酒精發(fā)酵時，要加入磷酸，因為磷酸是酵母的營養(yǎng)物質。酵母繁殖，以及發(fā)酵糖的過程中，需要大量的磷酸，來形成細胞結構，以及合成ATP。

發(fā)的更好

我們在發(fā)酵面團時放鹽的目的有兩個：促進酵母的繁殖，提高發(fā)酵速度；增強面團的面筋度，可以提高面團的韌性。發(fā)面是制作很多面食必須經過的一個步驟，面團在發(fā)面之后體積會變大，而且面團也會更加柔軟，做出來的面食，食用口感較為軟糯。其實在發(fā)面時加入不同的東西，效果是不一樣的，比如說：1、添加白糖可以縮短發(fā)面的時間；2、添加少許醪糟能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣；3、添加蜂蜜可以加速發(fā)酵進程；4、添加牛奶可以提高成品品質，顏色更白。我們在和面時，使用冷水和溫水和出的面有著不一樣的味道，食用口感更是不一樣，可根據自己的需要選擇。一般來說，冷水和面有著較好的韌性，成品面食食用起來是比較筋道，常用于制作面條、餃子皮或者餛飩皮等等。上面已經提到過，在和面時加入一小勺鹽，面的韌性會更好，食用口感也會提高。和發(fā)面時常用溫水，而且還需要使用酵母粉，但水溫不能太高，否則會影響酵母粉活性。

不可以用白酒發(fā)面，因為白酒會讓發(fā)面出現酸味兒的。一般都是選擇用小蘇打來進行發(fā)面，合適的條件下，小蘇打在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。碳酸氫鈉，化學式NaHCO?，俗稱小蘇打。白色細小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。它也是一種工業(yè)用化學品，固體50℃以上開始逐漸分解，生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。碳酸氫鈉是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現弱堿性。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。

當然是面放多了，因為鹽放多了反而面更濕，堿也是，隨著發(fā)酵程度，也會產生氣體和水，你一次性可以少放點面粉

鹽堿水和面起到發(fā)酵的作用，烙餅面可以用?！∽龇?、用開水加一點鹽燙面。特點是吃著很軟?！　?、開水燙一半，涼水和一半，都加點鹽少量，這樣好吃。特點是軟而勁道?！　?、溫水加鹽和面，但必須醒發(fā)幾個小時，大約2小時以上，這樣的餅，適合烙薄餅，有彈性。

面發(fā)不起來就會讓人們很著急，這個時候就會有很多的人們想到在里面放入白酒，這就可以讓發(fā)面的效果變得更加好些，其實發(fā)面最重要的還是發(fā)酵粉和面粉之間的比例，還有加入的水量，只有這樣才可以讓面發(fā)的更加好，吃起來味道上面就會變得更加勁道，如果是發(fā)不起來還可以加入一些小蘇打。一、選對發(fā)酵劑1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價值，不建議選用。3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產生酸味。但堿會破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價值高出好幾倍。二、發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。發(fā)酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。三、活化酵母菌對新手比較重要。加干酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過對于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發(fā)面結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。

因為小蘇打為堿性鹽，能夠與酸反應生成二氧化碳，二氧化碳為氣體，使面團充滿氣孔，所以蘇打能除去面團中的酸還能使蒸出的面包疏松多孔。

生成二氧化碳，氣體逸出時就會在面包上留下很多孔啦

你好！和酸反應生成碳酸，碳酸不穩(wěn)定生成水和二氧化碳 發(fā)面的時候要放一點水，目的是形成碳酸氫根，和水中少量的氫離子反應，生成碳酸希望對你有所幫助，望采納。

白糖過量會抑制酵母發(fā)酵。適量的糖可以供給酵母菌養(yǎng)份，有助發(fā)酵，但過量的糖反而會抑制酵母菌的發(fā)酵，白糖越多影響越大，結果是面發(fā)不起來。和面時放少量的白糖是為了促進面團發(fā)酵，面團蓬松的過程就是酵母食用面粉的糖分然后生長繁殖的一個過程。但是少量的添加白糖并達不到豐富口感的效果，有些人就會加入更多的白糖，白糖的用量一旦過多就會抑制酵母的生長繁殖。糖的用量不超過面粉的百分之二十五，就不會影響面團的發(fā)酵。如果還想增加白糖的用量，那就只能將普通的酵母換成耐高糖的酵母，不然面團很可能就發(fā)酵不起來。

白糖過量會抑制酵母發(fā)酵。適量的糖可以供給酵母菌養(yǎng)份，有助發(fā)酵，但過量的糖反而會抑制酵母菌的發(fā)酵。

蒸饅頭小竅門 （1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵

白酒有消毒殺菌提味的作用，冬瓜面膜在制作的時候加上白酒是為了消毒，提味。使冬瓜的味道全部散發(fā)，亦具有長時間的保存作用。相當于無毒的防腐劑。冬瓜為一年生草本植物，莖上有卷須，能爬蔓，葉子大，開黃花。果實球形或長圓柱形，表面有毛和白粉，皮深綠色或淺綠色，是比較常見的蔬菜。皮和種子可入藥。瓜形狀如枕，又叫枕瓜，生產于夏季。喜溫耐熱，產量高，耐貯運，冬、秋季節(jié)出現的幾率比較多，規(guī)劃在蔬菜品種中。

