色出現。尤其你說到黃色的地方發(fā)酸，那更可能是由于曲粉沒拌勻所致。

3．你做了十斤米，也真是做多了一點，那么多浪費了當然很可惜。粒粒皆辛苦啊，不過也不要緊，你可以將白色的部分弄出來，黃色的部分去掉，然后再把白色的糯米酒蒸一次，水開后開始蒸，約十五分鐘即可，經過蒸制的酒，已經殺死了曲菌的活力，不會再繼續(xù)變黃。

二．白酒發(fā)黃怎么回事

1．回答：白酒發(fā)黃的原因為—— 白酒在微生物的作用下會產生復雜的糖酵解反應，酒中的某些物質會發(fā)生呈色反應故而會呈微黃色，隨著時間推移，黃色會越來越重。

2．最常見的有名的茅臺酒，顏色微黃是其標志性特點，不黃的話反而讓人懷疑是不是真的茅臺酒。正常的情況下，貯存了一段時間之后，應該是純糧食酒或者醬香型白酒比較容易出現酒體變黃的現象，兼香型白酒、濃香型白酒也會有這種情況，而清香型的白酒、米香型白酒則不會出現變黃現象，否則就是出現了不合格的產品。

3．同時，生產過程中操作不當也可能出現的白酒發(fā)黃，如果是這種情況建議可以使用活性炭過濾。但是，大多數情況下的白酒發(fā)黃均屬于正?，F象，不必太過擔心。

4．拓展資料：（通過顏色來鑒別是否是正品白酒的方法）用氫氧化鈉，也就是大家平常說的燒堿。把要檢測的白酒以50：燒堿的比例放入放入試管中，也可以用我們平常家中的可以加熱的杯子，然后放入熱水沸騰幾分鐘就行了。

5．如果是糧食釀造的白酒，試管內的白酒會變成黃色。如果顏色很淡那就是純糧酒不純，含有酒精勾兌成分。不變色為純酒精勾兌酒，因為劣質的白酒是酒精加香料甜味劑勾兌的，遇到燒堿不會起化學反應。

6．酒精勾兌的酒因為酒精的問題喝下刺喉、反胃、燒心、烈、口干、口渴、上頭，而純糧酒入口香而不嗆，微苦而不澀，不嗆嗓，喝后不口干、不上頭、不難受，醉酒之后蘇醒較快，對人體刺激性小。

三．自釀的高梁酒為啥會發(fā)黃,還能喝嗎？

1．自家釀的高粱酒經過2-3年的儲存后，因為白酒在貯存過程中會產生氧化還原反應與酯化反應，酒體顏色會加深（淡黃色），是正常的現象（年份酒的體現），當然也就可以喝。

四．自制酒釀米發(fā)黃是為什么

1．看看是不是這樣做的，一般是步驟問題，調亂了或提早(延遲)做了酒釀（米酒）制作及心得 說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發(fā)帖子問怎么做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。

2．做酒釀要有失敗的精神準備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。

3． 前提條件： 做酒釀的前提是你要買到酒曲。 米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖 氣旁）的季節(jié)。

4． 步驟： 將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵的）； 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 大約發(fā)酵36小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口） 心得： 做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。

5．您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。

6． 酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現有一些長毛的現象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。

7．如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。

8． 我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。如何做米酒 將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。

9．因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出甜味。

10．現時天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。

11． 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。

12．如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。

13．為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當屜布即可。怎樣作米酒（酒釀，甜酒） 米酒，又叫酒釀，甜酒。

14．古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經驗介紹一下。

15． 到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。

16．將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。

17．這有失敗 的經驗。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。

18．在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。

19．不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。 將糯米轉移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。

20．邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。

21． 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。

22．老式烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內溫度不穩(wěn)定。

23． 大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。

24．這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。

25． 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。

26．一煮就散。 說起來，這種酒曲發(fā)酵技術還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?；颐箤⒌矸坜D化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。