做酸菜魚(yú)，魚(yú)1000克，酸菜放100克做法主料鳙魚(yú)1000克酸菜100克泡椒50克輔料蠔油1茶匙干辣椒15克花椒15克大蔥2根老姜1塊大蒜3瓣胡椒粉1茶匙料酒1茶匙1.花鰱魚(yú)一尾，宰殺清洗干凈，將片好的魚(yú)片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、生姜末、料酒抓勻碼味2.大蔥切段，老姜切絲，大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒適量3.自家泡酸菜切成段，紅泡椒少許4.炒鍋加入菜籽油燒熱后爆香蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味5.下入酸菜和紅泡椒煸炒7、8分鐘6.加入適量開(kāi)水或者骨頭湯煮5分鐘7.調(diào)入一勺蠔油，一勺胡椒粉8.將魚(yú)頭及魚(yú)骨下入，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，煮約10分鐘，用漏勺將魚(yú)骨，魚(yú)頭和酸菜先盛出到大盆里9.轉(zhuǎn)成小火，將魚(yú)片一片片下入鍋中，開(kāi)中火，見(jiàn)魚(yú)片變白，湯汁稍微沸騰后，即可將湯和魚(yú)片一起小心倒在盆里

酸菜魚(yú)的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：東北菜 酸菜魚(yú)的制作材料：主料：主料 鯉魚(yú)1條（1000克左右）,陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè),混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。 酸菜魚(yú)的特色：鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口 教您酸菜魚(yú)怎么做，如何做酸菜魚(yú)才好吃1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩? 3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

草魚(yú)或者鯉魚(yú),酸菜一棵 做 法： 1、魚(yú)收拾干凈之后，去魚(yú)頭，把魚(yú)肉片下來(lái)切成小片。魚(yú)骨砍成小段。如果鍋不大，可以把魚(yú)頭留著以后做魚(yú)頭湯。如果鍋夠大，可以把魚(yú)頭也一起做了。 2、魚(yú)骨和魚(yú)頭放一起用鹽和料酒腌，魚(yú)片單獨(dú)另放也用鹽和料酒腌，10多分鐘就可以了。打一個(gè)蛋清把魚(yú)片抓勻。酸菜切成小段，洗3次去掉一些鹽味，備用。 3、熱鍋之后，放點(diǎn)油，不要太多，太多了湯會(huì)膩，用蔥花大蒜和姜爆鍋，把腌好的魚(yú)骨魚(yú)頭放進(jìn)去，炒一下，加水，水要多放點(diǎn)，沒(méi)過(guò)魚(yú)骨，加味精，家干辣椒，喜歡吃辣可以多放點(diǎn)，不喜歡吃辣可以就放一個(gè)干紅椒點(diǎn)綴好看。酸菜放進(jìn)去，煮開(kāi)，久煮，讓湯更鮮美。這時(shí)候可以嘗一下湯的咸味，酌量放鹽。 4、把魚(yú)片下到鍋里，魚(yú)片熟了立即起鍋。不要把魚(yú)片煮老了，就不好吃了。 5、最后加點(diǎn)切碎的香菜，用大湯盆盛起來(lái)，就ok啦。 特點(diǎn)：魚(yú)片香嫩，湯味尤其鮮美。

正宗酸菜魚(yú)第一步：片魚(yú)。把魚(yú)去頭剁尾。把魚(yú)身順著魚(yú)骨片下來(lái)，注意手的安全。魚(yú)身片成兩部分后，把整條的魚(yú)骨片下來(lái)。把整條片下的魚(yú)骨剁成塊。把剩下的兩大片魚(yú)肉上的刺片下來(lái)。片下一排大刺，注意手的安全。把魚(yú)肉片片，刀工即使不精湛，片出個(gè)差不離即可。第二步：給魚(yú)片漿一下。把魚(yú)片放盆里漿一下，放入鹽、味精、雞粉、料酒、水淀粉，用筷子拌勻，腌制5分鐘左右。第三步：炒魚(yú)。鍋內(nèi)油熱之后，下泡菜絲和泡椒丁翻炒。爆出香味后加入酸菜繼續(xù)翻炒，酸菜魚(yú)中的酸菜學(xué)名筍殼青菜,屬十字花科兩年生葉用芥菜,味道比較苦澀,只有腌漬之后再炒制,才能把香味提煉出來(lái)。酸菜翻炒幾下之后，下蒜末、姜末。第四步：煮魚(yú)。翻炒兩三分鐘后加入高湯。煮湯的時(shí)候進(jìn)行調(diào)料，吧鹽、味精、雞精、白醋、胡椒粉放入勺里。調(diào)料倒入鍋內(nèi)，魚(yú)湯充分混合后，吧魚(yú)頭、魚(yú)尾和魚(yú)骨下鍋。蓋上鍋蓋，等鍋開(kāi)了，魚(yú)頭魚(yú)尾和魚(yú)骨煮熟了之后和酸菜都撈出來(lái)，最后煮魚(yú)片，因?yàn)轸~(yú)片比魚(yú)骨熟的快，而且魚(yú)肉和魚(yú)骨放一起也會(huì)把魚(yú)肉碰壞，影響形狀。把魚(yú)片下鍋，下鍋后要趁生的時(shí)候，把魚(yú)片用湯匙劃開(kāi)，否則魚(yú)肉熟了很容易一碰就碎。魚(yú)片煮到鍋開(kāi)，即可上桌，把鍋里的魚(yú)片和湯倒進(jìn)盛魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨的盆里。上桌前淋上香油。魚(yú)片鮮嫩、鮮香酸辣。