白酒有消毒殺菌提味的作用，冬瓜面膜在制作的時候加上白酒是為了消毒，提味。使冬瓜的味道全部散發(fā)，亦具有長時間的保存作用。相當于無毒的防腐劑。冬瓜為一年生草本植物，莖上有卷須，能爬蔓，葉子大，開黃花。果實球形或長圓柱形，表面有毛和白粉，皮深綠色或淺綠色，是比較常見的蔬菜。皮和種子可入藥。瓜形狀如枕，又叫枕瓜，生產于夏季。喜溫耐熱，產量高，1、將冬瓜洗凈去皮，切成小塊。冬瓜要盡量切小塊以方便煮爛。2、加入與冬瓜等量的一份水和一份半的白酒，開鍋后熬制20分鐘。3、用沙布濾去渣子，再將冬瓜水熬制粘稠，晾涼后涂于面部即可。耐貯運，冬、秋季節(jié)出現的幾率比較多，規(guī)劃在蔬菜品種中

4、通過閱讀分析，總結純堿與小蘇打的用途及物理性質?！窘虒W情境資源】：蒸饅頭時為什么要放“堿”？ 1、播放錄像：母子對話——蒸饅頭時放不放“堿”的效果。 2、觀察、品嘗油餅和面包的不同。 【設計原則】 海水制堿一節(jié)知識點較多且難度系數高，氨堿法制純堿、純堿與小蘇打的用途、侯氏制堿法、純堿的性質、復分解反應的條件，特別是化學方程式的書寫等內容，都無法單靠學生自學達到應有的效果。如何讓這項知識自然地走向學生心底，如何創(chuàng)設一個良好的興趣問題引領學生進行深度探究，便成為選擇上述案例情境的緣由。 蒸饅頭要放堿，原本是生活常識，但在課前的詢問調查中發(fā)現，絕大多數學生竟處于無知狀態(tài)，更不要說了解其中的內涵了。為了拉進學生與這項內容的距離，我在課前準備了每人一小份的油餅和面包，目的是讓學生在觀察和體驗中，產生探究的興趣。 【課堂流程】 一、發(fā)食品：觀察與品嘗（強調“發(fā)面”與“死面”的不同） 二、播放視頻：蒸饅頭要放“堿” 三、學生提出問題： 1、為什么要放“堿”？ 2、碳酸鈉是一種鹽，為什么被稱為“堿”？ 3、面粉中有什么酸？ 4、蘇打和小蘇打有什么聯(lián)系和區(qū)別？ 5、碳酸鈉還有什么作用？ 6、如何從海水中制取碳酸鈉？ 四、問題探究與解決： 1、實驗探究： ①設計實驗證明碳酸鈉呈堿性。 ②碳酸鈉與碳酸氫鈉的溶解性；與酸反應 2、演示實驗：加熱分解碳酸氫鈉 3、播放視頻：氨堿法制純堿，引導學生思考提煉其中的學科思想（元素守恒、影響溶解度的因素、物質的反應內涵等） 五、總結梳理：回扣學生提出的問題，整理收獲。 六、展示材料：食品添加劑 七、提出新問題：昨天我整理廚房時，見兩種白色固體分放在幾個容器中，以為都是食鹽，于是將其混在一起裝到一個容器中（展示樣品），后來才發(fā)現其中一種是純堿。請大家?guī)臀以O計多種實驗方案：如何證明食鹽中混入了純堿？ 【教學反思】 一、設計原則：關鍵詞——情境、問題、實驗 1、利用生活資源開展教學。課程標準中強調，“要為學生創(chuàng)設體現化學、技術、社會、環(huán)境相互關系的學習情境，使學生認識化學在實現人與自然和諧共處、促進人類和社會可持續(xù)發(fā)展方面所發(fā)揮的重大作用”。這其中不僅體現出學科的價值，同時提供了學習這門學科的一種重要途徑——情景教學。本節(jié)課創(chuàng)設的教學情境與生活練習密切，特別是讓學生現場品嘗體驗，較好地調動了學生的探究興趣。 2、培養(yǎng)學生的質疑能力。學習是學生自己的事，學自己想學的知識的前提是自己產生問題。無此，便不可能真正實現教學的有效性。所以，鼓勵學生質疑，并組織學生研究自己的問題，必然使學生走進“自主”狀態(tài)，課堂也就變成學生的“學堂”。 3、運用實驗手段進行探究性學習?；瘜W是一門以實驗為基礎的學科，在教學中創(chuàng)設以實驗為主的科學探究活動，對提升學生的動手能力有極大的作用。同時，這也是我近年來開展實驗教學的核心。 二、對課程的思考： 1、“用”教材不唯教材。從本節(jié)教學設計來看，并沒有按照教材的原始順序開展教學，因為教材是拿來“用”的，它必須服務于教學實際，如何“用”，由學生的學習規(guī)律和教師對學習目標和方式的定位來決定。 2、“用”情境不虛設情境。本節(jié)的教學情境與教學內容息息相關，避免了情境教學的嘩眾取寵，也就是說，教學情境必須發(fā)揮對學生學習的引領價值，否則，情景教學就是虛設。 3、問出來的真問題。如果教師一味按照自己的教學設計開展教學活動，便無法發(fā)揮學生的主動性，更無法激發(fā)他們的能動性。所以在課堂上讓學生產生真問題，并真正去解決問題，才是學生學習興趣延伸的重要手段。關鍵點是教師要給學生充分質疑空間，并通過“問題教學”讓學生感受到被重視。 從一節(jié)課的教學設計來說，課程就是教師對教學目標的認定，是教師科學開展教學活動的手段，是學生有效學習的方式。