開(kāi)鍋時(shí) 把魚(yú)片放進(jìn)去 再開(kāi)鍋后 把魚(yú)和酸菜倒入盆里 切忌 不要把魚(yú)片都放下邊去啊 也不能能煮的時(shí)間長(zhǎng)了 魚(yú)湯也不要沒(méi)過(guò)魚(yú)肉和酸菜 放上蔥 還有 鍋重新起火加油 放上辣椒 澆在魚(yú)上 這樣魚(yú)片會(huì)很嫩

切魚(yú)片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，腌制時(shí)加入雞蛋清，可使煮好的魚(yú)片更加鮮美嫩滑。先將魚(yú)骨剔去留魚(yú)肉，然后順著魚(yú)尾的方向斜切，將魚(yú)肉片成一片片的；不可逆著魚(yú)肉的紋理切片，否則煮好的魚(yú)片會(huì)碎爛不好吃。

然后順著魚(yú)尾的方向斜切，將魚(yú)肉片成一片片的切魚(yú)片不能切得太厚，否則煮好的魚(yú)片會(huì)碎爛不好吃。先將魚(yú)骨剔去留魚(yú)肉，腌制時(shí)加入雞蛋清；不可逆著魚(yú)肉的紋理切片，可使煮好的魚(yú)片更加鮮美嫩滑，否則不易煮熟煮透

做法1. 魚(yú)片400克清洗干凈，切成一片一片薄片，然后加入料酒7克，加入鹽4克2. 加入10克玉米油，玉米油，道味源酸菜魚(yú)腌制淀粉抓勻，3. 抓勻的魚(yú)片腌制半小時(shí)，準(zhǔn)備好一包酸菜魚(yú)調(diào)料4. 鍋里倒入排骨湯煮開(kāi)，水開(kāi)后加入一包道味源酸菜魚(yú)調(diào)料5. 加入后攪拌均勻，加入一克的鹽煮6. 加入4克的生產(chǎn)煮開(kāi)，大火煮開(kāi)后，再煮2分鐘后加入腌好的魚(yú)片，7. 魚(yú)片下鍋快速攪拌均勻，煮一分鐘，魚(yú)片不能煮時(shí)間長(zhǎng)8. 煮好后，關(guān)火盛出，就可食用美味相當(dāng)?shù)淖?，非常的地道，這個(gè)道味源酸菜魚(yú)調(diào)料做出來(lái)到酸菜魚(yú)比外面的飯店做出來(lái)到口感好吃多了小貼士魚(yú)片切好腌制一下，下鍋后更容易入味

首先要用刀面在魚(yú)頭下方切刀再在魚(yú)尾上一點(diǎn)切刀然后用刀面拍打魚(yú)身。用手在切口處給魚(yú)線抽處（兩面都如同）然后刀成45°角在切口下刀貼著魚(yú)骨慢慢的片下來(lái)，這樣就是魚(yú)肉片然后刀幾乎成平行面貼著魚(yú)肉片下（注不要來(lái)回片，要一刀切割。）然后用溫開(kāi)水投下魚(yú)肉。先燉酸菜等酸菜好了裝器皿里給魚(yú)肉放上去然后散上紅辣椒切斷、少許花椒蔥末，最后淋上熱油澆在菜上，給燉菜的湯在倒在器皿里。那樣魚(yú)肉就不會(huì)破碎。而且口感及鮮。把魚(yú)先劈成兩半,,然后拿一塊毛巾壓著魚(yú)肉,這樣就可以防止魚(yú)肉的打滑,切一起當(dāng)然也就容易拉,而且,切魚(yú)肉時(shí),刀面成一定的角度朝同一個(gè)方向切,這樣切出來(lái)的魚(yú)肉又薄又好看!!