材料淡水魚(yú)1條，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小塊，八角1粒，花椒1小把，干辣椒10條，香菜1根，腌魚(yú)材料：蛋清1粒，淀粉1湯匙，料酒1湯匙，白糖半湯匙，鹽半茶匙，白胡椒粉三分之一茶匙做法1、將魚(yú)平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚(yú)尾處片入魚(yú)肉，貼著中間的魚(yú)骨將魚(yú)肉片下來(lái)，然后翻面將另一邊的魚(yú)肉片下來(lái)；將片下來(lái)的大片魚(yú)肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚(yú)肉切成薄片備用2、在切好的魚(yú)肉內(nèi)調(diào)入所以腌魚(yú)材料，用手輕輕抓勻，腌制15分鐘3、將酸菜洗凈后切成小條、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段4、鍋內(nèi)倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然后放入1半的花椒和干辣椒段嗆鍋，待香味出來(lái)后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒5、待酸菜的香味炒出來(lái)以后，加入約1升的清水然后放入之前剔下的魚(yú)頭魚(yú)骨蓋上鍋蓋大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)文火煮15分鐘至湯變濃6、輕輕地倒下魚(yú)片燙熟后即可熄火將煮好的酸菜魚(yú)倒入一個(gè)大碗或砂鍋內(nèi)7、將鍋清洗干凈，然后倒入少許油燒至7成熱后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜魚(yú)上，最好放上2根香菜即可 材料大頭魚(yú)身1條，酸菜，泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（沒(méi)有可不放），鹽，料酒（或白酒），生粉，雞蛋1只，味精，蔥段做法 1.買大頭魚(yú)時(shí)可讓攤主幫忙把魚(yú)剖成三大片，回來(lái)洗凈后，先把魚(yú)骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下來(lái)。2.再把整塊魚(yú)肉皮朝下，從尾部開(kāi)始片成薄片，這樣全部片好備用。3.酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生姜切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎。4.片好的魚(yú)片加上料酒和鹽先腌上。5.炒鍋放油，下干辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用。6.下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下加適量清水煮上。7.趁煮酸菜湯時(shí)就把腌上的魚(yú)再加入雞蛋清，生粉拌勻。8.酸菜湯煮出味道后，可加適量鹽調(diào)味，再把魚(yú)骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來(lái)好吃哦），煮至顏色變白，魚(yú)肉用筷子一插就過(guò)，表明煮好了。9.把魚(yú)骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底。10.再把魚(yú)片放入鍋內(nèi)煮好撈起放在魚(yú)骨上，最后再調(diào)下湯的咸淡，加味精調(diào)味后倒入碗里。11.炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚(yú)肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可，美味的酸菜魚(yú)就做好了。

用料： 活鯉魚(yú)1尾(約重900克)，泡紅辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜蔥少許，混合油75克，香油15克。 制法： 1.鯉魚(yú)初加工取下頭。脊骨，然后將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鐘，待用。 2.泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒狀，酸菜改成小片待用。 3.鍋置火上，下混合油燒熱，將切細(xì)的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，并放入魚(yú)頭、脊骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚(yú)塊燒煮3-5分鐘至魚(yú)肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。 特點(diǎn)： 色澤紅亮，咸鮮香辣，質(zhì)嫩爽口。 全程圖片講解 http://life.women.sohu.com/20041104/n222837330.shtml 以下方法差不多 1 :先是買回來(lái)的草魚(yú)，體重約1500G左右即可 ●2 :洗魚(yú)時(shí)記著搓干凈腹腔壁上的黑膜 ●3 :魚(yú)洗凈剪去魚(yú)鰭 ●4 :然后切成段 ●5 :用手壓住魚(yú)段，另一手拿刀貼住魚(yú)脊骨上沿推近,感覺(jué)著魚(yú)骨的位置,及時(shí)調(diào)整行刀的方向 ●6 :抱歉~ 非專業(yè)人員~ 不會(huì)整魚(yú)拆骨，只有一段段來(lái)了。魚(yú)頭對(duì)切，片下的魚(yú)肉，還有剩下的魚(yú)骨 ●7 :把片下來(lái)的魚(yú)橫放，沿著魚(yú)尾至魚(yú)頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右 ★此處注意! 方向不要搞翻了，不然煮出來(lái)魚(yú)片會(huì)碎的！ ●8 :取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清備用 ●9 :魚(yú)骨切成段，和魚(yú)片魚(yú)頭一起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘~ ●10 :從超市里買的四川酸菜，我超愛(ài)吃酸菜魚(yú)里的酸菜，所以則是兩包的料 ●11 :將酸菜切碎 ●12 :鍋中放油燒熱，最好是大油，不過(guò)為了......還是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ●13 :加入水/高湯燒開(kāi) ●14 :先放入魚(yú)頭和魚(yú)骨，小火燉煮5-7分鐘~ ●15 :下入其他的魚(yú)片，大火2-3分鐘~ ●16 :放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調(diào)味，一鍋美味的酴菜魚(yú)就大功告成了

.準(zhǔn)備：草魚(yú)、花鰱最好。去鱗、去內(nèi)臟，洗凈，切塊，加精鹽、料酒、醋、姜味一下；（魚(yú)量參照酸菜多少和能吃多少）。超市買回的“酸菜魚(yú)”菜料打開(kāi)備用； 2.（可按說(shuō)明），加油200g-250g,最好豬油或添加部分豬油。中大火加熱，至9成熱時(shí)菜料入鍋煸炒，一定要炒透。加入高湯（沒(méi)有時(shí)只好開(kāi)水），量能沒(méi)過(guò)魚(yú)為準(zhǔn)。 3.放入魚(yú)塊，煮沸即好。（加入包裝中小料）也可根據(jù)自己口味處理。

