乳酸乙酯在白酒中起到什么作用?
乳酸乙酯是白酒的香氣成分之一，廣泛用于食品香精。適量添加可增加白酒中酯的濃度，增加白酒的香氣，是清香型白酒的主體香成份。 在配制低度酒時，酒的水味重，乳酸乙酯既溶于水、又溶于醇，就起了消除水味、增加濃厚感的作用。
濃香型白酒乳酸乙酯過高怎么解決?
濃香型曲酒基酒中乳酸乙酯偏高是十分普遍的現象, 主要是曲藥、窖泥中乳酸菌的帶入, 在條件適宜時乳酸菌迅速生長繁殖, 代謝產生乳酸, 在酶的作用下生成大量乳酸乙酯, 造成己乳比例失調。降低乳酸的措施有: 提高大曲質量, 使用陳曲; 強化窖泥培養(yǎng), 提高窖泥質量; 利用生物技術降低降乳; 嚴格工藝操作等。 乳酸及其酯類是中國白酒中的重要成分, 其在各香型白酒中所占的比重差異較大。在優(yōu)質濃香型曲酒的基酒中, 四大酯的比例一般為己酸乙酯> 乳酸乙酯> 乙酸乙酯> 丁酸乙酯( 全窖酒混合檢測) 。據了解, 許多濃香型酒生產廠, 基酒( 全窖混合計) 中乳酸乙酯> 己酸乙酯, 己酸乙酯與乳酸乙酯的比例極不協(xié)調, 己乳比竟在1∶2 以上, 甚至達到1∶4～5, 這種酒主體香差, 悶或帶生青味, 味單調, 甚至帶澀味。用此酒勾兌“純糧固態(tài)法”高檔酒難度較大?！霸黾航等椤币延胁簧俪晒麘糜谏a,但多是以“增己”為主,“降乳”則研究得不多。市場的變化和消費者口味的提高, 對“原酒”的要求也越來越高?！敖等椤币咽秦酱鉀Q的問題。筆者查閱了近20 年的相關技術資料, 對白酒中乳酸乙酯偏高的原因及解決措施的論述較少。
如何降低白酒中乳酸乙脂的含量?
降低白酒中乳酸乙酯含量，釀酒過程做好環(huán)境衛(wèi)生，窖池管理好，乳酸乙酯可以控制。蒸餾白酒，后段白酒乳酸乙酯含量高，可以通過緩慢蒸餾，分級摘酒，降低乳酸乙酯含量。
