放色素

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沒有

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假如，你在炒菜時，菜快出鍋時，你可以放料酒了！放完料酒后，蓋上鍋蓋，燜大概一分鐘，就好了！

用開水焯好以后。不要加冷水煮，用70-80度的熱水加上所有要加的作料（鹽除外）大火燒開十分鐘，該慢小火繼續(xù)煮至肉爛脫骨，再加鹽適量。就好了！原理：加熱水是防止焯水的豬下貨變硬少斤兩。同樣道理鹽加的太早也一樣的。鹵豬頭肉的做法 原料及配方 豬頭 25kg 茴香 13g 花椒 35g 大蔥（凈） 500g 大料 50g 鮮姜 125g 桂皮 75g 鹽 1.25kg 生產工藝 （1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。 （2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然后放入水和調料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產品的色、香、味俱差。 （3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制?；劐佒笾剖鞘关i頭肉再進味，并達到消毒的目的。以小火煮15min即可。 鹵豬頭肉的制作材料： 主料：豬頭肉500克 調料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克 鹵豬頭肉的做法： 1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內外面層，腌約15分鐘。 2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風處晾干。 3.調料用疏孔布縫袋盛入，扎結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。 4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食 滿小火煮是讓豬下貨看上去更飽滿，水分流失的少。出成品自然多的

要做什么樣的熟食呢？

酒什么時候出現得 早啦 在古代舉人就喜歡飲酒做樂 那些詩人呀 飲酒寫詩 有感而發(fā)

問百度嘛

都 是晚上出現的~~我說的

酒的品種繁多，就生產方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現較晚。 　　最初的酒是含糖物質在酵母菌的作用下自然形成的有機物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當的水分和溫度等條件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。 　　酒的起源可以追溯到史前時期。人類釀酒的歷史約始于距今4萬～5萬年前的舊石器時代“新人”階段。當時人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動，只是機械地簡單重復大自然的自釀過程。 　　真正稱得上有目的的人工釀酒生產活動，是在人類進入新石器時代、出現了農業(yè)之后開始的。這時，人類有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細的陶制器皿，這才使得釀酒生產成為可能。根據對出土文物的考證，約在公元前6 000年，美索不達米亞地區(qū)就已出現雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4 000年，美索不達米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3 000年，該地區(qū)已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5 000年－前2 300年，中國仰韶文化時期已出現耕作農具，即出現了農業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能?！吨袊犯濉氛J為，仰韶文化時期是谷物釀酒的“萌芽”期。當時是用糵（發(fā)芽的谷粒）造酒。公元前2 800年－前2 300年的中國龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當時已進入盛行期。中國早期釀造的酒多屬于黃酒

古代.

在杜康釀酒之前是沒有得啦

鹵水又有廣東鹵、四川鹵、白鹵、等的口味。鹵水配方：水(高湯)：75KG花椒：100G 食鹽：650G陳皮：150G 味精：20G桂皮：150G 白酒（二鍋頭）：150G茴香：120G 雞精（廚邦）：25G八角：130G 蔥（帶根）：250G生姜：650KG 香草：120G乙基麥芽酚：20G 沙仁：115G白扣：70G潮州老鹵：50G甘草黃：100G 鹵水膏：75G丁香：60G 日落紅：10G香葉：70G草果：65G 老母雞：3只山奈：135G 芝麻油：150G雞油：250G 白芷：120G注：沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出來。以上藥材下鍋前需要清洗防止藥材里有沙石、頭發(fā)、發(fā)霉等現象；藥材清洗后放入料包。藥材里山奈、草果、白芷的量應該注意這幾味料放不好有發(fā)苦現象。高湯制作：高湯又稱雞湯、豬骨湯、這樣的湯是用老母雞、豬骨放熬至而成；老母雞、豬骨1斤拍碎的姜大火燒2小時文火熬3小時即可。酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、蔥（需要帶根）等簡稱香辛料主要是去腥味增加特色重的口味。乙基麥芽酚:在鹵水里是起到飄香作用市場一般都在用這一香精。老鹵：前期新鹵水沒有鹵水的味只有藥材味必須加一點老鹵調鹵水。芝麻油：是讓鹵水更飄香散發(fā)香味。雞油：主要是保溫、和讓產品出鍋的時候色澤光亮。熟食研究者 專業(yè)解答

