眾所周知，釀酒是門藝術，釀瓶好酒更是個細致活兒，雖然大家都知道自釀葡萄酒主要包括：器具清洗消殺、原料清洗、破碎、發(fā)酵、壓榨、澄清分離、陳釀等步驟。但萬一在釀造環(huán)節(jié)上沒把握好，出了問題，對自己的親朋好友身體造成了傷害，那就得不償失了，因此，下面小編就給大家介紹一下葡萄酒的釀制過程及其變化歷程吧！

　　葡萄酒的釀制過程

　　葡萄汁只有單純的水果味道，它缺乏復雜性。但葡萄酒卻有更加復雜的味道，葡萄汁本身沒有色素，因為白葡萄酒要有顏色就必須使用各種顏色的葡萄釀制。這樣不僅白葡萄酒有了顏色，而且還有了很多層次的香氣和各種各樣的細微差別風味。

　　葡萄皮嘗上去會很澀口，而果實內的果仁被嚼碎后嘗上去也會有苦葉的。葡萄肉中的主要成分是果汁，所有只有果肉是釀造爽口鮮美的白葡萄酒合適的原材料。釀酒師的工作就是將原材料，也就是將葡萄放入不銹鋼大桶中或者很大的無色木桶中進行熟成，為了防止香氣喪失，就必須精密的控制酒桶的溫度。在保留香氣的同時還需要保持它們共有的特征，也就是葡萄的果味，勃艮第的葡萄酒會在木桶中熟成，這種釀制規(guī)范被應用于釀制高品質的的葡萄酒。

　　釀造葡萄酒首先通過輕微的壓榨將葡萄壓碎，并使果汁流出的過程。從而去除葡萄皮和葡萄仁。葡萄被壓榨得越用力，釀制出來的酒就會從葡萄皮中得到越多的澀味。優(yōu)良的白葡萄酒通常都是使用“自流果汁”釀成的，也就是從那些自身重量所壓碎的葡萄中流出的果汁。不過有些酒莊會重新開始使用傳統(tǒng)的工藝，也就是特意讓果汁有一段“浸皮”的時間，從而使葡萄酒有一些額外的香氣。而要控制葡萄的酸度和口感則需要使用從蘋果酸轉化乳酸的方法，使白葡萄酒獲得較低的酸度和新鮮的口感。比如莎當妮葡萄酒就是使用這種方法釀制的。白葡萄酒在小木桶中的陳釀時常常會被定時轉動，這種做法可以令葡萄酒增加更豐滿的口感。

　　可以制作葡萄酒的葡萄種類

　　1、霞多麗

　　霞多麗是世界上受歡迎的白葡萄品種之一。它的風味與是否使用橡木桶陳年和陳年時間長短有關。未經橡木桶的霞多麗口感新鮮，有青蘋果味。經過橡木桶的霞多麗口感油膩，有堅果味和些許煙熏味。

　　亮點：經常有人說他們不喜歡霞多麗但喜歡產自夏布利（Chablis）的葡萄酒，不過夏布利的葡萄酒都是霞多麗釀造的。

　　2、長相思

　　長相思有著獨特的風味，辨識度很高。涼爽產區(qū)比如法國的盧瓦爾河谷（尤其是桑賽爾）出產的長相思有剛割過的青草味和檸檬的香氣。溫暖地區(qū)如新西蘭的長相思更多展現出熱帶水果如芒果和熱情果的香氣。

　　亮點：澳大利亞的長相思產量在過去的25年里增長了40倍。

　　3、雷司令

　　雷司令長期被人忽視，其實它可以釀造非常感性的葡萄酒，充滿檸檬、蜂蜜和接骨木花的香氣。雷司令葡萄酒有不同的甜度，半甜型的雷司令非常適合搭配亞洲美食。

　　亮點：澳大利亞近年來出產許多優(yōu)質的雷司令葡萄酒，尤其是在南澳州的克萊爾谷和伊頓谷。

　　4、維歐尼

　　維歐尼跟雷司令和長相思一樣屬于芳香型葡萄品種，充滿桃子味，通常酒體較為厚重。

　　亮點：盡管維歐尼是白葡萄品種，但它經常跟西拉混釀，來增加紅葡萄酒的花香氣。

　　5、梅洛

　　梅洛釀造的葡萄酒通常易于識別，易于入口，而且價格不高。它的典型香氣有李子和水果蛋糕，有時還帶點黑橄欖和桉樹的氣息。

　　亮點：梅洛是重要的混釀葡萄品種，波爾多紅葡萄酒就是梅洛和赤霞珠混釀的。

　　6、赤霞珠

　　赤霞珠是世界上重要的紅葡萄品種，它香氣突出，易于種植，能夠釀造出品質極高的葡萄酒。赤霞珠的兩大典型香氣是黑加侖和薄荷。產自澳大利亞的赤霞珠還帶有桉樹味。赤霞珠葡萄酒通常單寧較重，因此口感有嚼勁，好配餐飲用。