材料：魚(yú)、泡酸菜、泡辣椒、油、豬油、姜、蒜、蔥、鹽、料酒、味精、胡椒粉、花椒1、細(xì)豆粉、雞蛋。 做法：一：魚(yú)洗凈，頭剖開(kāi)，用刀取下兩扇魚(yú)肉，魚(yú)骨切成塊，魚(yú)肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 二：魚(yú)片加鹽、姜、蔥、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 三：炒鍋下油燒至五成熱，放入魚(yú)片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下花椒、酸菜、姜炒香，下湯，放入料酒、鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚(yú)頭、魚(yú)骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚(yú)片煮1～2分鐘，連魚(yú)帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜、蒜、蔥。 四：鍋內(nèi)下少許油燒至五成熱，均勻淋于姜、蒜、蔥即成

酸菜魚(yú) 具體做法： 原料：花鰱或草魚(yú)（花鰱最好）、精鹽、雞蛋清、鮮豬油（豬油最好，因?yàn)轸~(yú)本身比較清淡，如沒(méi)有其他油也可）、獨(dú)蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、蔥花、泡辣椒、胡椒面、老姜 做法： 1、魚(yú)去麟，去內(nèi)臟，斜片成薄片（片一定要?。?，洗凈血水，碼入精鹽、白酒攪勻，再放入雞蛋清、淀粉攪勻待用（注意先后順序，不能同時(shí)或顛倒，否則不入味，舉一反三，任何這樣的處理均如此）。 2、將鮮豬油入鍋化成油；獨(dú)蒜剝皮；老姜切成米，加開(kāi)水熬制成老姜水（一定要多熬，這是去腥味的關(guān)鍵）；泡菜、泡海椒切成絲。 3、制湯：鍋置火上，下豬油，燒熱后放獨(dú)蒜燒軟，再下酸菜炒干水汽，加適量水，煮開(kāi)后放魚(yú)的頭、尾和骨，放胡椒面，待湯熬得發(fā)白的時(shí)候，用漏勺撈出魚(yú)骨和酸菜。（也可不撈出，一般酸菜煮過(guò)之后不好吃，而且顏色也不好看，所以比較講究的做法是撈出） 4、煮魚(yú)：待湯開(kāi)，下魚(yú)片，用湯勺攪一下，撈出放入大盆（這要看魚(yú)的老嫩和魚(yú)片的薄厚而定，總之不能煮老，六分熟正好，因?yàn)楹竺孢€有燙的過(guò)程）。往湯里放精鹽、胡椒面、白糖，中和原有的咸味；再加老姜水煮一會(huì)兒；往魚(yú)片上撒些花椒面、味精、蔥花，將煮開(kāi)的湯倒入盆中（此為燙的過(guò)程）。 此前要注意，精鹽的用量，因?yàn)榇a魚(yú)片用過(guò)，煮魚(yú)片用過(guò)，酸菜本身也是咸的，所以要小心用量，不要用多。同時(shí)，胡椒面也用過(guò)兩次，注意用量。 5、最后鍋內(nèi)放油，放泡辣椒、蒜米炒出味，倒入盆中既可。

1、 一般用草魚(yú)或者黑魚(yú)為佳。 2、 洗魚(yú)，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚(yú)翅 3、 將欲身和頭部分開(kāi)，魚(yú)頭對(duì)切。（不宜切斷） 4、 用手壓住魚(yú)身體，另一手拿刀貼住魚(yú)脊骨上沿推近，感覺(jué)著魚(yú)骨的位置，及時(shí)調(diào)整行刀的方向，將欲頭和魚(yú)肉分開(kāi)。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵(lì)此法） 5、 把片下來(lái)的魚(yú)橫放，沿著魚(yú)尾至魚(yú)頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來(lái)魚(yú)片會(huì)碎的。） 6、 取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。 7、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。 8、 魚(yú)骨切成段，和魚(yú)片魚(yú)頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會(huì)效果更佳） 9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點(diǎn)，切成段狀 10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。 下鍋 11、 鍋中放油燒熱，最好是大油，不過(guò)為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時(shí)將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出后將放入魚(yú)頭和魚(yú)骨。然后加入水或者高湯燒開(kāi) （冷水為佳） 12、 小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味?？捎眯∩滓ㄉ僭S湯嘗試。（雞精略多） 13、 然后用漏勺將魚(yú)骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。 14、 大火讓水再次沸騰，然后將魚(yú)片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚(yú)片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚(yú)片時(shí)不宜翻動(dòng)過(guò)多，這樣能保證魚(yú)片的完整。） 15、 然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、 將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個(gè)香噴噴的酸菜魚(yú)就做好了。

【原料】 酸菜魚(yú)圖片 黑魚(yú)600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。 【制作過(guò)程】 將魚(yú)兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出；鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋。

重慶酸菜魚(yú)材料大頭魚(yú)身1條，酸菜，泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（沒(méi)有可不放），鹽，料酒（或白酒），生粉，雞蛋1只，味精，蔥段做法 1.買大頭魚(yú)時(shí)可讓攤主幫忙把魚(yú)剖成三大片，回來(lái)洗凈后，先把魚(yú)骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下來(lái)。2.再把整塊魚(yú)肉皮朝下，從尾部開(kāi)始片成薄片，這樣全部片好備用。3.酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生姜切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎。4.片好的魚(yú)片加上料酒和鹽先腌上。5.炒鍋放油，下干辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用。6.下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下加適量清水煮上。7.趁煮酸菜湯時(shí)就把腌上的魚(yú)再加入雞蛋清，生粉拌勻。8.酸菜湯煮出味道后，可加適量鹽調(diào)味，再把魚(yú)骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來(lái)好吃哦），煮至顏色變白，魚(yú)肉用筷子一插就過(guò)，表明煮好了。9.把魚(yú)骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底。10.再把魚(yú)片放入鍋內(nèi)煮好撈起放在魚(yú)骨上，最后再調(diào)下湯的咸淡，加味精調(diào)味后倒入碗里。11.炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚(yú)肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可，美味的酸菜魚(yú)就做好了。 （家庭簡(jiǎn)易版） 材料黑魚(yú)，酸菜，泡辣椒，蔥，蒜，干紅辣椒，姜，花椒，生粉，雞湯，料酒，鹽，糖，生姜粉做法 1、 魚(yú)切成薄片，2、 加適量料酒，姜粉和淀粉，抓勻，腌20分鐘左右。3、 酸菜、泡椒、干辣椒切成小塊、姜蒜切片。4、 鍋里放適量油，爆香蒜片，姜片和花椒5、 放干紅辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。6、 放雞湯，加適量鹽和白糖調(diào)味兒。7、 大火燒開(kāi)后，下魚(yú)片，輕輕的滑開(kāi)魚(yú)片，魚(yú)片熟了，便可出鍋，撒上些蔥花。

