白葡萄酒的酸度稍高一點(diǎn)，通常都可以接受，紅酒酸度過(guò)多的話，卻有機(jī)會(huì)釋出苦澀味。?

葡萄收成因應(yīng)天氣，天公不合作，葡萄的基礎(chǔ)元素未臻完美，發(fā)酵前后，釀酒師可能要作出調(diào)整，以便釀酒過(guò)程順利，并能改進(jìn)酒的口感。由于每個(gè)國(guó)家的葡萄酒釀酒法例各異，有部分國(guó)家為保留彰顯產(chǎn)區(qū)的特色風(fēng)味，以及避免消費(fèi)者喝到的只是一瓶瓶的化學(xué)合成品，均有立例禁止高級(jí)別或產(chǎn)于正常年份的酒作出過(guò)多調(diào)整。話雖如此，礙于個(gè)別地區(qū)的風(fēng)土條件，遇上非典型年份，或者葡萄果實(shí)成熟時(shí)間過(guò)早過(guò)遲，釀酒師還是作出微量調(diào)整，以不影響酒的整體風(fēng)格為前提，將葡萄汁以至酒液中元素進(jìn)行人為改動(dòng)，其中包括糖、酸、單寧和酒精等。?

上次簡(jiǎn)單談過(guò)酒廠加酸的基本，原來(lái)某些產(chǎn)區(qū)亦有進(jìn)行減酸過(guò)程，不過(guò)前者較普遍，后者則主要出現(xiàn)于清涼地帶例如南北半球的邊緣地區(qū)，偶爾亦會(huì)用在溫和地帶的清涼年份。酒中缺酸會(huì)令口感偏沉悶平板，但酒中酸度過(guò)多也會(huì)令口感不平衡，酸會(huì)過(guò)分刺激味蕾和唾液分泌，酸味同時(shí)蓋過(guò)果味，令飲者受不了。有部分酒莊不想有幅度調(diào)整酸度，或會(huì)嘗試只用「蘋(píng)果乳酸發(fā)酵/轉(zhuǎn)換」（MalolacticFermentation，簡(jiǎn)稱(chēng)MLF，以提高溫度來(lái)轉(zhuǎn)化蘋(píng)果酸為乳酸菌，讓乳酸菌改變酒酸的形態(tài)），希望能減低酸味刺激感和增加乳酸的潤(rùn)滑感。可是，MLF「這一招」只能針對(duì)蘋(píng)果酸過(guò)高的酒，并不適用于所有環(huán)境，尤其當(dāng)酒酸過(guò)高，乳酸菌根本活動(dòng)不了。?

釋出苦澀味?

一般來(lái)說(shuō)，白酒的酸度稍高一點(diǎn)，通常都可以接受，紅酒酸度過(guò)多的話，卻有機(jī)會(huì)釋出苦澀味。酒酸過(guò)高有很多可能，有時(shí)是產(chǎn)區(qū)流年不利，初冬來(lái)得太早，秋收時(shí)分碰上霜害，葡萄未及全面成熟，果實(shí)內(nèi)糖分停止增加，酸度不減，酸堿值過(guò)低，釀酒師便要使出魔法。有些釀酒師會(huì)加水稀釋果汁，這樣可減低酸度，卻未能大幅改變酸堿值，更會(huì)減低成酒的酒精度，一般只用于廉價(jià)簡(jiǎn)單的低檔次酒。有些釀酒師會(huì)進(jìn)行勾兌，把不同酸度和酸堿值的酒混配，以便釀制出元素和口感平衡的葡萄酒。另一方法是用可以分解部分蘋(píng)果酸的酵母來(lái)進(jìn)行發(fā)酵，可是此法穩(wěn)定性不高，故未見(jiàn)普及。?

減酸比加酸難，因?yàn)楣蚓浦兴岫炔荒茈S便拿走，必須要加入復(fù)合物，讓其與酸結(jié)合，再等結(jié)合物沉淀，最后隔走沉淀物。最常用的是碳酸鹽（Carbonate），因?yàn)樘妓猁}會(huì)對(duì)酸有反應(yīng)，會(huì)釋出水和二氧化碳，操控穩(wěn)定性高。碳酸鹽選擇包括碳酸鈣（Calciumcarbonate），加入果汁或酒后與酸結(jié)合后會(huì)形成不溶性鈣酒石酸鹽，沉淀過(guò)后直接將之濾走便成，這技術(shù)已經(jīng)在釀酒界有接近百年歷史。另一技術(shù)是加入碳酸氫鉀（PotassiumBicarbonate）或碳酸鉀（PotassiumCarbonate），目的同樣是要讓之與酸結(jié)合成沉淀物，近年在歐洲開(kāi)始普遍起來(lái)。為了酒的穩(wěn)定性，釀酒師一般會(huì)在發(fā)酵前進(jìn)行酸的調(diào)整技術(shù)。