1. 下飯辣椒醬的制作方法及配料
用料：黃豆300克、姜2塊、蒜3頭、豬肉250克、鮮辣椒10顆、花椒少許、八角少許、香葉少許、干辣椒少許
步驟：1.首選準(zhǔn)備好黃豆，我準(zhǔn)備了300克，因?yàn)橐魭幌?，把不好的挑出來扔掉，保證口感。2.泡豆子，最好是頭一天晚上就開始泡，泡完后還要挑揀一遍，把不好的撿出去扔掉。3.煮豆子，把黃豆倒入鍋中，加入少許花椒、八角、香葉，老冰糖一塊，干辣椒四五顆，生抽小半碗。鍋中添涼開水，沒過黃豆兩指左右。開大火煮，煮開后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉煮，直到黃豆軟糯。如果黃豆已經(jīng)軟了，鍋內(nèi)還有水，就用大火收汁。注意后期要隨時翻炒，避免黃豆沾到鍋底。4.把煮好的豆子盛在干凈的容器中，把添加的調(diào)料全部挑揀出來，黃豆晾一下備用。5.鍋中倒入油，一定要多，油熱后，把切成肉沫的豬肉下鍋，豬肉最好是3肥7瘦。然后快速翻炒，把豬肉劃散，避免粘鍋。繼續(xù)用中火炸至微黃。6.在鍋中加入蔥姜末7.加入切好的鮮辣椒沫，喜歡辣的可以多放一些。8.把黃豆一起加入鍋中，翻炒。加入兩大勺郫縣豆瓣9.大概翻炒30—40分鐘左右，所有食材充分融合，出了香味，就可以關(guān)火晾涼。一道鮮香微辣，特別下飯的黃豆辣椒醬就做好了。10.裝入干凈的容器，切記容器一定要充分晾干，不能有一點(diǎn)水。放進(jìn)冰箱就可以長時間保存了。
2. 如何做下飯辣椒醬
利用各種辣醬和面醬可以熬制辣椒醬或者黃豆醬等下飯菜，熬制方法是:干黃豆用水泡五六個小時，然后洗凈倒鍋里加水，開火煮，等到黃豆煮熟撈出瀝水，然后起油鍋，油熱加黃豆、辣醬、面醬，不停翻炒，防止粘鍋，記得放鹽，等熬制到油水分離，就可以出鍋了，美味的下飯菜就好了
3. 下飯椒醬的做法大全
鮮椒醬，也叫生椒醬、剁椒醬，與香辣醬的做法及風(fēng)味口感均有所不同，既可用鮮青椒，也可用鮮紅椒，或兩者混用。若要吃清香微辣，可只用二荊條青紅椒；若想吃得中辣，則可用二荊條加朝天椒或小米辣；想吃得更辣些，便可用朝天椒加小米辣。要注意的是，辣椒不可攪打成茸，只可以打成碎末。拌菜時不會只用鮮椒醬，自然還要輔以其他調(diào)味料，醬油、鹽、紅油、味精、香油、醋、姜汁等，酌情酌量使用。
鮮椒醬多用于冷熱菜和蘸碟，或直接當(dāng)小菜下飯。像拌皮蛋、拌茄子、拌涼粉、拌蹄花、拌鴨腸、鮮椒魚頭等。
制法一，新鮮二荊條辣椒、鮮小米辣，3:1的量，去蒂、洗凈、瀝干水分后剁碎，大蒜去皮剁成蒜米、永川豆豉剁碎、冰糖敲成碎粒；將剁碎的辣椒入盆，加川鹽、蒜米、碎豆豉、花椒面、五香粉、冰糖渣、味精、香油、生菜油，攪合均勻，腌漬一周即可食用，可用于直接佐餐、做拌面、蘸食饅頭等，亦可作蘸碟，用來炒菜、燒菜?？诟絮r辣清香、風(fēng)味濃醇。
制法二，新鮮小米辣、二荊條青椒去蒂、洗凈、晾干水分，剁成細(xì)末，裝入容器中、加川鹽拌勻，腌漬約2小時；將腌漬好的辣椒末潷去汁水，再加進(jìn)剁茸的泡辣椒、野山椒，姜米、蒜米、細(xì)蔥花、油酥豆豉碎末、白糖、味精、香油、豆瓣紅油調(diào)拌攪合均勻即可。香辣可口、略帶酸香，可直接用于佐餐，吃拌面、蘸食饅頭、亦可做沾碟，拌菜，如拌茄子、拌木耳春筍、拌鵝鴨腸，燒血旺、魔芋及剁椒魚頭，風(fēng)味絕佳。
特別提醒：在以上紅油辣子的基礎(chǔ)上，依據(jù)口味喜好，選用各式辣椒醬調(diào)制成紅油辣椒味碟，可用于燉菜、湯菜，如燉肘子、燉蹄花、連鍋?zhàn)?、燉雞、燉鴨、清燉牛肉、羊肉，以及白水花菜、青菜頭、蘿卜、冬瓜、豆腐等蘸碟。當(dāng)然，巴蜀人家，尤其是鄉(xiāng)村人家，最為講究的還是豆花蘸碟，調(diào)制與風(fēng)味十分精到。