正宗酸菜魚(yú)第一步：片魚(yú)。把魚(yú)去頭剁尾。把魚(yú)身順著魚(yú)骨片下來(lái)，注意手的安全。魚(yú)身片成兩部分后，把整條的魚(yú)骨片下來(lái)。把整條片下的魚(yú)骨剁成塊。把剩下的兩大片魚(yú)肉上的刺片下來(lái)。片下一排大刺，注意手的安全。把魚(yú)肉片片，刀工即使不精湛，片出個(gè)差不離即可。第二步：給魚(yú)片漿一下。把魚(yú)片放盆里漿一下，放入鹽、味精、雞粉、料酒、水淀粉，用筷子拌勻，腌制5分鐘左右。第三步：炒魚(yú)。鍋內(nèi)油熱之后，下泡菜絲和泡椒丁翻炒。爆出香味后加入酸菜繼續(xù)翻炒，酸菜魚(yú)中的酸菜學(xué)名筍殼青菜,屬十字花科兩年生葉用芥菜,味道比較苦澀,只有腌漬之后再炒制,才能把香味提煉出來(lái)。酸菜翻炒幾下之后，下蒜末、姜末。第四步：煮魚(yú)。翻炒兩三分鐘后加入高湯。煮湯的時(shí)候進(jìn)行調(diào)料，吧鹽、味精、雞精、白醋、胡椒粉放入勺里。調(diào)料倒入鍋內(nèi)，魚(yú)湯充分混合后，吧魚(yú)頭、魚(yú)尾和魚(yú)骨下鍋。蓋上鍋蓋，等鍋開(kāi)了，魚(yú)頭魚(yú)尾和魚(yú)骨煮熟了之后和酸菜都撈出來(lái)，最后煮魚(yú)片，因?yàn)轸~(yú)片比魚(yú)骨熟的快，而且魚(yú)肉和魚(yú)骨放一起也會(huì)把魚(yú)肉碰壞，影響形狀。把魚(yú)片下鍋，下鍋后要趁生的時(shí)候，把魚(yú)片用湯匙劃開(kāi)，否則魚(yú)肉熟了很容易一碰就碎。魚(yú)片煮到鍋開(kāi)，即可上桌，把鍋里的魚(yú)片和湯倒進(jìn)盛魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨的盆里。上桌前淋上香油。魚(yú)片鮮嫩、鮮香酸辣。

一、先是買回來(lái)的草魚(yú) 二、洗魚(yú)時(shí)記著搓干凈腹腔壁上的黑膜 三、魚(yú)洗凈剪去魚(yú)鰭 四、然后切成段 五、用手壓住魚(yú)段，另一手拿刀貼住魚(yú)脊骨上沿推近,感覺(jué)著魚(yú)骨的位置,及時(shí)調(diào)整行刀的方向 六、抱歉~ 非專業(yè)人員~ 不會(huì)整魚(yú)拆骨，只有一段段來(lái)了。魚(yú)頭對(duì)切，片下的魚(yú)肉，還有剩下的魚(yú)骨 七、把片下來(lái)的魚(yú)橫放，沿著魚(yú)尾至魚(yú)頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右 此處注意! 方向不要搞翻了，不然煮出來(lái)魚(yú)片會(huì)碎的！ 八、取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清備用 九、魚(yú)骨切成段，和魚(yú)片魚(yú)頭一起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘~ 　 　 十、從超市里買的四川酸菜，我超愛(ài)吃酸菜魚(yú)里的酸菜，所以則是兩包的料 十一、將酸菜切碎 十二、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過(guò)為了......還是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 十三、加入水/高湯燒開(kāi) 十四、先放入魚(yú)頭和魚(yú)骨，小火燉煮5-7分鐘~ 十五、下入其他的魚(yú)片，大火2-3分鐘~ 十六、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調(diào)味，一鍋美味的酴菜魚(yú)就大功告成了！請(qǐng)推薦給其它朋友，多提提意見(jiàn)！

原料： 草魚(yú)1只（鯰魚(yú)、黑魚(yú)等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。

料： 青魚(yú)(草魚(yú))一條，四川酸菜魚(yú)調(diào)料一包，花椒二十粒，干辣椒，野山椒，大蒜瓣，姜一塊，蔥，料酒，鹽，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 步驟： 1.把魚(yú)清洗干凈，去頭尾，再將魚(yú)剖成兩半，然后，用刀斜著把魚(yú)片成魚(yú)片。 骨頭切段。 2.把姜拍破，和魚(yú)片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3.把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過(guò)油，待酸菜、蒜米炒香，放入魚(yú)骨頭，炒！放入冷水，料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，待湯成乳白色時(shí)。往碼好味的魚(yú)片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中，用筷子撥開(kāi)。煮至魚(yú)片變色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 注意： 1.魚(yú)片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚(yú)片碼味時(shí)以魚(yú)片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 2.煮魚(yú)一定要用冷湯，冷水，這樣魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白； 3，下魚(yú)片要微沸，太沸容易老，不沸生粉容易掉。 4，可用豆芽打底。 5,水要一次加夠，不能太多也不能太少，尤其不能加二次水，味道會(huì)差很多。