鹵水又有廣東鹵、四川鹵、白鹵、等的口味。鹵水配方:水(高湯):75KG花椒:100G 食鹽:650G陳皮:150G 味精:20G桂皮:150G 白酒（二鍋頭）:150G茴香:120G 雞精（廚邦）:25G八角:130G 蔥（帶根）:250G生姜:650KG 香草:120G乙基麥芽酚:20G 沙仁:115G白扣:70G潮州老鹵:50G甘草黃:100G 鹵水膏:75G丁香:60G 日落紅:10G香葉:70G草果:65G 老母雞:3只山奈:135G 芝麻油:150G雞油:250G 白芷:120G注:沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出來。以上藥材下鍋前需要清洗防止藥材里有沙石、頭發(fā)、發(fā)霉等現象；藥材清洗后放入料包。藥材里山奈、草果、白芷的量應該注意這幾味料放不好有發(fā)苦現象。高湯制作:高湯又稱雞湯、豬骨湯、這樣的湯是用老母雞、豬骨放熬至而成；老母雞、豬骨1斤拍碎的姜大火燒2小時文火熬3小時即可。酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、蔥（需要帶根）等簡稱香辛料主要是去腥味增加特色重的口味。乙基麥芽酚:在鹵水里是起到飄香作用市場一般都在用這一香精。老鹵:前期新鹵水沒有鹵水的味只有藥材味必須加一點老鹵調鹵水。芝麻油:是讓鹵水更飄香散發(fā)香味。雞油:主要是保溫、和讓產品出鍋的時候色澤光亮。熟食研究者 專業(yè)解答。

鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的優(yōu)勢而歷經千年，經久不衰。一品佳味的熟食菜好掌握，所以很多人都喜歡做喜歡吃.

豬頭肉熟食主要有三種：鹵豬頭肉、臘豬頭肉和熏豬頭肉。它們做法不同，味道也各不相同。在外購買熟食豬頭肉很方便，不過，喜歡折騰、想做出不一樣風味的親們可以跟著媽網百科一起看看這三種豬頭肉的做法吧。 鹵豬頭肉 做法： 1、 把買來的豬頭肉洗凈，可以用鹽和白醋搓洗幾遍去除腥味； 2、 用炭烤的方法把豬頭上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意處理干凈； 3、準備花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒等配料，把它們洗凈切好，然后用紗布包在一起； 4、將豬頭切成兩半，放進高壓鍋中注意老的放下面，較嫩的放在上面，把準備的配料包放進去，開火； 5、加熱到豬頭肉變紅時，放入食鹽、料酒、老抽和味精等調味； 6、先用大火將豬頭肉煮開，再轉小火慢慢煮，直到煮爛，豬頭顏色變成深紅，再在鍋中繼續(xù)浸泡一段時間，基本上就已經鹵制好了。 臘豬頭肉 1、豬頭肉去毛洗凈十分重要，用爐碳燒去豬毛，還要用刀片刮毛，洗凈瀝干水分； 2、將豬頭肉切成段形，用細繩串起來，并在表面擦上鹽； 3、在準備腌制豬頭肉的罐子中放入適量生抽、砂塘、五香粉及鹽； 4、在鍋中注入清水，將腌制了一段時間的豬頭肉放進去煮開，取出后放在冷水中洗去漂浮物； 5、將白酒與生抽調和均勻，涂抹在豬頭肉上面，全部涂慢涂均勻后，腌制一晚上； 6、腌透的豬頭肉取出掛在竹竿上，放在外面晾曬，曬過3天就可以收藏起來，想吃的時候就拿出來吃。 熏豬頭肉 1、 首先要把分切好的豬頭肉放到鍋里，加上大料、花椒、大蔥、老姜、食鹽、味精、醬油，就開始煮，煮開后改小火，大約煮三個小時，就可以撈出來了； 2、 在院子里支起一個小鍋，鍋底放上干凈的鋸末，上面放上鐵篦子，把豬頭肉放上去蓋上蓋子，鍋底加大火開始熏。熏得濃濃的黃煙冒出來，就把鍋從火上端下來。不要馬上揭開蓋子，稍微放置一下讓肉上色。冷置之后放到冰箱保存。

豬頭肉熟食配方：豬頭、干辣椒、大蔥各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。 做法：1、 把買來的豬頭肉洗凈，可以用鹽和白醋搓洗幾遍去除腥味；2、 用炭烤的方法把豬頭上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意處理干凈；3、準備花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒等配料，把它們洗凈切好，然后用紗布包在一起；4、將豬頭切成兩半，放進高壓鍋中注意老的放下面，較嫩的放在上面，把準備的配料包放進去，開火；5、加熱到豬頭肉變紅時，放入食鹽、料酒、老抽和味精等調味；6、先用大火將豬頭肉煮開，再轉小火慢慢煮，直到煮爛，豬頭顏色變成深紅，再在鍋中繼續(xù)浸泡一段時間，基本上就已經鹵制好了。

