【總結】老窖是瀘州的名酒，老白干是河北的白酒，二鍋頭是北京的白酒?！臼裁词抢辖?，老白干，二鍋頭】①老窖是以瀘州的最為出名。[1]③二鍋頭是北京的傳統(tǒng)白酒。市面上的二鍋頭質量參差不齊，大多數二鍋頭是采用液態(tài)法配置而成的，也就是大眾消費者說的勾兌酒，酒精酒，有一部分是劣質假酒，就是簡單的用三精一水配置的水酒，也叫缺度酒，市場上幾塊十頭八塊錢的二鍋頭類基本都是這種酒。
二鍋頭都是純糧酒嗎？
首先可以很明確的回答這個問題：不是。二鍋頭是一種歷史悠久的白酒，但是發(fā)展至今，由于各種現(xiàn)實的原因，其性質發(fā)生了很大的變化。二鍋頭，顧名思義取的第二鍋頭酒，曾經是人們認為質量最好的一段酒。當然曾經的二鍋頭都是真正糧食釀造的酒，因此也身負盛名，自清朝時期就是遠近聞名的白酒。發(fā)展至今，有好幾個公司都在生產，發(fā)展二鍋頭酒，比如牛欄山，紅星等等。
由于業(yè)績的壓力，以及曾經歷史的原因，很多低端的二鍋頭酒基本都是采用液態(tài)法勾兌的酒。包括現(xiàn)在賣的很火的白瓶牛欄山陳釀二鍋頭都是液態(tài)法勾兌的酒。采用液態(tài)法勾兌的酒，其成本低，生產周期很短，不需要陳釀，能夠讓白酒企業(yè)快速收回成本和獲取利潤。因此這種制造白酒的方法深受很多酒廠的喜愛。但是對于廣大酒友們來說，這樣的做法讓想喝到純糧酒變的越來越艱難。
哪種二鍋頭不是勾兌的？
回答這個問題之前，首先說明一下，問“那種二鍋頭不是勾兌酒”這種問題的提問是錯誤的。白酒的勾兌是白酒釀造工藝流程中一項不可或缺的環(huán)節(jié)，簡單地說，不勾兌的白酒不是完美的產品。那么，題主提出的問題估計是說那種二鍋頭是固態(tài)法釀造的，也就是通常我們說的糧食酒。二鍋頭酒是采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵蒸餾法釀造的，在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋，因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質成分，所以只摘取經第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。
是一種很純凈的好酒，也是質量最好的酒。如今各地的白酒廠蒸酒時所采取的“掐頭去尾”、“按質取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來的。當然，這時所取得酒液的度數是先后不一的，要經過釀酒師的勾調，兌制，統(tǒng)一度數，才能完成一批完美的二鍋頭燒酒，成為成品酒，喝起來口感才會始終如一。當然，現(xiàn)在很難喝到這種良心的正宗的固態(tài)法二鍋頭了。
市面上的二鍋頭質量參差不齊，大多數二鍋頭是采用液態(tài)法配置而成的，也就是大眾消費者說的勾兌酒，酒精酒，還有一部分是劣質假酒，就是簡單的用三精一水配置的水酒，也叫缺度酒，市場上幾塊十頭八塊錢的二鍋頭類基本都是這種酒。那么怎么才能買到真正的優(yōu)質固態(tài)法二鍋頭酒呢？做為消費者在沒有專業(yè)工具和專業(yè)知識認知的情況下，最好的辦法:1.首先搞清楚二鍋頭是清香型白酒，二鍋頭也是清香型白酒的代表之一。
2.就是看商標上的執(zhí)行代碼。清香型固態(tài)法白酒執(zhí)行標準代碼是:GB/T 10781.2-2006 清香型白酒。3.如果商標上標示的香型是濃香型，那么就不是純正的二鍋頭酒了。這一點是至關重要，不能忽視。掌握這三點，基本就能辨別出我們想要的二鍋頭酒了。但是，切記，假酒不適用這種辨別法，他們的酒外形一般和真品至少在表述上是一致的。
北京紅星二鍋頭藍瓶八年陳釀的酒，是純糧食酒嗎？