　　亮點：盡管赤霞珠在法國出名，但是沒人知道它的發(fā)源地到底是哪里。

　　7、黑皮諾

　　在紅葡萄酒里面，黑皮諾算是顏色淺的。黑皮諾是個多面手，可以搭配各類菜肴。年輕時的黑皮諾充滿櫻桃和草莓的香氣，陳年的黑皮諾可以發(fā)展出堅果和泥土的味道。

　　亮點：年輕的黑皮諾稍微冰一下喝口感更好。

　　8、西拉、設拉子

　　這種葡萄的名稱有兩種寫法，反映了不同的特色。設拉子葡萄酒通常酒體更強勁，有黑加侖和甘草的味道。西拉則更加優(yōu)雅，也有黑色水果的味道，但在蘑菇和泥土味的映襯下顯得更為柔和。

　　亮點：不管是單一品種的西拉還是混釀的西拉葡萄酒都很出色，經典的混釀就是來自法國的GMS混釀葡萄酒——歌海娜（Grenache）、慕合懷特（Mourvedre）和西拉。

　　9、歌海娜

　　歌海娜在法國和西班牙都是很重要的葡萄品種，它通常被用來跟其他葡萄混釀，所釀造的葡萄酒充滿肉味，有著迷人的植物氣息，特別是迷迭香和百里香。

　　亮點：歌海娜是法國的教皇新堡產區(qū)和羅納河谷產區(qū)重要的葡萄品種。

　　10、灰皮諾

　　世界各地的葡萄酒愛好者正在為灰皮諾而瘋狂，因此它已經沖出歐洲（主要是意大利和法國的阿爾薩斯），在阿根廷和新西蘭也都有種植。酒標上如果標注PinotGrigio，那意味著它有梨的味道，標注PinotGris的酒則有烤蘋果、堅果和蜂蜜的味道。

　　亮點：PinotGrigio適合年輕時飲用，PinotGris有一定的陳年潛力，三四年后飲用更好。

　　自釀葡萄酒如何不發(fā)霉

　　1、選擇葡萄原料時要盡量去除爛果、霉變果、裂果。

　　2、用清水清洗葡萄后，一定要“風干”葡萄,不能有水份。

　　3、發(fā)酵時溫度較好是26到28度之間,發(fā)酵需要快速啟動。

　　4、一次發(fā)酵7到10天后,及時過濾雜物（葡萄皮、籽、酒泥等）。

　　5、二次發(fā)酵1個月后,及時過濾酒泥并將存放酒的罐子一定要裝滿（防止氧化）

　　6、以后定期3到5個月倒罐一次,酒泥并將存放酒的罐子裝滿。

　　7、非專用釀酒葡萄釀造的葡萄酒，在二次發(fā)酵完成4個月后至1年內喝完。

　　8、一次發(fā)酵過程中,一旦感覺發(fā)酵停止,可以再加一點點糖進去，看是否酵母菌分解完成,盡量使葡萄中的酵母發(fā)酵完，這樣酒的酒精度會高一些（可以達到12度）,便于日后長時間儲存。

　　各種常見酒款的余味如何

　　1、干白葡萄酒

　　白葡萄酒的余味基本上是重復葡萄酒本身的風味（如青草、水果、花朵的清淡香味），就算有何變化，也是極其細微的。干白葡萄酒的余味一般是干凈脆爽的。隨著陳年，干白的口感會趨向柔順，余味也變得更為圓潤悠長，而經橡木桶陳釀的干白會有更長更復雜的余味。雷司令（Riesling）葡萄酒的余味很清爽，一般可維持30秒左右，而加州的霞多麗（Chardonnay）或勃艮第白葡萄酒（WhiteBourgogne）的余味更強勁有力，能達到45-60秒。

　　2、干紅葡萄酒

　　很多情況下，余味會放大單寧的影響力度，余味會變得稍微復雜些，例如，擁有黑櫻桃、黑莓、巧克力風味的赤霞珠紅葡萄酒（CabernetSauvignon）的余味單寧或許會變得更加粗糙或更加柔順（與葡萄酒在口中時的感覺相比）。年輕的干紅葡萄酒余味比較清淡，持續(xù)時間短，比較適合剛接觸葡萄酒的新人，干紅葡萄酒擁有悠長而復雜的余味，是葡萄酒發(fā)燒友們的愛。波爾多（Bordeaux）和勃艮第（Bourgogne）的葡萄酒是余味悠長的典型代表，而基安帝（Chianti）和博若萊新酒（BeaujolaisNouveau）等葡萄酒的余味則比較清淡，持續(xù)時間較短，但仍十分怡人。

　　3、烈酒

　　我們常見的威士忌、白蘭地也講究余味。通常，在余味令人愉悅的情況下，余味越悠長，威士忌、白蘭地的品質越好。余應當與威士忌或白蘭地本身的風味無的區(qū)別。一些老年份的威士忌，其余味能持續(xù)數小時。

　　從葡萄酒的余味看餐酒搭配

　　葡萄酒的余味也能夠幫助我們進行餐酒搭配。若一款酒的余味強勁、單寧重，可以搭配油脂厚重的肉類，因為單寧可以減輕油膩感；如果一款酒的余味精致細膩，則可以搭配雞胸肉和魚肉。

　　在寧靜的午后陷入深深的幽思，細細品味紅酒的芳香，似乎夢境都開滿荼縻，繁華中，體悟生命的此消彼長，留下的只是些許芬芳，些許輕嘆。現代生活多么繁忙，人心多么煩躁，就在此刻靜靜地感受露佳美帶來的片刻悠閑吧。