中國(guó)傳統(tǒng)技藝歷來受到世人的關(guān)注，它不僅僅是技藝本身，它本身承載著中國(guó)民族的歷史變遷和文化精粹，因此，傳承和保護(hù)好傳統(tǒng)技藝具有十分重要的意義和價(jià)值。
二鍋頭，這一見證了北京城三百多年歲月滄桑和歷史變遷的、承載了一代又一代京城百姓記憶中不變的熟悉的“京味”的“民酒”，它的釀制技藝又是如何得到傳承與保護(hù)的呢?
據(jù)考證，二鍋頭自清中期(康熙年間)興起至今已有三百多年，據(jù)《光緒順天府志?物產(chǎn)》中記載，京城燒酒酒坊，按照區(qū)域劃分，京東通州一帶酒坊產(chǎn)品稱為“東路燒鍋”，西直門以及京西一帶出品為“西路燒鍋”，大興一帶出品為“南路燒鍋”。牛欄山屬于“東路燒鍋”。由此可見，牛欄山作為京城二鍋頭最早、最重要的三路燒酒之一，既是二鍋頭的重要的發(fā)源地之一，承傳的二鍋頭釀制技藝亦是正宗一脈。而據(jù)民國(guó)《順義縣志·實(shí)業(yè)志》記載：“造酒工作是工者約百余人(受雇于治內(nèi)十一家燒鍋)，所釀之酒甘冽異常，為平北特產(chǎn)，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山之酒為最著?！保f明自清代以來牛欄山地區(qū)燒酒制造業(yè)始終繁榮發(fā)展，最大程度繼承和保證了發(fā)源地釀造的傳承。
從以上的史料中，我們也可以看出，舊時(shí)代二鍋頭產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)單位是以“燒鍋”形式出現(xiàn)的，解放前夕，牛欄山地區(qū)比較出名的老燒鍋有四家：“公利號(hào)”燒鍋、“富順成號(hào)”燒鍋、“義信”燒鍋、“魁盛”燒鍋。“燒鍋”這種形式作為舊時(shí)代的產(chǎn)物，經(jīng)營(yíng)分散、不成規(guī)模，因此，解放初期，國(guó)家對(duì)老燒鍋進(jìn)行了“公私合營(yíng)”式的改造，1952年10月26日，國(guó)營(yíng)牛欄山制酒廠(牛欄山酒廠前身)就是在“富順成”老燒鍋的原址上，公利號(hào)、富順成號(hào)、義信號(hào)和魁盛號(hào)四家著名老燒鍋合營(yíng)生產(chǎn)。從此，牛欄山酒廠集四家燒鍋釀酒技術(shù)之所長(zhǎng)于一爐，擔(dān)負(fù)起傳承牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝的歷史重任。
此后數(shù)十年間，通過完整的傳承鏈體系、以傳統(tǒng)的“師帶徒”、“口傳心授”模式使傳統(tǒng)工藝得以繼續(xù)承繼與發(fā)揚(yáng)。尤其重視對(duì)傳承人的保護(hù)和培養(yǎng)，確保傳統(tǒng)釀造工藝，代代嫡傳，保持二鍋頭的原汁原味。其間出現(xiàn)了三位對(duì)牛欄山、甚至二鍋頭傳統(tǒng)工藝的傳承產(chǎn)生重要影響的人物：其一、梁柱，四大老燒鍋合營(yíng)建廠后到牛欄山酒廠工作，是全面?zhèn)鞒嗅劸乒に嚨牡谝淮蠹紟?。其二、王忠臣，?guī)范、系統(tǒng)、科學(xué)地整合了二鍋頭傳統(tǒng)釀造技藝。其三、李懷民，通過詳細(xì)記錄、對(duì)比研究，尋找在不同環(huán)境下釀造原酒的關(guān)鍵控制點(diǎn)，改變了以往只憑經(jīng)驗(yàn)操作的生產(chǎn)方式，形成了有據(jù)可查、有技術(shù)參數(shù)可依的規(guī)范的生產(chǎn)流程。
到了2000年左右，牛欄山酒廠更加重視對(duì)自家傳統(tǒng)工藝的保護(hù)，本著“傳承、保護(hù)、創(chuàng)新、發(fā)展”的宗旨，組織專人尋訪釀酒老工人、老技師，收集有關(guān)牛欄山二鍋頭的老物件、老照片、傳說故事等，對(duì)二鍋頭歷史文化之源和二鍋頭傳統(tǒng)釀造技藝進(jìn)行挖掘、完善、整理和保護(hù)。其間的主要成果是根據(jù)民間踩曲勞動(dòng)號(hào)子挖掘、整理、編創(chuàng)牛欄山《踩曲歌》，編寫、出版了《牛欄山大酒坊》，該書詳細(xì)描述了北京牛欄山二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝形成基礎(chǔ)及由清代至今三百余年的發(fā)展歷程和史料對(duì)此項(xiàng)技藝的記載。
在上述收集、整理成果基礎(chǔ)上，2007年8月19日，牛欄山酒廠舉辦了譽(yù)滿京城的“京城酒脈、百載傳承”的首屆拜師封酒大會(huì)，不僅向社會(huì)展示了中華民族尊師重教的傳統(tǒng)美德，也使傳承形式由歷史的民間個(gè)體口傳心授，變成企業(yè)制度化的師傳模式，強(qiáng)化了傳統(tǒng)釀酒技藝的傳承鏈。與此同時(shí)，牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝先后成功入選市級(jí)和國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為名副其實(shí)的“民族瑰寶”，也是對(duì)牛欄山傳統(tǒng)釀制技藝保護(hù)工作的充分肯定。2012年，企業(yè)60年慶典之際，牛欄山酒廠舉辦了第二屆拜師大會(huì)，繼續(xù)鞏固擴(kuò)大了相關(guān)工作成果。
牛欄山對(duì)傳統(tǒng)工藝的保護(hù)可以說是整個(gè)二鍋頭傳統(tǒng)工藝傳承的一個(gè)縮影，但也充分說明了釀酒人認(rèn)識(shí)到二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造工藝是中華民族博大精深傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分，積淀著一代代釀酒人智慧和創(chuàng)造力，是酒業(yè)的文化之根。
紀(jì)磊/文
