自制白酒的酒曲可以有很多種： 1、糖化酶、酵母配合發(fā)酵。 這種酒曲都是外購(gòu)，出酒率高，產(chǎn)生的香味物質(zhì)少。 2、大曲發(fā)酵白酒。 大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵，產(chǎn)生的白酒香味物質(zhì)多。原料是大麥、小麥，經(jīng)過(guò)粉碎加水35~40%，在專業(yè)曲房培養(yǎng)，通過(guò)升溫、排潮控制微生物生長(zhǎng)。 3、麩曲發(fā)酵白酒 麩皮做原料，經(jīng)過(guò)清蒸滅菌，接入純菌種(河內(nèi)白曲、UV48),控制培養(yǎng)溫度、排潮達(dá)到培養(yǎng)菌種的目的。 自釀白酒，不建議自己培養(yǎng)菌種，因自釀生產(chǎn)量小，做菌種培養(yǎng)。技術(shù)要求比較高，并且責(zé)任心強(qiáng)，并且24小時(shí)進(jìn)行維護(hù)、控制操作要點(diǎn)。

這就要看你那類酒了， 不同的酒用不同的酒曲，如小曲、米曲、麩曲、大曲。藥曲、等，以及現(xiàn)代的糖化酶、酵母等。不同的酒就要使用不同的酒曲，它是決定你的酒的質(zhì)量和風(fēng)味特征的主要物質(zhì)。

材料表：面粉750g，玫瑰花粉20g，水400g，酵母4g，酒曲4g具體步驟：1、準(zhǔn)備好酵母和酒曲各4g，用35度左右的溫水融化；2、將750克面粉，20克玫瑰粉拌勻，如果想做白面饃頭，玫瑰粉可以不要；3、將剛才的酵母酒曲水慢慢倒入面里，一邊倒一邊用手?jǐn)嚢?，一碗酵母酒曲水不夠，再加點(diǎn)清水；4、用力揉捏面粉，直至揉成光滑的面團(tuán)；5、將揉好的面團(tuán)放入盆里，蓋上蓋子剛在溫暖的地方發(fā)酵；6、夏天30度左右的氣溫下，一個(gè)半小時(shí)就發(fā)開(kāi)了；冬天要延長(zhǎng)時(shí)間，發(fā)好之后揭開(kāi)看，面團(tuán)里面像海綿一樣有很多孔洞；7、將發(fā)好的面團(tuán)放在案板上用力揉5分鐘；8、取一半面團(tuán)，稍揉幾下搓成長(zhǎng)條，切成雞蛋大小，另一半放入盆里蓋好蓋子防止表面變干；9、案板撒層面粉，開(kāi)始揉饅頭成形，所有饅頭揉好后，放案板上繼續(xù)發(fā)幾分鐘，蒸出的饅頭更蓬松；10、饅頭放進(jìn)籠屜，蒸熟的饅頭體積會(huì)變大，注意保持距離；11、鍋里加上涼水放上蒸屜，開(kāi)火開(kāi)始蒸，水開(kāi)后再蒸25分鐘饅頭就蒸好了。

把酒曲用少量溫水浸泡使之全部散開(kāi)，然后加水和面就行了。實(shí)際你說(shuō)酒曲比酵頭香是誤區(qū)，兩者效果一樣，都是細(xì)菌。蒸熟后味道也一樣，主要是掌握酵母或酒曲的量和發(fā)酵時(shí)間。用酒曲發(fā)面，等到面發(fā)起后，加適量的食用堿，揉好之后上鍋蒸即可。追問(wèn)：用酒曲做引子 需要多長(zhǎng)時(shí)間！回答：時(shí)間的長(zhǎng)短與溫度有關(guān)，溫度高時(shí)需要的時(shí)間就相對(duì)短一些，大約兩三個(gè)小時(shí)即可，溫度低時(shí)，時(shí)間就要長(zhǎng)很多。

把酒曲用少量溫水浸泡使之全部散開(kāi)，然后加水和面就行了。用麻絲特智能炒菜機(jī)器人做，蒸熟后味道也一樣，主要是掌握酵母或酒曲的量和發(fā)酵時(shí)間