用鹽、黃酒先腌一下

酸菜魚(yú)酸菜魚(yú)的做法其實(shí)很簡(jiǎn)單,我一般偷偷懶,買(mǎi)一包酸菜魚(yú)的調(diào)料,再來(lái)一瓶朝天椒,先將魚(yú)(草魚(yú),青魚(yú),什么魚(yú)都行!最好大點(diǎn)兒)剖好,將兩邊魚(yú)背上肉片下,再謝刀片成薄片,(越薄越好,一般我片出來(lái)的魚(yú)肉拎起來(lái)都呈透明狀,這樣才夠嫩滑)片好的魚(yú)片加少許鹽,胡椒,蛋清腌制,再將魚(yú)骨劈成塊,備用,準(zhǔn)備好姜片,蒜片,酸菜魚(yú)調(diào)料中的酸菜取出,切片.將朝天椒到出半瓶,水留下待用,朝天椒剁碎,待用。鍋放油燒熱,下姜片蒜片翻炒,出香味后,放入酸菜片繼續(xù)翻炒片刻,然后倒入魚(yú)骨段,炒!加水,加鹽,加入朝天椒末和泡椒水,再放入酸菜魚(yú)調(diào)料里的調(diào)味包,開(kāi)始熬湯,仍然經(jīng)過(guò)大火燒,小火燉之后,鍋里的湯呈乳白色,這時(shí)開(kāi)大火,倒入腌好的魚(yú)片和剩下的朝天椒,加入胡椒粉,魚(yú)肉一變色即關(guān)火,轉(zhuǎn)至火鍋內(nèi),小火保溫,開(kāi)吃!

煮之前用生粉裹下

酸菜魚(yú)如何將魚(yú)片做到最鮮嫩1、在買(mǎi)魚(yú)片的時(shí)候，要求老板現(xiàn)殺一條魚(yú)，并且強(qiáng)調(diào)下要做酸菜魚(yú)的，請(qǐng)把魚(yú)片取的薄一點(diǎn)；2、魚(yú)片在下鍋之前必須先漿制至少15分鐘，要加蛋清和淀粉，這是魚(yú)片滑嫩的關(guān)鍵所在；3、魚(yú)片在焯水的時(shí)候，時(shí)間一定要斷，看到魚(yú)片顏色變白，即可毫不猶豫的將魚(yú)片撈起了。酸菜魚(yú)做法：原料：魚(yú)片半斤、酸菜1包、菌菇若干(沒(méi)有可不加)，5-10ml料酒，1/4個(gè)蛋清，和1大勺(8克)干淀粉。做法：1、準(zhǔn)備一包酸菜料包，市場(chǎng)上有各種各樣不同牌子的，里面辣的程度也各有不一，選一款自己可以承受的辣的酸菜；2、將菌菇清洗干凈；3、將蔥 姜 蒜香菜切碎備用；4、將魚(yú)片洗干凈；5、魚(yú)片中加入5-10ml料酒，1/4個(gè)蛋清，和1大勺(8克)干淀粉，用手抓勻；6、蓋上保鮮膜，入冰箱冷藏15分鐘；7、鍋燒熱后倒油，將酸菜炒香；8、倒入菌菇炒癟；9、加入熱開(kāi)水放湯，將酸菜湯用大火煮上8分鐘左右； 10、將湯盛入大碗中備用；11、燒開(kāi)一鍋水，保持大火狀態(tài)，魚(yú)片迅速的一片片的投入；12、看到魚(yú)片全部變成白色，即可馬上用勺子撈出；13、將魚(yú)片蓋在酸菜湯上，灑上蔥姜蒜末；14、淋上8成熱的熱油，即可開(kāi)吃。

下鍋前將魚(yú)片用少量鹽.料酒.淀粉抹味3分鐘,魚(yú)片就嫩了,且醒味也小了.

做之前，魚(yú)肉用淀粉抓一下

沒(méi)那么麻煩 很簡(jiǎn)單 什么魚(yú)自己定 買(mǎi)包酸菜買(mǎi)包尖椒 先把酸菜超香 加入水在把魚(yú)放進(jìn)去 然后放尖椒 姜片適量 再加鹽 一起燉 開(kāi)鍋放味精 就這么簡(jiǎn)單