酸菜魚(yú)的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜 酸菜魚(yú)的制作材料：主料：1,鮮魚(yú)一條,片成片,用兩大匙淀粉,一匙鹽抓勻碼味。2,泡酸菜約半斤,切絲。3,泡辣椒八個(gè),切碎。4,花椒約二十粒。5,老姜一小塊,切片。6,蒜半個(gè),切片。7,蔥四棵,切碎。8,料酒兩匙。9,雞精一匙。 教您酸菜魚(yú)怎么做，如何做酸菜魚(yú)才好吃 1、鍋中放油燒六成熱，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜絲炒約半分鐘。 2、加湯或水，燒沸后下魚(yú)頭、魚(yú)骨、料酒熬煮約十分鐘。 3、倒入湯鍋中燒沸，將魚(yú)片抖散逐一放入鍋中。 4、同時(shí)將炒鍋洗凈置火上，放油燒至六成熱，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜歡吃辣的人可以在此時(shí)放入兩大匙油辣椒一同炒）。 5、把炒鍋中的泡辣椒碎潑入煮酸菜魚(yú)的鍋中。 6、繼續(xù)煮約一分鐘，放雞精攪勻后起鍋即成。 重慶酸菜魚(yú) 做重慶酸菜魚(yú)可以用草魚(yú)、大頭魚(yú)、鯉魚(yú)。我一般愛(ài)用大頭魚(yú)來(lái)做，一條魚(yú)可以兩吃，魚(yú)頭可以蒸剁椒，魚(yú)身做酸菜魚(yú)?；蛑毁I魚(yú)身就更便宜了，又能吃著美味的酸菜魚(yú)又省錢，多好呀。 原料： 大頭魚(yú)身一條、酸菜。 調(diào)料： 泡姜、泡辣椒、大蒜、生姜、干辣椒段、花椒粒、花椒粉（沒(méi)有可不放）、鹽、料酒（或白酒）、生粉、雞蛋一只、味精、蔥段。 做法： 1、買大頭魚(yú)時(shí)可讓攤主幫忙把魚(yú)剖成三大片，回來(lái)洗凈后，先把魚(yú)骨切成段，然后把肚，腹上的大排刺片下來(lái)； 2、再把整塊魚(yú)肉皮朝下，從尾部開(kāi)始片成薄片，這樣全部片好備用； 3、酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生姜切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎； 4、片好的魚(yú)片加上料酒和鹽先腌上； 5、炒鍋放油，下干辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用； 6、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量，清水煮上； 7、趁煮酸菜湯時(shí)就把腌上的魚(yú)再加入雞蛋清，生粉拌勻； 8、酸菜湯煮出味道后，可加適量鹽調(diào)味，再把魚(yú)骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來(lái)好吃哦），煮至顏色變白，魚(yú)肉用筷子一插就過(guò)，表明煮好了； 9、把魚(yú)骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底，再把魚(yú)片放入鍋內(nèi)煮好撈起放在魚(yú)骨上，最后再調(diào)下湯的咸淡，加味精調(diào)味后倒入碗里； 10、炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚(yú)肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可，美味的酸菜魚(yú)就做好了。