鮮辣醬配方及制法：
原料：鮮辣椒（二金條）10斤、食鹽1000克、花椒100克、八角15克、菜籽油3斤左右。
制法：1、把鮮辣椒洗凈，晾干水分，去蒂后剁成碎末（也可用機(jī)器絞成碎末）。
2、將剁碎后的鮮辣椒末加入食鹽、花椒、八角、菜籽油拌勻。
3、將拌和好的辣椒醬入盆封閉，放置1月左右即可取用。
4、若將辣椒醬放入陽光下曬制，并時不時翻勻，其香味更濃。
關(guān)鍵細(xì)節(jié)：
1、選用上等的新鮮二荊條辣椒，并且須當(dāng)天采摘的、色紅、品質(zhì)飽滿更好。
2、食鹽一定要放足夠，過少易變酸、變味。
3、存放辣椒醬時，表面一定要用菜籽油浸沒，能存長時間不變質(zhì)。又可以增加辣椒醬的香味。
4、若加入發(fā)酵霉菌的胡豆瓣，就成了家制豆瓣醬（亦稱陰豆瓣醬）。
蒜茸辣椒醬配方及制法 ；
原料：新鮮紅二荊條500克 大蒜瓣200克 食鹽100克 白糖50克 白酒40克 菜籽油250克
制法：1、將鮮紅二荊條去蒂把洗凈后晾干水分；再用刀剁成碎末。（或者用絞肉機(jī)絞成碎末）大蒜瓣剁成碎末。
2、鍋中入水燒沸，將剁碎的辣椒入鍋約煮一下（大約時間1分鐘左右），加入食鹽、白糖調(diào)味；最后倒入蒜蓉、白酒、菜籽油拌勻，放入容器即成。
關(guān)鍵細(xì)節(jié)：
1、蒜茸加入鍋中后切忌在鍋內(nèi)煮的過久，隨即關(guān)火。
2油脂須淹過辣椒醬，才不會變質(zhì)。油脂在辣椒表面上相當(dāng)于保鮮膜。
適用范圍：多用于河鮮類、海鮮類及家禽類蒸制菜肴。
正宗爆料 權(quán)威解讀 多加關(guān)注 有你好看的哈！
《四川省志·川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創(chuàng) 向東 2018.03.12成都
鮮辣醬
鮮椒醬拌木耳春筍
鮮辣醬姜汁蹄花
鮮椒醬拌雞抓
蒜蓉鮮椒醬燒魚肩
4. 辣椒醬飯的做法
做法
1.鍋內(nèi)放冷水，放入肉塊煮開后，再約5分鐘，取出肉塊沖凈干凈備用
2.將肉塊切成0.5厘米的肉片
3.鍋內(nèi)冷油，放入姜、蒜、洋蔥炒至香味
4.再放入肉片，轉(zhuǎn)小火慢慢煸炒
5.直至肉轉(zhuǎn)微黃色，里面的油被煎出一些來了
6.放入兩大匙黃酒，1大匙生抽，1大匙韓式辣醬，加入半杯高湯，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮
7.直至煮至醬汁濃稠，即可
8.平底鍋上煎一顆糖心雞蛋
9.分別用開水，將新鮮香菇、菠菜、黃豆芽燙熟，瀝干備用
10.碗內(nèi)裝入白飯，用筷子翻松散
11.將煮肉剩下的肉汁拌入飯內(nèi)，再鋪上蔬菜、火腿絲、肉片、辣白菜，炒香芝麻即可
5. 下飯辣椒醬的做法大全家常
1、干黃豆加純凈水，泡發(fā)一晚上，8小時以上。泡發(fā)舒展，切記多加水，吸水率很大。水不夠及時加。
2、將泡發(fā)好的黃豆清洗干凈，檢出壞豆和雜質(zhì)。蒸鍋蒸籠刷洗干凈。黃豆放入蒸籠內(nèi)。大火燒開，15分鐘后轉(zhuǎn)小火。繼續(xù)蒸制90分鐘。關(guān)火繼續(xù)燜至黃豆不燙手?？馗伤值谷敫蓛舻呐柚?，涼制40度以下。沒有溫度計，以手摸微溫為宜。
3、在豆子上撒一點(diǎn)曲粉，大概1克就行，翻拌均勻。剩下一克一會兒用。
4、200克生面粉先取一半，撒入豆子上，翻拌均勻，加入曲粉1克，繼續(xù)翻拌均勻。這時候的豆子雖然裹了面粉，但是還是比較粘，這時繼續(xù)根據(jù)情況逐步加入剩下的面粉，邊加邊翻拌，直至豆子都均勻的裹上一層面粉，不再粘連，面粉層盡量厚一點(diǎn)。