八角(大料)3塊、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、陳皮1片、生抽1湯匙(15ml)、老抽1湯匙(15ml)、鹽適量、冰糖適量 。采食行為豬的采食行為包括攝食與飲水，并具有各種 年齡特征。拱土特性豬有天賦拱土的遺傳特性，拱土覓食是豬采食行為的一個突出特征。豬鼻子是高度發(fā)育的器官，在拱土覓食時，嗅覺起著決定性的作用。盡管在現代豬舍內， 飼以良好的平衡日糧，豬還表現拱地覓食的特征，喂食時每次豬都力圖占據食槽有利的位置，有時將兩前肢踏在食槽中 采食，如果食槽易于接近的話，個別豬甚至鉆進食槽，站立食槽的一角，就像野豬拱地覓食一樣，以吻突沿著食槽 拱動，將食料攪弄出來，拋灑一地。選擇性特別喜愛甜食，研究發(fā)現未哺乳的初生仔豬就喜愛甜食。顆粒料和粉料相比一下，豬愛吃顆粒料；干料與濕料相比，豬愛吃濕料，且花費時間也少。

1.將豬頭放在瓦斯爐上，將表皮上的豬毛用清水沖洗干凈之后，再放在沸水中汆水，然后撈起；取干凈的鍋，加入臺式鹵汁，煮開，然后放入之前準備好的豬皮，改用小火鹵半小時，即可熄火。2.食用之前將豬皮取出，切片，或者是切絲皆可。另外取一個干凈的鍋，將白砂糖炒成糖色，放在碗內備用，接著放入澄清的原湯，加入豬頭肉，添加糖色，食鹽、料酒，用紗布將八角、花椒、茴香、桂皮等包好，放在鍋內，小火煮，直到豬頭肉燜酥爛，大火收汁即可。

做法：1、 把買來的豬頭肉洗凈，可以用鹽和白醋搓洗幾遍去除腥味；2、 用炭烤的方法把豬頭上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意處理干凈；3、準備花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒等配料，把它們洗凈切好，然后用紗布包在一起；4、將豬頭切成兩半，放進高壓鍋中注意老的放下面，較嫩的放在上面，把準備的配料包放進去，開火；5、加熱到豬頭肉變紅時，放入食鹽、料酒、老抽和味精等調味；6、先用大火將豬頭肉煮開，再轉小火慢慢煮，直到煮爛，豬頭顏色變成深紅，再在鍋中繼續(xù)浸泡一段時間，基本上就已經鹵制好了。拓展：一、豬頭肉，是豬的頭部的肉。其美味，于民間早就聲譽鵲起，據說淮揚菜系中的"扒燒整豬頭"火工最講究、歷史最悠久，是道久負盛名的淮揚名菜。有著豐富的營養(yǎng)價值。食療作用的豬頭肉，性平，味甘咸;補虛，滋陰，養(yǎng)血，潤燥。二、做法1、將豬頭治凈后劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反復刮洗，去盡雜 污血污后，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗凈;2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內澄清待用;3、另取凈鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，扎好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然后大火稠濃湯汁即成。三、特色：色澤紅潤，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。

熏醬、灌制、鹵水授課內容：一、醬罐的調制、儲存技術二、熟食熏制技術三、秘制罐制品配方(實操)四、秘制鹵水湯罐調制(實操)五、調餡配方講解(實操)及操作技術六、熏醬：肘子、排骨、豬手、腱子肉、雞翅、雞架、雞脖子、豬肚、豆腐卷等。鹵水：鵝頭、鵝翅、豬肚、大腸、豆腐、雞蛋、金錢肚、鵝肝、豬心等。罐制：粉腸、肉腸、酒腸、松仁小肚、金絲卷、羅漢肚、干腸等

你好！張艇彩在百度上教你熟食、燒雞、烤鴨制作。

分4個方面努力學習肯定能夠成為非常好的促銷員的！ 1、有時間要多去有促銷的地方去看別人是如何促銷的，這樣能夠增加自己的經驗！ 2、讓自己的個人形象

買調料然后自己煮 ?。。?！

看你是做哪一類熟食了。若是鹵水的。就有好多種了。有廣東鹵，四川鹵，湖南鹵，北方鹵，而且都要準備各種食用香料數十種，加高湯中一起煮出香味，做成鹵湯。把自已想做的肉類等食品洗凈放入鹵湯中煮熟即可。香料有，八角，桂皮，香葉，小茴，草果，等數十種。