材料小草魚(yú)1條（約700g），泡酸菜250g，剁碎的泡朝天椒8只，老姜末1湯匙（15g），香蔥花1湯匙（15g），雞蛋清1只，白胡椒粉2茶匙（10g），白砂糖1茶匙（5g），鹽1茶匙（5g），油1湯匙（15ml），高度白酒1湯匙（15ml），高湯（或水）3碗（750ml）做法處理好的草魚(yú)去鰓去鰭，將魚(yú)頭剁下，刀平置將魚(yú)身的兩大片凈肉片下。將魚(yú)頭和魚(yú)主骨略切塊，放在容器中。將魚(yú)凈肉接著片成小薄片，另放容器中。魚(yú)骨和魚(yú)片中分別倒入高度白酒（為了去腥味）浸泡5分鐘后用水沖凈。分別調(diào)入蛋清、鹽、白砂糖和白胡椒粉（1茶匙，5g）用手抓勻，腌制10分鐘。泡酸菜擠凈水分，切成2cm寬的小段。大火燒熱炒鍋中的油（至八分熱），倒入泡酸菜翻炒2分鐘，加高湯（或水），調(diào)入鹽和姜末煮沸6分鐘（此過(guò)程既可以把酸菜中的酸味煮進(jìn)湯中，又能減弱酸菜中的咸味）。把調(diào)好味的魚(yú)骨放入煮沸的鍋里，煮5分鐘出味成白湯。再把魚(yú)片一片片平放入沸騰的湯水中，煮1分鐘。再次沸騰即起鍋，盛入湯盆。另取凈炒鍋，大火加熱油至極熱。倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味，淋在魚(yú)片湯表面，最后綴以香蔥末。主料：草魚(yú)1000克、黃豆芽200克配料： 酸菜200克、泡椒10個(gè)左右、細(xì)香蔥花10克、姜片3片、蒜瓣5瓣、桂皮1個(gè)、八角1個(gè)、干辣椒6個(gè)、花椒10粒左右、鹽1.5茶匙、雞精1茶匙、高湯適量腌魚(yú)料：料酒2湯匙 、淀粉1湯匙、雞蛋白1個(gè)、鹽1茶匙做法1、魚(yú)骨挑出備用，魚(yú)片用腌魚(yú)料腌制15分鐘左右。2、黃豆芽菜洗凈，入鍋炒至5成熟，盛入容器內(nèi)墊底備用。3、準(zhǔn)備配料：酸菜切小斷，熱鍋入植物油，放入蔥、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒爆香。4、下酸菜和泡椒，小火煸炒出香味，加入高湯燒開(kāi)。5、將魚(yú)骨魚(yú)尾放入燉10分鐘左右，再將魚(yú)片放入燙熟。6、加雞精和鹽調(diào)味，將里面的魚(yú)肉和配料撈出放入容器。7、將湯底過(guò)濾一下放入，再淋上熱油，柿子椒、紅椒點(diǎn)綴一下即可上桌。材料草魚(yú)，泡酸菜、胡椒面、紅苕豆粉、白酒、鹽、雞蛋清、料酒做法1、草魚(yú)一條（今天做菜的這條草魚(yú)兩斤多一點(diǎn)比豆花妹妹釣上來(lái)那條小多了，做酸菜魚(yú)我覺(jué)得兩斤左右的草魚(yú)最適合，太大肉比較老、太小肉又太少）2、魚(yú)殺死以后從尾部開(kāi)始起刀剔下魚(yú)肉。3、片刀一定要端平左手固定住魚(yú)頭！4、剔下的魚(yú)骨部分剁斷。5、魚(yú)頭從中間劈開(kāi)。6、片下魚(yú)排骨。7、片下魚(yú)片（魚(yú)片一定要厚度一致）8、魚(yú)片碼味（加入紅苕豆粉、白酒、鹽、蛋清后拌勻）9、拌勻的魚(yú)片都應(yīng)裹上薄薄的漿，切忌不能加水或料酒，要不然你的魚(yú)片下鍋就脫漿，魚(yú)片也就永遠(yuǎn)嫩不起來(lái)了！10、魚(yú)處理好了現(xiàn)在來(lái)說(shuō)說(shuō)泡酸菜（盆里裝了我自家泡的泡菜：泡酸蘿卜條、泡青菜條、泡姜片、野山椒段、還有大蒜粒，外面那種全是防腐劑泡出來(lái)的泡菜我建議大家最好少吃）11、一大勺豬油下鍋燒到六成油溫加入泡菜大火煸炒。12、泡菜要炒香炒出味。13、炒好以后的泡酸菜加水，水可以適當(dāng)多點(diǎn)。14、加入魚(yú)骨和酸菜一起煮，這時(shí)加點(diǎn)白酒。15、狠狠的加入一大勺胡椒面（其實(shí)酸菜魚(yú)的辣味是靠胡椒和野山椒共同來(lái)體現(xiàn)的）16、大火燒開(kāi)以后打去浮沫。17、將泡酸菜和煮熟的魚(yú)骨瀝出。18、將碼味的魚(yú)片下入鍋內(nèi)的酸湯中（用手一片一片均勻分開(kāi)下）19、魚(yú)片下鍋以后用炒勺或鍋鏟輕推以防糊鍋，并用大火快速燒開(kāi)（加不加各種精自便）20、魚(yú)片全部變色即可起鍋，將魚(yú)片連湯倒入剛才備好的魚(yú)骨和酸菜表面21、表面撒上蔥花和馬耳朵泡椒。22、這是最后一步——淋燙豬油（七成油溫的豬油淋上去頓時(shí)香氣四溢）材料黑魚(yú)肉，酸菜，蔥姜，紅米椒，花椒做法1、魚(yú)肉片成較薄的魚(yú)片，用鹽抓洗幾遍后沖洗干凈并充分瀝干，加少許鹽黑胡椒粉，料酒抓到發(fā)粘腌制15分鐘以上。2、酸菜擠干湯汁切成絲，姜切片，蔥切末，米椒切小段。酸菜的湯汁不要倒掉，后面加到湯里，湯的味道更好。3、油鍋燒熱，倒入酸菜煸香后盛出備用。煸炒過(guò)的酸菜更脆爽。4、鍋內(nèi)繼續(xù)倒入油，姜片爆香，再倒入魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨這些翻炒到完全變色后調(diào)入適量料酒。5、鍋內(nèi)加入適量的水煮開(kāi)，大火煮至湯汁發(fā)白。大火才能把湯煮白。6、倒入酸菜和酸菜的湯汁煮10分鐘左右至味道融合，并加適量鹽和胡椒粉調(diào)味。7、把酸菜和魚(yú)骨先盛到碗里，鍋里剩下湯汁煮開(kāi)后下入腌好的魚(yú)片，迅速劃散，鍋內(nèi)再次煮開(kāi)后馬上關(guān)火，連湯一起盛入碗內(nèi)。魚(yú)片下鍋之前倒些色拉油抓勻，這樣可以防止魚(yú)片粘在一起，也能鎖住水份，保證魚(yú)片鮮嫩，鍋里只留湯汁，這樣魚(yú)片更容易熟一些，不至于煮太久而口感變老。8、酸菜魚(yú)的表面撒上蔥花，米椒和花椒，另起一口干凈的鍋，加適量油燒熱后倒在酸菜魚(yú)上即可。這步不要省，澆上熱油后，酸菜魚(yú)的鮮香麻辣都給激發(fā)出來(lái)了。

將魚(yú)平放在案板上，準(zhǔn)備好配料，取一把鋒利的快刀平著從魚(yú)尾處片入魚(yú)肉，貼著中間的魚(yú)骨將魚(yú)肉片下來(lái)，然后翻面將另一邊的魚(yú)肉片下來(lái)，將片下來(lái)的大片魚(yú)肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚(yú)肉切成薄片備用，片好魚(yú)片以后，將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘，將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎，鍋內(nèi)倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱，然后放入花椒和干辣椒，待香味出來(lái)后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒，魚(yú)片煮變色即可

