首先，我們將這杯香氣醇厚的白酒定位為品質上乘的白酒，怎么才能釀造出品質上乘的白酒呢。我們所熟悉的不同香型的白酒，如，純糧食酒無論之前工藝做的多么好，其中都不可避免的帶有一些雜質，只是多少的問題，從國標對白酒的定義來“白酒”是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的白酒。

1、中國白酒的釀酒工藝有什么特點？

中國的白酒釀酒工藝十分繁雜，掌握基礎工藝，可擴展余地比較大。總的來說分干法，半干法和濕法三大類，干法釀酒北方比較多，優(yōu)點就是上手相對簡單一點，可以產量很大，缺點是酒的品質一般，做到品質優(yōu)越比半干法和濕法要難。濕法在兩廣浙閩多些，上手后酒品質中上，釀造過程相對復雜，但是形成大的產量就十分麻煩，半干法是國內大多數(shù)優(yōu)質白酒的主要釀制方法，釀造過程相對復雜，茅臺之類的就更麻煩到愁人。

2、糧食是如何變成白酒的？這種釀制方法是如何傳承下來的？

我是一個純糧食酒釀酒人，所以我能夠回答這個問題，糧食變成一杯香氣醇厚的白酒，需要經過復雜的工藝程序，聽我道來。首先，我們將這杯香氣醇厚的白酒定位為品質上乘的白酒，怎么才能釀造出品質上乘的白酒呢？首先需要選糧，糧為酒之肉，只有好糧才能釀造出好酒，什么是好糧呢？比如茅臺酒堅持選用的本地糯高粱就是好糧。我們釀酒選用的糧食是本地小子黃玉米和有機紅纓子高粱（如下圖），

糧食的品種選好之后，在釀酒之前還需要挑選出那些發(fā)霉變質的壞糧，保證純糧酒的質量。其次要有好的水源，好山好水出好酒，水為酒之血，可以看出好的水源對釀酒是多么重要。傳統(tǒng)工藝釀造純糧酒，都是熟料發(fā)酵，那么就需要首先對糧食進行蒸煮，充分的吸收水分，最后這些水分是要進入酒里面的，因此水質特別重要。一般我們說釀酒水源首選山泉水（如下圖，我們酒坊釀酒采用的山泉水），其次深井水和河水，

自來水不行。蒸煮糧食后就需要將糧食攤涼下曲糖化，然后入缸發(fā)酵（如下圖，我們采用陶缸發(fā)酵），根據(jù)季節(jié)溫度不同，糖化和發(fā)酵的時間都不一樣，這些時間的把控需要一個釀酒師傅的經驗去完成。四時節(jié)氣自然溫度下發(fā)酵的糧食，其酒質要比工業(yè)化控制溫度發(fā)酵的糧食出的酒質好很多，這是一個很奇怪的事情，我暫時不知道原因，只能歸結為自然為大，

當然糖化發(fā)酵說起來簡單，其操作程序也并非真的簡單，翻，揚，摸，嘗等等，時時刻刻需要監(jiān)察著糧食的狀態(tài)。糧食發(fā)酵好了就是入甑蒸餾取酒了（如下圖），蒸餾取酒也有很多說頭，探氣上甑，掐頭去尾，看花摘酒等等都需要釀酒師傅的經驗去完成?？梢哉f蒸餾取酒是糧食變?yōu)榘拙频淖罱K程序了，因此對火候的掌控尤其重要，因為可能一不小心，一些雜質，異味就跑進酒里面去了，

功虧一簣的事情不是沒有的。蒸餾取酒只能說是糧食變成了酒，但是離品質上乘的白酒還差最后一個工序，那就是貯藏，真正優(yōu)質，香氣醇厚的純糧食酒，一定是經過貯藏陳釀的白酒。純糧食酒無論之前工藝做的多么好，其中都不可避免的帶有一些雜質，只是多少的問題，而這些雜質在經過貯藏之后，不僅雜質消失，同時香氣增加，是一舉兩得的事情。

3、什么是傳統(tǒng)白酒？

從國標對白酒的定義來說，“白酒”是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的白酒，我們所熟悉的不同香型的白酒，如:濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒等等，可能配料不同、生產工藝不同、發(fā)酵容器不同、用曲有區(qū)別、發(fā)酵周期長短不一，但都屬傳統(tǒng)白酒范疇。

傳統(tǒng)白酒生產的過程是一個微生物發(fā)酵的過程，主要的香味成份是在發(fā)酵過程中形成的，生產原料是微生物培養(yǎng)基，生產工藝就是培養(yǎng)微生物的條件。原料與條件都對產物的形成有影響，更何況白酒生產是多種微生物混合作用，因為白酒工藝和生產環(huán)境不同，每種白酒都有自己的特點，所以說“好酒”是沒有一定之規(guī)，重要的是“好喝”而又“與眾不同”。