玫瑰煙熏雞翅 原料： 雞翅根300克、玫瑰露400ml、鹽5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法： 1、雞翅根洗凈后用刀背輕輕拍散，然后加入鹽、玫瑰露腌制大約10小時，或者放入冰箱中隔夜最好。2、取出腌好的翅根，用紙巾將表面的汁水吸干備用.3、炒鍋中鋪上一層錫紙，在砂鍋底部放入白糖、茶葉、香米，混合均勻。4、墊上鐵架子，放入雞翅根，然后蓋上鍋蓋。5、小火慢慢加熱炒鍋薰制10分鐘，看到鍋蓋四周有白煙出現時成熟即可.小貼士： 1、做這個菜建議選用肉質較嫩的翅根、翅中來做。而雞腿肉肉質較厚，用煙熏得方法烹飪需要較長時間，相對來說較難入味；2、玫瑰露在批發(fā)市場和大型超市能買到，價格也不貴，帶有一種淡淡的玫瑰香味，腌漬的時間越長，味道越濃郁；3、這個菜中，白糖加熱后會產生一種焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色劑，香米和茶葉都能起到增香的作用，但是茶葉的用量不能過多，否則味道會發(fā)苦；4、白糖、茶葉加熱后會產生大量的煙，建議提前用錫紙將炒鍋、鍋蓋包裹一下，以便清洗。 精致鹵水鴨脖 用料詳細介紹1、中藥包：由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。山楂：8克 可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。蓽撥：10克 味辛，增進食欲。白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食欲。木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。小茴香：25克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這里買不到，我用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。5、異vc鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于老湯中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里并不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內外均辣的效果。7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產品的肉質增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純制成的，使用的關鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。老湯制作取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。 四個流程鹵鴨脖 原料初加工：取18千克鴨脖解凍后，用凈水反復漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、紅曲紅色素（提前用冷水化開）腌制4小時（冬春季節(jié)腌8小時）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。鹵制：取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產品越辣），加入中藥包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根據當地食客口味增減）、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘下入胭脂紅2克（根據顏色深淺調整用量）、異vc鈉10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘?；馉F泡5分鐘撈起，鹵制完成。鹵湯用過一次后，湯量會減少一部分，鹵湯桶都會有個刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達到規(guī)定刻度，然后再根據鹵制原料的多少重新投料調味。：中藥包內的藥材在熬制鹵水時香味會揮發(fā)一部分，所以在鹵制原料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發(fā)掉的香氣。鹵各種鴨附件老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。鹵鴨腸1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗凈的產品，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）。這款鹵水在使用中還有一個關鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。以前我在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，鹵制時再根據原料分量調味即可。硝鹽有了替代品石家莊楊建華：這款鴨脖配方不錯。亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現在我們店在調鹵湯時已經用“醬肉護色增香劑”（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發(fā)色、護色及增香的作用。香砂增香 梔子增色通化王興發(fā)：這個方子非常不錯，跟我以前見到的一款售價5000元的配方很類似。我有幾點補充一下：1、香料包中還可以加入香砂和梔子兩味藥材（每包約3-5克），香砂可增香，梔子可增色。2、我認為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。3、按照我的個人經驗，鹵制品在調色時也可不用胭脂紅色素，而改用日落黃粉和紅曲粉搭配調色，出來的效果也不錯。陳師傅補了九味藥香茅草：40克，新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香余味悠長，干制脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純凈，加入鹵鍋中可去臊增香。松蔻：20克，又名松果，顆粒狀有鱗節(jié)，香氣濃郁，解臊去腥。干蔥頭：500克，辛香作物，可增香去腥，解除鹵料中的焦糊味。香葉：20克，氣味濃香，可增香增食欲。千里香：30克，形似小茴，有濃郁香氣，益氣增食欲。黨參：50克，有中藥芳香，益氣健脾，食療共補，與雞鴨類同煮有特殊香氣。桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色紅，增香去腥。鮮南姜：50克，辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香。山葵：20克，中藥，味芳香，開胃增食欲。辣椒紅色素：成品鹵制完成后可加入呈液態(tài)狀的辣椒紅色素，可增加亮度、補色，且色澤純正