酒泥是什么？對葡萄酒有什么樣的影響呢？酒泥陳釀為什么不常在紅葡萄酒中進(jìn)行呢？關(guān)于酒泥的這些疑問，此文將一一細(xì)說。

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　　酒泥是如何產(chǎn)生的？

　　葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母是必不可少的關(guān)鍵先生。發(fā)酵完成后，死亡的酵母細(xì)胞會(huì)混雜著葡萄皮、果梗、葡萄籽以及酒石酸等物質(zhì)沉淀到容器底部，形成酒泥（Lees）。

　　其中，葡萄皮、葡萄籽以及果梗等物質(zhì)又叫粗酒泥（GrossLees），容易腐壞，需要在發(fā)酵結(jié)束后盡早去除，只保留死亡的酵母細(xì)胞這種細(xì)酒泥（FineLees）來陳釀葡萄酒。

　　什么是酒泥陳釀？

　　是指在葡萄酒陳年期間不進(jìn)行過濾或者倒罐（Racking），使酒液與酒泥保持接觸，以便催生微妙的化學(xué)反應(yīng)，萃取更多風(fēng)味，主要應(yīng)用于白葡萄酒或者起泡酒的釀造中。

　　酒泥陳釀是源自勃艮第的釀造工藝，最初主要用于釀造霞多麗，現(xiàn)在已廣泛應(yīng)用。

　　酒泥陳釀如何影響葡萄酒？

　　除了酵母自有的風(fēng)味外，死亡的酵母細(xì)胞分解產(chǎn)生的物質(zhì)與葡萄酒發(fā)生微妙的化學(xué)反應(yīng)，帶來美妙的香氣和風(fēng)味，但也會(huì)降低單寧含量，這對白葡萄酒有益。所以紅葡萄酒通常不進(jìn)行酒泥陳釀。

　　一般來說陳釀的時(shí)間從3-4個(gè)月到幾年不等，但酒泥陳釀可能會(huì)釋放出令人不悅的硫化物氣味。為了避免這種情況的發(fā)生，酒莊會(huì)通過攪桶（Batonnage）抑制硫化氫的形成。

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　　首先，酒泥陳釀可以賦予葡萄酒更豐富、更多樣的香氣和風(fēng)味。而且，不同類型的葡萄酒經(jīng)過酒泥陳釀后增添的香氣和風(fēng)味也有所不同。

　　比如用傳統(tǒng)法（TraditionalMethod）釀造的起泡酒在酒泥陳釀后多帶有面包、奶酪或餅干等酵母性風(fēng)味，而在橡木桶中進(jìn)行酒泥陳釀的靜止型白葡萄酒除了帶有酵母性風(fēng)味外，還可以獲得焦糖、丁香、香草或者煙熏等橡木桶帶來的香氣。

　　其次，酵母細(xì)胞分解后會(huì)釋放出少量的糖和氨基酸，能使酒體更飽滿、更厚重。對經(jīng)過酒泥陳釀的白葡萄酒和起泡酒來說，它們常常有奶油般的質(zhì)地，酒體更飽滿，風(fēng)味也更有復(fù)雜度和深度。

　　第三，酒泥陳釀期間蛋白質(zhì)會(huì)與酒中的單寧相結(jié)合，這對不需要單寧的白葡萄酒來說，有助于減少單寧，提升葡萄酒的口感。

　　第四，沉淀在容器底部的酒泥能有效吸收葡萄酒中溶解的氧氣，在提升葡萄酒的酒體和質(zhì)感的同時(shí)，避免葡萄酒過度氧化。

　　以上就是葡萄酒酒泥的相關(guān)介紹，總結(jié)來說，酒泥陳釀是一種釀造工藝，現(xiàn)在在葡萄酒釀造中被廣泛使用，酒泥陳釀在葡萄酒釀造中有非常重要的作用。