真正的四川酸菜魚(yú)是看不到丁點(diǎn)油花，湯底堪比濃厚的魚(yú)湯，可以直接喝的，酸酸辣辣的，感覺(jué)特別好，這樣的酸菜魚(yú)才是正宗的，非常健康，而且，湯底里還有脆脆的冬瓜片和粉絲，非常的爽口，別樣辣味，別樣香味?！　∷岵唆~(yú)制作起來(lái)雖然簡(jiǎn)單，但是味道好壞卻差別很大，我做的酸菜魚(yú)不是很酸，是不是需要放醋??？　　其實(shí)酸菜魚(yú)中的酸味完全來(lái)源于長(zhǎng)時(shí)間腌制的酸菜，所以烹飪時(shí)使用的酸菜是味道的關(guān)鍵，所以挑選正宗、質(zhì)量過(guò)關(guān)的酸菜很重要??！　　制作酸菜魚(yú)的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有賣(mài)的，天漸漸涼了，一盆暖暖的酸菜魚(yú)，溫暖一家人的胃。用料 黑魚(yú) 1條 酸菜 1包 大蔥 1根 姜 5片 蒜 4瓣 干紅辣椒 10個(gè) 花椒 20粒 青辣椒 1個(gè) 白胡椒粉 1茶匙 鹽 適量 雞蛋清 1個(gè) 淀粉 3茶匙 酸菜魚(yú)的做法 1把魚(yú)去頭、尾，洗凈血污備用。2魚(yú)身片成魚(yú)片，放1茶匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩剔透的魚(yú)片。3魚(yú)片用鹽、白胡椒粉、雞蛋清和3茶匙干淀粉抓勻，腌制20分鐘。4酸菜焯水，撈出備用。干紅辣椒切小段，蔥切大段，姜切片，蒜切片。5鍋里放油，下蔥、姜、蒜煸香后，放魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨，炒至變色。放入酸菜繼續(xù)煸炒一兩分鐘，放適量開(kāi)水，大火燒開(kāi)后中火煮20分鐘左右到魚(yú)湯變白，放入鹽調(diào)味。6撈出魚(yú)頭和酸菜等，鋪在盆底。7開(kāi)大火繼續(xù)燒開(kāi)魚(yú)湯，一點(diǎn)點(diǎn)放入魚(yú)片，至7、8分熟后撈出放入盆中，倒入魚(yú)湯。8鍋里放油，涼油放入花椒和干紅辣椒，開(kāi)小火炸至辣椒變得干酥。9青椒撒在魚(yú)片上，將滾燙的油澆上即可。小貼士做好酸菜魚(yú)的關(guān)鍵：1、制作酸菜魚(yú)的魚(yú)最好選用淡水魚(yú)，肉質(zhì)的口感會(huì)更好，片魚(yú)的時(shí)候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍 王夿玬一 2、 制作酸菜魚(yú)的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有賣(mài)的，要買(mǎi)四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜魚(yú)中還可以加入酸蘿卜等酸菜，風(fēng)味獨(dú)特。 3、腌制魚(yú)的時(shí)候加蛋清會(huì)讓魚(yú)肉吃起來(lái)更嫩滑，但是也有個(gè)小缺點(diǎn)就是會(huì)使湯汁稍為混濁，而加一點(diǎn)白糖，我覺(jué)得會(huì)讓肉質(zhì)吃起來(lái)更鮮美 4、魚(yú)片易碎，所以將魚(yú)片放入湯中時(shí)要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚(yú)片煮變色即可，看到變色了大致就差不多，時(shí)間長(zhǎng)了肉老了也就不鮮美了 5、建議選用砂鍋來(lái)盛裝的好處就是：吃過(guò)之后的湯汁和酸菜往往會(huì)剩下一些，還可煮些豆腐、蔬菜。 6、最后熱油倒在酸菜魚(yú)上會(huì)讓菜更香，如果你不喜歡太多油，也可以省略這一步，不過(guò)我試過(guò)確實(shí)很香。

懂點(diǎn)點(diǎn) 但是說(shuō)起來(lái)麻煩再看看別人怎么說(shuō)的。

要先要把魚(yú)肉腌制一會(huì)兒

準(zhǔn)備材料：魚(yú)一條，鹽少許，味精少許，胡椒粉少許，色拉油適量，生粉適量 1、將買(mǎi)來(lái)的魚(yú)洗凈后放在砧板上切成魚(yú)片。2、魚(yú)片切好后加入鹽和味精攪拌，攪拌到魚(yú)片摸上去有粘滑感，再?zèng)_洗干凈。3、將沖洗后的魚(yú)片瀝干水分備用。4、魚(yú)片放入容器中，加胡椒粉和鹽，攪拌至粘滑。5、再加入色拉油和生粉，攪拌均勻。6、這樣魚(yú)片就漿好了，可以用來(lái)做酸菜魚(yú)了。