5、豆子找透氣的容器，下面墊上草席或透氣的墊層，上面同樣蓋上類似的材料，遮光且透氣即可，我用的是裝面粉的編織袋。放在通風(fēng)黑暗的地方，室溫25-30度都行。
6、剩下的就要交給時間了，室溫28度情況，大概需要3~4天的時間發(fā)酵，豆子會從白色變成黃綠色，上面長滿曲菌。大概10個小時以后豆子會開始發(fā)熱。發(fā)熱后要及時翻晾通風(fēng)，豆子溫度30~38度為宜。不要讓豆子溫度超過40度，不然會有氨水的味道。豆子用手摸，過熱的話及時揭掉覆蓋的東西，或者用風(fēng)扇吹一兩分鐘。等豆子摸起來不熱了再蓋起來繼續(xù)發(fā)酵。大概需要2小時翻晾一次。中間豆子如果粘在一起了，要及時分散，如果太黏可以再加一點(diǎn)干面粉。三天后豆子變成灰綠色，不再發(fā)熱，干爽松散即成。太陽下暴曬一兩天，即可密封儲存起來。
6. 辣椒下飯醬的做法與配方
燒椒醬做法
主料：二荊條（線椒）1000克、小米椒100克、蒜粒100克
調(diào)料：食鹽20克、味精20克、雞精50克、白糖10克、味極鮮80克、蠔油70克、藤椒油70克、菜籽油300克
制作過程
1、將二荊條青椒和小米椒去蒂后放入大碗中，加一勺食鹽，清洗干凈后放在一旁控干水分備用。如果著急用的話也可以放在陽光下曬干表面的水分，或者最簡單的辦法是用吹風(fēng)機(jī)吹干。
2、準(zhǔn)備100克的大蒜粒，去皮后剁成蒜泥備用。
3、取一口鐵鍋或者是平底鍋，小火燒熱后將控干水分的二荊條青椒和小米椒擺放鍋內(nèi)，不需要放油，全程火干煸至外皮有點(diǎn)焦糊且肉質(zhì)分離即可。期間要勤翻動辣椒，保證每一面都能充分被煸到，這樣才可以增加辣椒的焦香味。
4、將煸好的辣椒切成小圈后再剁碎，至于辣椒的粗細(xì)程度就根據(jù)自己的喜好吧！如果一次性做得比較多，也可以用料理機(jī)將辣椒打碎，但是一定要保留一點(diǎn)辣椒的顆粒感，吃起來味道更濃郁。不過個人感覺只有手工剁碎的辣椒和大蒜才有靈魂，味道也更特別。
5、取一個大碗，放入食鹽20克、味精20克、雞精50克、白糖10克、味極鮮80克、蠔油70克、藤椒油70克、菜籽油300克攪拌至食鹽、味精、雞精、白糖完全融化。
6、最后就是將剁碎的辣椒和蒜末一起放入上面調(diào)制好的料碗中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯墒秤?、如果覺得味道不夠麻可以適量添加藤椒油。
7. 下飯辣椒醬的制作方法及配料大全
材料：泡椒水，紅辣椒，姜，花椒，白酒，鹽。
第一步：鮮辣椒洗凈，晾干水分，一定不要沾上生水和油脂。如果沾上了，很容易腌漬壞了。
第二步：這一步就是把泡椒水，加上一些涼開水，姜，鹽，花椒，少許的白酒攪拌均勻，放入瓶里，把晾好的鮮辣椒放入。用泡椒水主要是為了不費(fèi)時間再發(fā)酵，如果用清水發(fā)酵就會很慢，用泡椒水就不會存在這個問題，很快就能吃。
第三步：鮮辣椒去蒂，裝滿瓶子，密封，就不用管了，等待2天就可以吃了。
第四步：平時我也會經(jīng)常泡一些胡蘿卜，青蘿卜，豆角之類的，都很好吃，很下飯，如果你也喜歡就行動吧，自己在家也能做，味道超棒。泡椒水沒有咋辦？可以買到啊，只要一小瓶或者一點(diǎn)就可以。如果實(shí)在沒有，那就自己用配料中的材料來慢慢發(fā)酵泡椒水，里面放一個青辣椒，青辣椒冒泡基本就是可以腌漬酸菜了。
第五步：腌漬好的泡鮮辣椒，顏色鮮艷，味道酸辣，做酸辣魚或者佐餐，配菜調(diào)顏色都很棒，有了它從此你做菜又可以進(jìn)一步了。
