嘗評(píng)又稱(chēng)為品評(píng)、品鑒、鑒評(píng)，利用人的感覺(jué)器官（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)）來(lái)鑒別酒類(lèi)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一種快速、準(zhǔn)確的方法。今天我們就來(lái)了解一下白酒品評(píng)的方法！

　　一、觀色

　　當(dāng)白酒被倒入杯中時(shí)仔細(xì)管擦，留意酒液的色澤、透明度、是否有雜質(zhì)、掛杯形態(tài)美。

　　二、聞香

　　聞香是關(guān)鍵步驟，通過(guò)聞香鑒定酒香氣的香韻和香調(diào)，分清酒體含有的香味層次。在聞酒之前，為了釋放酒香，請(qǐng)先旋轉(zhuǎn)晃動(dòng)酒杯，同時(shí)可管擦其掛杯度。

　　三、品味

　　關(guān)鍵控制進(jìn)口量，以0.5~2ml為宜，慢而穩(wěn)，讓酒液在口中流淌，使酒體布滿(mǎn)口腔：舌頭兩側(cè)、舌面、舌尖，并延伸到喉嚨，通過(guò)各個(gè)部位體驗(yàn)不同的滋味。

　　四、悟格

　　最后需要辨別風(fēng)格（又稱(chēng)酒體典型性），是對(duì)酒色、香、味綜合表現(xiàn)的評(píng)價(jià)。

　　五、影響品評(píng)結(jié)果的因素

　　1、順序效應(yīng)：先入為主、產(chǎn)生偏愛(ài)、認(rèn)為甲比乙好。（對(duì)比現(xiàn)象）

　　克服辦法：先順嘗、后逆嘗，喝完一杯漱口清除。

　　2、后效應(yīng)：前一杯酒的香味影響后一杯。（變味現(xiàn)象）

　　克服辦法：適當(dāng)休息、清水漱口、消除殘味。

　　3、順效應(yīng)：味覺(jué)疲勞、遲鈍，前后味差不變。（無(wú)覺(jué)現(xiàn)象）

　　克服辦法：適當(dāng)安排每組酒樣數(shù)量，一般不超過(guò)5個(gè)。

　　4、評(píng)酒環(huán)境：溫度、濕度、噪音影響結(jié)果。

　　要求：無(wú)噪音、恒溫恒濕、無(wú)異香、邪雜味。

　　5、評(píng)酒容器：酒杯大小、形狀、顏色、盛酒量影響結(jié)果。

　　要求：無(wú)色、無(wú)花透明、大肚、口小高腳杯、容量50ml。盛酒量2/3—3/5，每杯一致

　　6、評(píng)酒時(shí)間安排：根據(jù)人們的生活習(xí)慣、工作經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合國(guó)外評(píng)酒靈敏度的研究，一般認(rèn)為每天上午9點(diǎn)-11點(diǎn)；下午3點(diǎn)-5點(diǎn)較好。每周評(píng)酒工作經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：周二最佳、周五次之，其次是周一、周三和周四。

　　7、評(píng)酒溫度：溫高感覺(jué)香大、刺激、甜味重；溫過(guò)低或舌頭麻痹、放香不出、微苦澀感。

　　評(píng)酒溫度以20-28℃為宜。

　　8、酒樣編組：從無(wú)色到有色、低度到高度，清、米、濃、兼、醬、藥順序安排；同輪次質(zhì)差鑒別應(yīng)等級(jí)較明顯，評(píng)優(yōu)編組應(yīng)是相同香型、質(zhì)差相近為一組，每組一般五杯，最多不超過(guò)6杯。

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