想要將魚(yú)片漿做得又白又滑又嫩，具體酸菜魚(yú)做法參考如下：1新鮮草魚(yú)一尾，宰殺清洗干凈；酸菜沖洗一下切成小段2將魚(yú)去頭，剔骨，取下兩面凈魚(yú)肉；魚(yú)頭從中間片開(kāi)3將魚(yú)骨剁成2cm的段，魚(yú)肉順著魚(yú)尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀4將片好的魚(yú)片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓勻碼味5鍋燒熱，加油，如花椒，干紅辣椒 ，爆香蔥姜蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味。6下入酸菜煸炒，加入少許料酒，糖，添加足量的水7將魚(yú)頭及魚(yú)骨下入，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精。8調(diào)成微火后將魚(yú)片一片片下入鍋中，開(kāi)中火再次沸騰、見(jiàn)魚(yú)片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段9炒鍋中加入適量的油，溫油加入干紅辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干紅辣椒變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚(yú)表面即可10油的多少自己調(diào)節(jié)

重慶酸菜魚(yú) 做重慶酸菜魚(yú)可以用草魚(yú)、大頭魚(yú)、鯉魚(yú)。我一般愛(ài)用大頭魚(yú)來(lái)做，一條魚(yú)可以?xún)沙裕~(yú)頭可以蒸剁椒，魚(yú)身做酸菜魚(yú)?；蛑毁I(mǎi)魚(yú)身就更便宜了，又能吃著美味的酸菜魚(yú)又省錢(qián)，多好呀。 原料： 大頭魚(yú)身一條、酸菜。 調(diào)料： 泡姜、泡辣椒、大蒜、生姜、干辣椒段、花椒粒、花椒粉（沒(méi)有可不放）、鹽、料酒（或白酒）、生粉、雞蛋一只、味精、蔥段。 做法： 1、買(mǎi)大頭魚(yú)時(shí)可讓攤主幫忙把魚(yú)剖成三大片，回來(lái)洗凈后，先把魚(yú)骨切成段，然后把肚，腹上的大排刺片下來(lái)； 2、再把整塊魚(yú)肉皮朝下，從尾部開(kāi)始片成薄片，這樣全部片好備用； 3、酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生姜切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎； 4、片好的魚(yú)片加上料酒和鹽先腌上； 5、炒鍋放油，下干辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用； 6、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量，清水煮上； 7、趁煮酸菜湯時(shí)就把腌上的魚(yú)再加入雞蛋清，生粉拌勻； 8、酸菜湯煮出味道后，可加適量鹽調(diào)味，再把魚(yú)骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來(lái)好吃哦），煮至顏色變白，魚(yú)肉用筷子一插就過(guò)，表明煮好了； 9、把魚(yú)骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底，再把魚(yú)片放入鍋內(nèi)煮好撈起放在魚(yú)骨上，最后再調(diào)下湯的咸淡，加味精調(diào)味后倒入碗里； 10、炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚(yú)肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可，美味的酸菜魚(yú)就做好了。