溫馨提示：
1，泡椒水發(fā)酵方法：把涼開水里放入，花椒，鹽少許，姜，白酒，白糖，和一個青辣椒，密封保存，看到青辣椒冒泡了，嘗一下水酸了，就可以泡入蔬菜，再加鹽。
2，用泡椒水做，泡椒水一點(diǎn)就可以，直接加入冷開水，泡入泡菜，加少許鹽，白酒看就可以，簡單了泡椒水發(fā)酵的步驟。
8. 下飯辣椒醬的制作方法及配料竅門
01辣椒醬所用的辣椒一定要用紅尖椒，把紅辣椒挑干凈，那些蟲蛀的、壞的都不要，挑好之后清洗干凈，并且控干水分，然后切成辣椒碎末。
02
大蒜稍加多一些，去皮之后拍扁搗成蒜泥，切一些生姜搗成末。
03
鍋里倒油燒熱，把紅辣椒末和大蒜末以及姜末放進(jìn)去小火慢慢翻炒，熬出香味的時候加點(diǎn)白酒和食鹽，繼續(xù)熬五分鐘后關(guān)火。
04
找一個干凈的玻璃罐子，等到辣椒放涼之后裝進(jìn)罐子里，兩三天后就可以吃了。
9. 辣椒醬的做法大全竅門
豆豉辣椒醬的做法
原料：干辣椒面、剁細(xì)的豆豉、蔥姜蒜末、鹽、味精、生抽各適量。
做法：把色拉油燒至八成熟倒入準(zhǔn)備好的豆豉炒香，關(guān)火后放蔥姜蒜沫攪勻，再把鍋里的東西倒在辣椒粉上面，趁熱迅速拌勻就成豆豉辣椒醬了。切記辣椒面不要直接放鍋里，以免油把辣椒面炸焦了。
蒜香辣椒醬的做法
原料：干辣椒面、蒜末（多量）、鹽、味精各適量，生姜末少許。
做法：把干辣椒面、鹽、味精都放在一起拌勻，蒜末、生姜末放在最上面，然后把色拉油燒至八成熟倒入辣椒面里，迅速翻拌均勻就可以了。
番茄辣椒醬的做法
原料：新鮮辣椒、番茄、蔥末、雞精、鹽各適量。
做法：把新鮮辣椒剁細(xì)末，番茄去皮剁碎。色拉油燒熱后放辣椒末炒熟，再加入番茄碎一起炒至番茄出湯，加入鹽、雞精、蔥花快速翻炒幾下即可出鍋。
10. 下飯辣椒醬的制作方法及配料視頻
所需材料：鮮紅辣椒1000克、黃豆醬100克、花生碎20克、熟芝麻20克、色拉油500克、鹽40克、大蔥50克、姜50克、大蒜50克、花椒80克、八角5克、香葉5克、白糖40克、味精20克。
做法步驟：
1.選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，把紅辣椒摘去蒂把，洗凈，瀝凈水分。
2.把姜和蒜切成末，蔥切成段。
3.準(zhǔn)備好調(diào)料，黃豆醬用生醬和熟醬都可以。
4.把紅辣椒放到絞肉機(jī)內(nèi)，把紅辣椒打碎，紅辣椒不要絞得太碎，有點(diǎn)顆粒感，吃起來口感更好。家里沒有絞肉機(jī)，用刀把紅辣椒切成辣椒末也可以。
5.把紅辣椒全部攪打好后，把辣椒碎放在紗布里包上，擠出辣椒里的水分，這樣可以縮短熬制時間，熬好的辣椒里含水量少，保存期也長。
6.鍋內(nèi)加入500克油，燒熱，下入蔥段，花椒，八角，香葉，花椒80克，小火炸制料油，小火將調(diào)料炸至微焦，把調(diào)料的味道充分炸出來，把調(diào)料撈出不要，只留下調(diào)料油。
7.下入姜末和蒜末，小火翻炒，把蒜末炸至微黃，炸出蒜香味。
8.下入辣椒碎，翻炒均勻，再加入鹽40克，白糖40克，翻炒均勻，用中火熬制，期間，要不時地翻拌麻辣醬，使水分快速蒸發(fā)，把麻辣醬的水分熬制得差不多快沒時，下入黃豆醬100克，味精20克，翻炒1分鐘左右，關(guān)火。
9.下入芝麻和花生碎，拌勻，把麻辣椒醬晾涼。
10.把晾涼的麻辣醬放在瓶子內(nèi)，或者保鮮盒內(nèi)，麻辣醬的表面有一層油覆蓋，蓋上蓋子，放冰箱內(nèi)冷藏保存。隨吃隨取，舀麻辣醬的勺子要干凈，不要有生水，否則，麻辣醬進(jìn)去生水，麻辣醬會變質(zhì)麻辣。