甜型葡萄酒，顧名思義，即含有較多糖分的葡萄酒。獲得高糖分的方法有好幾種，最常見的是殺死或者去除酵母。甜葡萄酒含糖量超過40克/升，而在甜葡萄酒的釀制過程中，常采用中斷發(fā)酵、貴腐菌侵染等方法進(jìn)行釀制，是一種獨(dú)具特色的酒，今天就讓我們一起來看看吧！
葡萄干甜葡萄酒，在意大利中部地區(qū)被稱為“圣酒”
釀造工藝、風(fēng)格及主要產(chǎn)區(qū)葡萄干甜葡萄酒的釀酒葡萄干通過兩種方式獲取，第一種是采用葡萄掛藤天然風(fēng)干方式或人為砍斷葡萄藤加速其風(fēng)干的方式;第二種是采摘成熟葡萄，然后在某些容器上，如稻草等風(fēng)干的方式，這種方式仍盛行于環(huán)地中海地區(qū)。意大利作為葡萄干甜葡萄酒的發(fā)祥地，對(duì)其他地區(qū)和國家的影響頗深。維尼托(Veneto)位于意大利北部，氣候溫暖而干燥，葡萄不至于受到貴腐菌的侵染，出產(chǎn)的葡萄干甜葡萄酒雷喬托(Recioto)聞名遐邇。
這種甜酒均可采用紅、白葡萄品種來釀造，人們將采收到的成熟葡萄放置在托盤之類的容器上風(fēng)干，然后再進(jìn)行釀酒;此外，特倫蒂諾(Trentino)、上阿迪杰(AltoAdige)和弗留里(Friuli)也出產(chǎn)各種葡萄干甜葡萄酒，人們稱之為“帕賽托”(Passito)，這些地方的葡萄干獲得的方式各有不同;意大利南部不管是內(nèi)陸地區(qū)還是周邊各島嶼上也都釀造這種甜酒。
由此可知，葡萄干甜葡萄酒原盛行于地中海沿岸國家，相傳起源于古羅馬時(shí)期，隨著羅馬帝國的擴(kuò)張，在羅馬飲食文化風(fēng)行之時(shí)，這種甜葡萄酒也逐漸受到人們的青睞。
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1、葡萄干甜葡萄酒的釀造要求
將采摘的健康葡萄放在通風(fēng)干燥處來促進(jìn)葡萄果實(shí)中水分的散失，脫水會(huì)導(dǎo)致葡萄皺縮，這個(gè)時(shí)候果實(shí)中的糖分便非常高。釀造稻草酒時(shí)，人們通常會(huì)將葡萄成串采摘下來，置于稻草上，或者屋頂和架子上，這個(gè)過程稱為風(fēng)干（Appassimento）。
采用這種方法釀造的甜酒有產(chǎn)自意大利托斯卡納（Tuscany）的圣酒（VinSanto）和產(chǎn)自威尼托（Veneto）的雷喬托（Recioto）。同冰酒一樣，釀造稻草酒需要大量的人力成本，其產(chǎn)量較低，因此價(jià)格也較高。甜葡萄酒可謂來之不易！
2、甜葡萄酒的釀造方式
?。?）、中斷發(fā)酵，添加酒精強(qiáng)化
如果在酵母將所有的糖分轉(zhuǎn)化為酒精之前中止其發(fā)酵過程，釀造出來的酒就是甜葡萄酒。而其中一種常用的中斷方法就是往發(fā)酵酒液中添加酒精強(qiáng)化，以阻止發(fā)酵的進(jìn)行。簡(jiǎn)單來說，就是在基酒中加入蒸餾酒，通常會(huì)加入白蘭地（Brandy）。蒸餾酒中的高酒精含量會(huì)將基酒中的酵母殺死，因此最后的酒液中會(huì)含有殘留糖分。這項(xiàng)技術(shù)被用來釀造波特酒（Port）、馬德拉酒（Madeira）、雪莉酒（Sherry）和一些天然甜葡萄酒（VinsDouxNaturels），如威尼斯-彭德-麝香（MuscatdeBeaumesdeVenise）。但是，并非所有的加強(qiáng)酒（FortifiedWines）都是甜酒。在雪莉酒的釀造過程中，蒸餾酒是在發(fā)酵將近結(jié)束時(shí)才被添加到基酒中，因此采用這種方法釀造出來的雪莉酒，其風(fēng)格會(huì)是干型的。