不能說是純糧食酒，但是也相差不遠了，主要成分 小麥、高粱、玉米等。 每燒一鍋酒，開始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達到75度以上，數量少，占總數的百分之十左右，而后濃度不斷地下降，至25度左右斷酒。后面流出的謂“酒稍子”?！熬粕宰印辈荒芎?，只有10幾度。流至1、2度，蒸餾結束，所得“酒稍子”，回底鍋隨下次蒸餾回收，5度以下提煉食用酒精。
循環(huán)往復，以至無窮?！ 频脑弦话憧梢越涍^五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經過粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后酒醅出窖，這是第一鍋。出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經過揚場，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個班次的工作。
5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”，其實就是“快曲”酒。 紅星為迎合白酒低度化消費趨勢和年輕一代的時尚潮流，全新打造出最高檔的時尚藍瓶二鍋頭系列，采用富含時尚的藍色瓶型設計，口感柔順，定位鮮明，上市后得到消費者的普遍認可，被親切地稱為“可愛的藍精靈”，在全國市場掀起了一股“藍色風暴”，引領了二鍋頭時尚新潮流。
牛欄山明明是酒精酒，為什么被說是“陳釀”？是誤導還是被冤枉？
假陳釀白酒不要喝，身體健康更重要，牛欄山酒廠生產的這款陳釀白酒是故意誤導消費者，這款酒是以食用酒精為基酒勾兌的，“牛欄山”酒廠創(chuàng)立于1952年，這不是要“作死”的節(jié)奏嗎？酒民們看出“牛欄山”酒廠用的陰招嗎，酒民們擦亮眼睛，身體是自己的！[祈禱]“陳釀”2字在喝酒的人心中代表的就是要經過好多工序很長時間出來的糧食釀造出來的好酒，而牛攔山這款陳釀白酒并非如此，酒廠是為了吸引消費者故意使用陳釀2字進而誤導消費者購買，做賊的人心總是虛的，牛欄山酒廠也不例外，它在原料一欄是怎么填寫的：水、高粱、液態(tài)法白酒、食用香料，只不過字很小，一般的消費者不會注意（或注意了也不明就里）。
其中寫的液態(tài)法白酒很有玄機，它這樣寫是為了對付較真的消費者，也為了逃避市場監(jiān)管部門的查處，請看客們認真研讀以下標準就不會被酒廠欺騙了。我國的白酒按國家標準有3類：1，固態(tài)法白酒就是純糧食釀造 （糧食酒）是傳統(tǒng)白酒、釀造白酒，健康，推薦飲用。。2，液態(tài)法白酒就是食用酒精 食用香精 水，就是酒精酒，口感不好，對身體更不好，最好不飲用。
3，固液法白酒就是純糧基酒 食用酒精 食用香精 水（半酒精酒）雖然含少量糧食酒，但含有化學添香劑，不推薦飲用。以下是各類白酒的具體執(zhí)行標號：（1）固態(tài)法白酒的執(zhí)行標準：GB/T10781.1（濃香型）、GB/T10781.2（清香型）、GB/T 26760（醬香型），指純糧釀造的好酒。（2）固液結合法白酒的執(zhí)行標準：GB/T20822，白酒中一部分為酒精酒，一部分為糧食酒。
（3）液態(tài)法白酒的執(zhí)行標準：GB/T20821，以食用酒精為酒基。[作揖]牛欄山酒廠本以牛欄山“二鍋頭”為最，是“二鍋頭”之宗。牛欄山2鍋頭酒以優(yōu)質高粱和小麥等為原料，以豌豆 、大麥等制成大曲為發(fā)酵劑，純糧釀造綠色自然。從原料粉碎到成品酒灌裝，歷經糊化 、發(fā)酵 、蒸餾等十多道關鍵工序，悉心傳統(tǒng)工藝釀造。
“二鍋頭”作為北京地區(qū)高度酒的代表，已有800多年的歷史。釀酒師蒸酒時，去第一鍋“酒頭”，棄第三鍋“酒尾”，“掐頭去尾取中段”，唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭，于2002年9月4日榮獲“國家二鍋頭原產地認證”。結語：這么好的1家酒廠，為了謀取高額利潤，推出的這款所謂的“陳釀”白酒，真是自掘墳墓?。。。。。?！。
