蛋黃醬之主要原料 植物油、蛋黃、食醋、鹽缺一不可。 做法 1、稱料（沙拉油、糖醋） 2、分蛋（取蛋黃） 3、加鹽、砂糖 4、加入配料 5、果汁機攪拌（低速） 6、加醋、油（緩慢滴） 7、再攪拌（中速） 8、成品 小貼示： 1．key place： 將蛋黃與調(diào)味料混合液倒入果汁機，需以低速攪拌。加醋宜慢慢加入，當(dāng)達一半時，改加油，如此交互加入，方不致油水分離。 2．亦可使用攪拌器或筷子代替果汁機。 3．口訣： 太硬，要加醋。太軟要加油！

主料蛋黃1個輔料玉米油225g糖粉25g檸檬汁25g步驟1.蛋黃打入碗里2.加糖粉3.用打蛋器打發(fā)打發(fā)到蛋黃的體積膨脹、顏色變淺、呈濃稠狀4.加入少許的油、用打蛋器攪打、使油和蛋黃完全融合5.繼續(xù)少量的加入油、在一開始的時候、最好有足夠的耐心、每次加入的油一定不能太多、邊加入邊用打蛋器攪拌、隨著油一點點的加入、蛋黃不但沒有變稀、反而會變得越來越濃稠6.繼續(xù)少量的加入油并攪打、此時蛋黃糊越來越稠7.當(dāng)加完六七十克油的時候、蛋黃糊(此時已經(jīng)可以稱沙拉醬了)已經(jīng)濃稠到了如圖所示的地步8.此時、因為醬太濃、不太好攪拌了9.1小勺左右的檸檬汁進去(不要加太多)，攪拌均勻沒有檸檬汁可以用白醋代替、但是做出來的沙拉醬會少了檸檬的清新香味10.加入檸檬汁以后、碗里的醬會變得稀一些這個時候、重復(fù)少量多次的添加油并攪拌這一個過程11.隨著油的繼續(xù)添加、醬又重新變得濃稠起來12.越來越濃了13.當(dāng)醬變得比較濃的時候再添加一點檸檬汁、重復(fù)這個過程，直到油和檸檬汁都添加完14.攪拌完成，沙拉醬就做好啦15.裝入密封容器冷藏保存可以保存7天、因為是自己調(diào)制的沒有添加防腐劑神馬的、所以要盡快食用完畢

將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調(diào)成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象。調(diào)制蛋黃醬時需要注意些什么宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪的速度和攪拌的方向要一致。　用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大後，而且完全 融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。加入沙拉油的時間應(yīng)慢，使油與蛋黃有完全融合的時間。調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時，可用下法 補救。 另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調(diào)勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調(diào)勻。

自制蛋黃醬 材料:雞蛋黃 1個 輔料： 植物油 250毫升 調(diào)料： 食鹽0.5克 白醋25克 白糖25克做法:1。準(zhǔn)備材料，蛋黃放入一個無油無水的容器中 2。將蛋黃和白糖和鹽混合均勻，然后加入小勺植物油，（植物油剛開始加的時候一定不能多，多了就會全是油，起不到蛋黃乳化的結(jié)果了。） 3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黃凝結(jié)狀 4。然后再加一點的白醋，加了白醋后，沙拉醬就會變稀。而加了油之后，沙拉醬就會變稠 5。如此這樣，一直加到油過了三分之二的時候，就可以多加一點油了。大概是三四勺的樣子 6。反復(fù)加油和醋，一直到油和醋都加完 7。制作好的沙拉醬可以放入一個瓶子里，密封。放冰箱三四天內(nèi)吃完 8。冷藏一晚上后醬更會濃稠小訣竅:1、一個蛋黃的量大概是350ml，如果你用的量不多。可以一次制作半個蛋黃的量。 2、油最好不要少了，因為油少的話，沙拉醬就不會發(fā)白。而沙拉醬主要就是依靠油，而不是蛋黃。 3、即使你少油，也不能少到200克以下。 4、蛋黃一定要放在無油無水的容器中。加入油的時候，一定要多次少量。以免打發(fā)不均勻，導(dǎo)致失敗。 5、自己家制作的蛋黃醬，新鮮，而且比外面的要美味的多。 6、制作好的蛋黃醬，可以用來制作沙拉，也可以用來制作面包，或餡料。

將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調(diào)成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象。調(diào)制蛋黃醬時需要注意些什么宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪的速度和攪拌的方向要一致?！∮眯迈r的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大後，而且完全 融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。加入沙拉油的時間應(yīng)慢，使油與蛋黃有完全融合的時間。調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時，可用下法 補救。 另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調(diào)勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調(diào)勻。

主料蛋黃1個輔料玉米油225g糖粉25g檸檬汁25g步驟1.蛋黃打入碗里2.加糖粉3.用打蛋器打發(fā)打發(fā)到蛋黃的體積膨脹、顏色變淺、呈濃稠狀4.加入少許的油、用打蛋器攪打、使油和蛋黃完全融合5.繼續(xù)少量的加入油、在一開始的時候、最好有足夠的耐心、每次加入的油一定不能太多、邊加入邊用打蛋器攪拌、隨著油一點點的加入、蛋黃不但沒有變稀、反而會變得越來越濃稠6.繼續(xù)少量的加入油并攪打、此時蛋黃糊越來越稠7.當(dāng)加完六七十克油的時候、蛋黃糊(此時已經(jīng)可以稱沙拉醬了)已經(jīng)濃稠到了如圖所示的地步8.此時、因為醬太濃、不太好攪拌了9.1小勺左右的檸檬汁進去(不要加太多)，攪拌均勻沒有檸檬汁可以用白醋代替、但是做出來的沙拉醬會少了檸檬的清新香味10.加入檸檬汁以后、碗里的醬會變得稀一些這個時候、重復(fù)少量多次的添加油并攪拌這一個過程11.隨著油的繼續(xù)添加、醬又重新變得濃稠起來12.越來越濃了13.當(dāng)醬變得比較濃的時候再添加一點檸檬汁、重復(fù)這個過程，直到油和檸檬汁都添加完14.攪拌完成，沙拉醬就做好啦15.裝入密封容器冷藏保存可以保存7天、因為是自己調(diào)制的沒有添加防腐劑神馬的、所以要盡快食用完畢