魚(yú)片下鍋前腌制的時(shí)候，加淀粉和雞蛋清。

控制好魚(yú)片的厚度，才能讓魚(yú)片又白又嫩又滑。魚(yú)片的厚度控制在4毫米左右，太厚，魚(yú)片不容易腌碼入味，煮制時(shí)間也會(huì)變長(zhǎng)，魚(yú)肉也容易變老，具體做法如下，首先準(zhǔn)備材料：黑魚(yú)：1條、酸菜：1包、蔥：1根、姜：5片、蒜：4瓣、鹽：適量、干紅辣椒：10個(gè)、花椒：20粒、青辣椒：1個(gè)、白胡椒粉：1茶匙、淀粉：3茶匙、雞蛋清：1個(gè)、植物油：2湯匙、水：適量。1、把魚(yú)去頭，刀傾斜著片掉魚(yú)骨，剩下凈魚(yú)肉2、用水把魚(yú)沖一下，洗干凈，刀斜40度，從尾部開(kāi)始片魚(yú)，方向是刀刃朝向尾部，片成魚(yú)片，魚(yú)片的厚度控制在4毫米左右3、片好的魚(yú)片，放1湯匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩透明的魚(yú)片4、魚(yú)片用鹽、白胡椒粉、1個(gè)雞蛋清和3茶匙干淀粉腌制20分鐘5、魚(yú)頭魚(yú)骨洗凈血污備用6、酸菜焯水，撈出備用7、鍋里放油，炒香蔥、姜、蒜，然后下入魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨塊魚(yú)皮炒至變色8、放入酸菜繼續(xù)炒一兩分鐘，然后放足量開(kāi)水，大火燒開(kāi)，中火煮20分鐘到魚(yú)湯發(fā)白，放入鹽調(diào)味9、撈出魚(yú)頭和酸菜等等，撈出來(lái)鋪在盆底10、魚(yú)湯用大火再次燒開(kāi)，然后把魚(yú)片一片一片的放入11、魚(yú)片7、8成熟撈出放在盆上面12、倒入魚(yú)湯13、鍋里放油，涼油放入花椒和辣椒，小火燒至辣椒變得油亮干酥14、花椒和辣椒撈出放在魚(yú)片上，青椒撒在魚(yú)片上，油大火燒冒煙，澆在魚(yú)片上即可

把魚(yú)先劈成兩半,,然后拿一塊毛巾壓著魚(yú)肉,這樣就可以防止魚(yú)肉的打滑,切一起當(dāng)然也就容易拉,而且,切魚(yú)肉時(shí),刀面成一定的角度朝同一個(gè)方向切,這樣切出來(lái)的魚(yú)肉又薄又好看!!

一、酸菜魚(yú)魚(yú)片滑嫩的具體做法和用料：酸菜魚(yú)料包1袋、草魚(yú)中段2斤、淀粉10克、蒜5克、姜片5克、干紅椒2克、淀粉5克、料酒5ml、鹽5克、油10ml、水1000、野山椒2克。 二、酸菜魚(yú)魚(yú)片滑嫩的具體做法：1、草魚(yú)片薄片。2、這一步很重要，魚(yú)片滑爽的訣竅:用清水將魚(yú)片浸泡2小時(shí)。3、清水浸泡后的魚(yú)片撈出瀝干，用酸菜魚(yú)料包里的魚(yú)片腌制料腌制一兩小時(shí)。4、蔥姜蒜爆香，放入剔光的魚(yú)骨煸炒。5、加入高湯或清水待滾沸。6、燉好的魚(yú)骨和酸菜裝盤(pán)，留湯汁在鍋中繼續(xù)沸騰。7、用漏勺裝入適量魚(yú)片在沸騰的湯汁中涮至白色，然后鋪在酸菜上。8、沸騰湯汁澆入魚(yú)片中，撒蔥花即可。三、烹飪技巧1、魚(yú)片在清水中浸泡后會(huì)變緊實(shí)，入鍋不易散，且口感滑嫩，這是大廚不會(huì)告訴的秘籍。2、酸菜魚(yú)包里的酸菜不太酸。3、吃辣的朋友，最后澆上滾熱的紅油，更好看。

雞蛋液，生粉，料酒….的按照平常的做法是做不出那樣的效果的！你說(shuō)的白，嫩，滑，都是添加一些化工原料！比如漂白粉，肉類(lèi)嫩化劑，滑石粉….！都是不健康的！口感是好，他們商家只要能賺到錢(qián)管消費(fèi)者死活！

酸菜魚(yú)的做法詳細(xì)介紹 <strong>菜系及功效：</strong>東北菜 <br>酸菜魚(yú)的制作材料：<strong>主料：</strong>主料 鯉魚(yú)1條（1000克左右）,陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè),混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。 <p align=center></p>酸菜魚(yú)的特色：鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口 教您酸菜魚(yú)怎么做，如何做酸菜魚(yú)才好吃1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 <p></p> <p>2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?lt;/p> <p>3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。</p> <p>4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。</p> <p>酸菜魚(yú)視頻在線觀看： <a target="_blank">http://www.ttmeishi.com/video/fbb48c4fe38a9647.htm</a></p> <p>&nbsp;</p>

魚(yú)片先養(yǎng)好，用淀粉，蛋白，