請教一個關于酒的問題，老窖，大曲、小曲，老白干，二鍋頭，這些是根據什么區(qū)分的？
老窖，大曲、小曲，老白干，二鍋頭，這些是根據什么區(qū)分的？作為一名合格的超粉，除了會吃，還得懂吃；作為一名美酒愛好者，又是一名知識分子，對于關于酒的知識充滿著好奇心。酒，真的是一樣很神奇的東西，承載著文化，又寄托著情懷，唯愿當歌對酒時，月光長照金樽里。到了現(xiàn)代，大家還是對酒有一種特殊的情感。超哥最近看到這個有趣的問題，喝了那么多年酒的你，真的分清楚它們了嗎？答案搶先看:瀘州老窖，河北老白干，北京二鍋頭。
它們的制作工藝以及代表的地方特色都不一樣，可以按照它們的地區(qū)作為分類依據。而大曲和小曲分別采用小麥和豌豆，米粉和麩皮發(fā)酵。接下里我們就來科普一下什么是老窖，大曲、小曲，老白干，二鍋頭以及它們的區(qū)別吧。詳細區(qū)分依據請看下文超哥的分析?！臼裁词抢辖眩习赘?，二鍋頭】①老窖是以瀘州的最為出名。相信大家都喝過瀘州老窖，它分為38和52度，它是指經過多年的窖泥培養(yǎng)使得窖壁形成微生物群，這樣的窖池生產的固態(tài)發(fā)酵酒中微量成分較高、口感濃烈、品質優(yōu)良，稱為老窖酒。
②老白干是河北地方名酒之一。在衡水一帶，老白干酒以優(yōu)質高粱為原料，純小麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發(fā)酵，精心釀制而成。[1] ③二鍋頭是北京的傳統(tǒng)白酒。選用高粱為原料，以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝，經原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當發(fā)醇，燒酒的原料一般可以經過五到六次的發(fā)酵和上鍋。
需要注意的是5天后酒醅出窖，這是第一鍋。出酒后，還需要一定的過程，經過5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。二鍋頭的度數大多是50-55度。 【什么是大曲、小曲以及區(qū)分】大曲酒泛指用糧食經過大曲菌種發(fā)酵、蒸餾而成的酒，包括濃香大曲、清香大曲等多種香型的白酒。大曲的原料所用的糧食主要是小麥和豌豆[2]，在經發(fā)酵后所產的酒稱為大曲。
大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲酒指以稻米為原料制成的，主要為米粉和麩皮，在經發(fā)酵后被稱為小曲酒。小曲酒多采用半固態(tài)發(fā)酵，并且南方的白酒多是小曲酒。[3]所以大曲和小曲他們之間的區(qū)分依據就是它們的原料以及發(fā)酵方式不同。【總結】老窖是瀘州的名酒，老白干是河北的白酒，二鍋頭是北京的白酒。
這五種酒不是按照一種分類標準來劃分的，老窖，老白干，二鍋頭他們的制作工藝以及代表的地方特色都不一樣，因此我們可以按照它們的地區(qū)作為分類依據。而大曲和小曲之間的區(qū)分依據就是它們的原料以及發(fā)酵方式不同，大曲采用小麥和豌豆發(fā)酵，小曲則是使用米粉和麩皮發(fā)酵，大曲酒采用固態(tài)發(fā)酵，小曲酒則采用半固態(tài)發(fā)酵。欲知更多飲食營養(yǎng)，請持續(xù)關注“超哥話食”！??！大家有什么看法和疑問，也歡迎隨時在下方評論與我們交流，謝謝！參考文獻[1]朱會霞,張煜行,程宗志,郭亞偉,安惠玲,王文晶,李蘇蕊,肖冬光,張志民.衡水老白干酒發(fā)酵主要風味物質變化規(guī)律研究[J].釀酒科技,2015(02):36-39.[2]炊偉強,敖宗華,張春林,沈才萍,陶文沂,盧中明,王小軍.瀘州老窖大曲感官特征與微生物、理化指標和生化性能的關聯(lián)研究[J].食品與生物技術學報,2011,30(05):761-766.[3]王和才,李金生,錢菊根.中國釀酒小曲生產現(xiàn)狀的調查與分析[J].中國釀造,2011(05):13-15.作者：盧紫瑩 趙力超。