配料：草魚(yú)、酸菜、蔥、蒜、醋、老酒、姜、辣椒、花椒、生粉 1、將魚(yú)和酸菜都洗凈。 2、魚(yú)身橫放，把魚(yú)兩邊的肉用菜刀削下來(lái)，在削成很薄的魚(yú)片。然后在把剩下的骨頭（也帶些肉）切成一段段的。 3、把魚(yú)片灑少許鹽，倒點(diǎn)老酒和醋去掉腥味，放五分鐘。把酸菜切成段。 4、倒入油，把酸菜炒三分鐘，起鍋。 5、再倒油煎魚(yú)（魚(yú)骨頭、魚(yú)頭）同時(shí)放入蒜、姜、大蔥段和幾顆辣椒，煎到魚(yú)肉金黃后倒入開(kāi)水煮，煮個(gè)大約十分鐘，見(jiàn)魚(yú)湯變成白色，把炒好的酸菜也放進(jìn)去。再煮個(gè)兩分鐘，然后將魚(yú)骨頭連同酸菜一起澇起來(lái)放進(jìn)盆子里。 7、鍋里剩下的魚(yú)湯用來(lái)煮魚(yú)片，魚(yú)片不能煮太久，大約兩分鐘就好。煮好后連湯一起倒入盆子里。 8、再倒入2兩油，燒開(kāi)后關(guān)火，放入250克辣椒，放入花 椒炸。 9、將炸好的花椒和辣椒淋在盆子里面即可。

先放魚(yú)到放在鍋里炒，最后放酸菜。

【主料】草魚(yú)1條（1000~1250克）、泡酸菜250克 【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節(jié)50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細(xì)豆粉20克、雞蛋1個(gè)。 【做法】 流程一：將魚(yú)洗凈，頭剖開(kāi)，用刀取下兩扇魚(yú)肉，魚(yú)骨切成塊，魚(yú)肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 流程二：魚(yú)片加鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 流程三：炒鍋下油燒至五成熱，放入魚(yú)片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚(yú)頭、魚(yú)骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚(yú)片煮1～2分鐘，連魚(yú)帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜、蒜米、蔥花。 流程四：鍋內(nèi)下少許油燒至五成熱，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即成。 第二種方法： 特色：鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料：主料 鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作： 1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

主料：活草魚(yú)500克（因?yàn)椴蒴~(yú)肉多刺少，所以會(huì)比較適合做酸菜魚(yú)），四川泡酸菜60克（超市里應(yīng)該有的賣的，如果沒(méi)有，用其它酸菜也可以）；配料：烹調(diào)油 30克，精鹽、味精、姜、蒜、料酒各適量，雞蛋1個(gè)，玉米粉半湯匙。制作方法：1、活草魚(yú)殺后洗凈，順紋切成薄片，放入盤內(nèi)備用；2、鍋中放入兩碗清水（750克左右），魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨下鍋燒開(kāi)；撇凈浮沫，小火繼續(xù)熬煮，待魚(yú)湯熬至微白時(shí)，將湯盛在碗中(頭尾骨不用)；3、酸菜用清水清洗，擠凈水分，切成絲，姜、蒜洗凈切成??；4、把備用的魚(yú)片用少許精鹽、精酒腌上取蛋清和玉米粉調(diào)成蛋清漿，放入魚(yú)片碗中，拌勻；5、鍋中放入烹調(diào)油燒熱，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黃色，再倒酸菜下鍋煸炒，待出香味，烹入魚(yú)湯，再加入適量料酒，放適量精鹽、味精（因魚(yú)片已腌過(guò)，所以要少放一些精鹽），然后用中火把湯汁的味道熬出來(lái)，再把酸菜撈出，放在碗中。 湯燒開(kāi)，魚(yú)片下鍋，用筷子輕輕劃散，燒開(kāi)，放入味精，盛入酸菜碗中，拌勻即可。 成菜特點(diǎn)：魚(yú)肉細(xì)嫩，酸菜醇香，湯汁鮮美，別有風(fēng)味；