（2）、貴腐菌侵染
許多高級(jí)甜葡萄酒，如波爾多（Bordeaux）的蘇玳（Sauternes）、匈牙利的托卡伊（Tokaji）和德國的逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）就是采用貴腐菌侵染的方法釀造而成的。葡萄果實(shí)上滋生的貴腐菌會(huì)使得葡萄中的水分散失，釀造出來的葡萄酒帶有濃郁的浸過蜂蜜的核果香。貴腐菌對(duì)其生長環(huán)境十分挑剔，一旦環(huán)境過于潮濕，貴腐菌就會(huì)變成帶有破壞性的灰霉菌（GreyRot），這種真菌堪稱葡萄園的殺手。一般而言，多霧且潮濕的早晨會(huì)促進(jìn)貴腐菌的生長和傳播。對(duì)于釀造貴腐酒，人們必須有足夠的耐心，因?yàn)橘F腐菌的滋生需要一定的時(shí)間，因此葡萄果實(shí)的采收時(shí)間較晚。
?。?）、冰凍葡萄，制成冰酒
冰酒在加拿大和德國較為常見，其酸度非常高，酒體飽滿，具有糖漿般的甜度。冰酒的釀造過程如下：將健康的葡萄一直留在葡萄樹上，直到冬季到來，葡萄中的水分結(jié)冰以后再進(jìn)行采摘。這些葡萄在冷凍的狀態(tài)下壓榨，因此葡萄中結(jié)冰的水分可以被去除，只留下用于釀造甜葡萄酒的濃縮葡萄汁。釀造冰酒的關(guān)鍵在于葡萄在發(fā)酵之前便是處于冰凍的狀態(tài)，而不是在發(fā)酵之后。此外，葡萄果實(shí)必須是健康的，未受貴腐菌侵染的。由于各個(gè)年份的氣候條件難以預(yù)測(cè)，冰凍葡萄的產(chǎn)量一般較低，加上冰酒的需求量大，因此其價(jià)格較高。
3、甜葡萄酒有不同類型，品質(zhì)存在差異
?。?）、甜型加強(qiáng)酒
常見的甜型加強(qiáng)酒包括波特(Port)、甜型雪莉(Sherry)、甜型馬德拉(Madeira)和天然甜葡萄酒(VDN)，這種類型的葡萄酒一般酒精度較高，開瓶后仍有較強(qiáng)的保存能力。
（2）、豐美型甜葡萄酒
這種類型的葡萄酒范圍較廣，但統(tǒng)一的特點(diǎn)是口感飽滿，兼具酸度和甜美感，而且陳年潛力巨大。豐美型甜葡萄酒的釀造方法多種多樣，其中包括采用晚收葡萄和貴腐葡萄釀造，以及先把葡萄在草席上風(fēng)干后，再進(jìn)行下一步的釀造工藝。托卡伊(Tokaji)、蘇玳甜酒(Sauternes)和冰酒(IceWine/Eiswein)都屬于豐美甜型葡萄酒。
（3）、微甜型葡萄酒
果味清新，酒體輕盈，這便是微甜型葡萄酒的特點(diǎn)。這種葡萄酒一般采用雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、白詩南(CheninBlanc)、維歐尼(Viognier)等白葡萄品種釀造。
?。?）、甜型起泡酒
大部分出產(chǎn)起泡酒的地區(qū)都會(huì)出產(chǎn)甜型起泡酒，這一類葡萄酒的代表是莫斯卡托(Moscato)起泡酒，入口時(shí)清新的甜味會(huì)比較明顯。
