在酒類評測文章中，英文常用aftertaste、finish、length和long去形容紅酒的余味，中文則用回味、回甘或余韻來形容白酒的余味。

　　無論是紅酒，還是白酒，想要感受到酒的余味，品酒時都有著充滿“儀式感”的步驟，這也是品酒和酗酒、豪飲的不同之處。

　　釀酒大師季克良（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

　　飲酒時，酒液進入口腔，會馬上刺激味蕾中的細胞，并將信號傳至大腦，經(jīng)過大腦分析，便能感知其“味”。味覺需與鼻后嗅覺同時感知，才能體會到豐富的滋味與香氣。

　　酒液只需1到2毫升，就能鋪滿整個口腔，擴散至舌尖、舌邊、舌面、舌根的味蕾，此時需要仔細辨別酸、甜、苦、鮮等風(fēng)味。

　　酒液入口2到3秒之后，緩慢咽下或吐掉，用舌頭觸及牙齒和口腔內(nèi)部，感受酒的細膩度、潤滑度等，同時要體會風(fēng)味物質(zhì)的留存時間長度；接著，閉緊嘴巴呼氣，使酒氣從鼻孔呼出，檢查香味物質(zhì)的濃淡與留存時間長度。

　　總結(jié)來說，在口腔、咽喉、鼻腔中留存了一段時間的酒液風(fēng)味物質(zhì)及氣化后的香味物質(zhì)總和，以及時間長度，就是余味。

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　　描述“余味”的詞匯

　　理論上來說，所有的白酒都是有余味的，而余味在口中停留的時間長短是判斷酒品質(zhì)高低的重要依據(jù)。好的余味應(yīng)當(dāng)能給酒友帶來一種愉悅之感，會讓人有產(chǎn)生再喝一口的沖動。糟糕的余味令人生厭，短暫的余味又會令人失望。

　　不過，余味只是用來衡量酒的好壞的重要標準之一，并不是唯一標準。而且，酒的余味也并不總是好的印象。有的酒雖然持續(xù)時間長，但是滋味粗糙，甚至帶有悠長的苦味或其他異味；有的酒余味雖香，但持續(xù)時間短。這些都不算是好酒。

　　專業(yè)評測人員在品酒的余味時，會從酒體的風(fēng)味和持續(xù)時長方面進行綜合品評，并進行描述。

　　茅臺酒廠高級品酒、勾兌師鐘琳（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

　　風(fēng)味本身也可以分為兩個方面。一是其風(fēng)格，如細膩、圓潤、順滑、優(yōu)雅、濃厚、綿軟、綿甜、單薄、純凈，以及邪味、辛辣、尖酸、苦澀、粗糙、干澀或有灼燒感等。一是其味道，如甜味、醬味、窖泥味、酒精味、苦味甚至是品酒環(huán)節(jié)未聞到的香氣都有可能出現(xiàn)在余味中。

　　關(guān)于白酒余味持續(xù)的時間長度，標準不盡相同。通常一款酒的余味能持續(xù)到20-30秒，就是品質(zhì)非常不錯的酒；如果能持續(xù)45秒以上就算得上頂級品質(zhì)了。不過，酒類余味的長度，通常不使用具體的時間來描述，而是用表示時間的形容詞來表達。一般來說，除了最常見的“悠長”外，還可以用持久、短促、中等、中長、中短或一般來形容。

　　細品茅臺酒

　　白酒的余味評價以綿柔（酒液在消化系統(tǒng)迅速擴散）、醇厚（質(zhì)地均勻，不上頭）、順滑爽凈（不粘口）、無強烈刺激性口感、風(fēng)味物質(zhì)留存時間久，同時無異味、香氣久久不散者為上品。

　　北京茅臺文化研究會多年來的評測經(jīng)驗表明，茅臺酒入口，舌面兩側(cè)首先感覺到強烈的酸味。往舌根走，有了堅果香，酒齡較老的茅臺酒還有一絲煙熏味。再到咽部，有復(fù)雜的曲香（類似于谷物發(fā)酵的香氣，混合著花香）。閉上嘴，用鼻子呼氣，還能感受到口腔、鼻腔及咽部回蕩著的細膩醇厚香氣。

　　相較其他白酒，茅臺酒還有一個獨特之處，那就是：空杯留香持久。酒液咽下后，將酒杯移近鼻下一二厘米處，凝聚精神，可以感受到曲香、花香和酸香組合而成的復(fù)合香氣，幽雅宜人而悠遠綿長。即使空杯放置數(shù)天，仍能感受到茅臺酒香氣的余韻。

　　大家下次喝酒的時候，特別是陳年老酒，一定要細呷慢飲一番，品品美好而悠長“余味”。

　　文章來源：北京茅臺文化研究會訂閱號