材料小草魚(yú)1條（約700g），泡酸菜250g，剁碎的泡朝天椒8只，老姜末1湯匙（15g），香蔥花1湯匙（15g），雞蛋清1只，白胡椒粉2茶匙（10g），白砂糖1茶匙（5g），鹽1茶匙（5g），油1湯匙（15ml），高度白酒1湯匙（15ml），高湯（或水）3碗（750ml）做法處理好的草魚(yú)去鰓去鰭，將魚(yú)頭剁下，刀平置將魚(yú)身的兩大片凈肉片下。將魚(yú)頭和魚(yú)主骨略切塊，放在容器中。將魚(yú)凈肉接著片成小薄片，另放容器中。魚(yú)骨和魚(yú)片中分別倒入高度白酒（為了去腥味）浸泡5分鐘后用水沖凈。分別調(diào)入蛋清、鹽、白砂糖和白胡椒粉（1茶匙，5g）用手抓勻，腌制10分鐘。泡酸菜擠凈水分，切成2cm寬的小段。大火燒熱炒鍋中的油（至八分熱），倒入泡酸菜翻炒2分鐘，加高湯（或水），調(diào)入鹽和姜末煮沸6分鐘（此過(guò)程既可以把酸菜中的酸味煮進(jìn)湯中，又能減弱酸菜中的咸味）。把調(diào)好味的魚(yú)骨放入煮沸的鍋里，煮5分鐘出味成白湯。再把魚(yú)片一片片平放入沸騰的湯水中，煮1分鐘。再次沸騰即起鍋，盛入湯盆。另取凈炒鍋，大火加熱油至極熱。倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味，淋在魚(yú)片湯表面，最后綴以香蔥末。 主料：草魚(yú)1000克、黃豆芽200克配料： 酸菜200克、泡椒10個(gè)左右、細(xì)香蔥花10克、姜片3片、蒜瓣5瓣、桂皮1個(gè)、八角1個(gè)、干辣椒6個(gè)、花椒10粒左右、鹽1.5茶匙、雞精1茶匙、高湯適量腌魚(yú)料：料酒2湯匙 、淀粉1湯匙、雞蛋白1個(gè)、鹽1茶匙做法1、魚(yú)骨挑出備用，魚(yú)片用腌魚(yú)料腌制15分鐘左右。2、黃豆芽菜洗凈，入鍋炒至5成熟，盛入容器內(nèi)墊底備用。3、準(zhǔn)備配料：酸菜切小斷，熱鍋入植物油，放入蔥、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒爆香。4、下酸菜和泡椒，小火煸炒出香味，加入高湯燒開(kāi)。5、將魚(yú)骨魚(yú)尾放入燉10分鐘左右，再將魚(yú)片放入燙熟。6、加雞精和鹽調(diào)味，將里面的魚(yú)肉和配料撈出放入容器。7、將湯底過(guò)濾一下放入，再淋上熱油，柿子椒、紅椒點(diǎn)綴一下即可上桌。 材料草魚(yú)，泡酸菜、胡椒面、紅苕豆粉、白酒、鹽、雞蛋清、料酒做法1、草魚(yú)一條（今天做菜的這條草魚(yú)兩斤多一點(diǎn)比豆花妹妹釣上來(lái)那條小多了，做酸菜魚(yú)我覺(jué)得兩斤左右的草魚(yú)最適合，太大肉比較老、太小肉又太少）2、魚(yú)殺死以后從尾部開(kāi)始起刀剔下魚(yú)肉。3、片刀一定要端平左手固定住魚(yú)頭！4、剔下的魚(yú)骨部分剁斷。5、魚(yú)頭從中間劈開(kāi)。6、片下魚(yú)排骨。7、片下魚(yú)片（魚(yú)片一定要厚度一致）8、魚(yú)片碼味（加入紅苕豆粉、白酒、鹽、蛋清后拌勻）9、拌勻的魚(yú)片都應(yīng)裹上薄薄的漿，切忌不能加水或料酒，要不然你的魚(yú)片下鍋就脫漿，魚(yú)片也就永遠(yuǎn)嫩不起來(lái)了！10、魚(yú)處理好了現(xiàn)在來(lái)說(shuō)說(shuō)泡酸菜（盆里裝了我自家泡的泡菜：泡酸蘿卜條、泡青菜條、泡姜片、野山椒段、還有大蒜粒，外面那種全是防腐劑泡出來(lái)的泡菜我建議大家最好少吃）11、一大勺豬油下鍋燒到六成油溫加入泡菜大火煸炒。12、泡菜要炒香炒出味。13、炒好以后的泡酸菜加水，水可以適當(dāng)多點(diǎn)。14、加入魚(yú)骨和酸菜一起煮，這時(shí)加點(diǎn)白酒。15、狠狠的加入一大勺胡椒面（其實(shí)酸菜魚(yú)的辣味是靠胡椒和野山椒共同來(lái)體現(xiàn)的）16、大火燒開(kāi)以后打去浮沫。17、將泡酸菜和煮熟的魚(yú)骨瀝出。18、將碼味的魚(yú)片下入鍋內(nèi)的酸湯中（用手一片一片均勻分開(kāi)下）19、魚(yú)片下鍋以后用炒勺或鍋鏟輕推以防糊鍋，并用大火快速燒開(kāi)（加不加各種精自便）20、魚(yú)片全部變色即可起鍋，將魚(yú)片連湯倒入剛才備好的魚(yú)骨和酸菜表面21、表面撒上蔥花和馬耳朵泡椒。22、這是最后一步——淋燙豬油（七成油溫的豬油淋上去頓時(shí)香氣四溢） 材料黑魚(yú)肉，酸菜，蔥姜，紅米椒，花椒做法1、魚(yú)肉片成較薄的魚(yú)片，用鹽抓洗幾遍后沖洗干凈并充分瀝干，加少許鹽黑胡椒粉，料酒抓到發(fā)粘腌制15分鐘以上。2、酸菜擠干湯汁切成絲，姜切片，蔥切末，米椒切小段。酸菜的湯汁不要倒掉，后面加到湯里，湯的味道更好。3、油鍋燒熱，倒入酸菜煸香后盛出備用。煸炒過(guò)的酸菜更脆爽。4、鍋內(nèi)繼續(xù)倒入油，姜片爆香，再倒入魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨這些翻炒到完全變色后調(diào)入適量料酒。5、鍋內(nèi)加入適量的水煮開(kāi)，大火煮至湯汁發(fā)白。大火才能把湯煮白。6、倒入酸菜和酸菜的湯汁煮10分鐘左右至味道融合，并加適量鹽和胡椒粉調(diào)味。7、把酸菜和魚(yú)骨先盛到碗里，鍋里剩下湯汁煮開(kāi)后下入腌好的魚(yú)片，迅速劃散，鍋內(nèi)再次煮開(kāi)后馬上關(guān)火，連湯一起盛入碗內(nèi)。魚(yú)片下鍋之前倒些色拉油抓勻，這樣可以防止魚(yú)片粘在一起，也能鎖住水份，保證魚(yú)片鮮嫩，鍋里只留湯汁，這樣魚(yú)片更容易熟一些，不至于煮太久而口感變老。8、酸菜魚(yú)的表面撒上蔥花，米椒和花椒，另起一口干凈的鍋，加適量油燒熱后倒在酸菜魚(yú)上即可。這步不要省，澆上熱油后，酸菜魚(yú)的鮮香麻辣都給激發(fā)出來(lái)了。

超市有賣酸菜魚(yú)調(diào)料的，去買一袋 就和泡方便面一樣簡(jiǎn)單。把魚(yú)自己切了、