白酒酸度有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，清香型低度白酒（35-39度）89版本標(biāo)準(zhǔn)總酸（以乙酸計(jì)），g/L 優(yōu)級(jí) 0.30-0.90 ； 一級(jí) 0.25-1.2 ； 二級(jí) 0.20一1.20；41-59度白酒總酸標(biāo)準(zhǔn)（以乙酸計(jì)），g／L 優(yōu)級(jí)0．40～0．90；一級(jí)0．35--1．10；二級(jí)0．30～1．40；

酒醅發(fā)酵需要適宜的酸度，但酸度過(guò)大，將嚴(yán)重影響酒醅的正常糖化發(fā)酵。因?yàn)樘腔桶l(fā)酵的各種酶系列，總是在適宜的pH值下酶活力最高。隨著酒醅的酸度升高，pH值下降，各種酶系受酸性的抑制．便逐漸鈍化失活，因此白酒發(fā)酵應(yīng)十分重視酸度。另外，酵母及其酒化酶的耐酸性也是有一定限度的。經(jīng)試驗(yàn)，當(dāng)酸度為1.2時(shí)，酵母培養(yǎng)48小時(shí)的死亡率比酸度0.9時(shí)約高三分之一，繼續(xù)培養(yǎng)至96小時(shí)，其死亡率則高一倍。酒醅的糖化發(fā)酵各酶系列，都不適于酸性太大的環(huán)境，因此，對(duì)酒醅酸度的控制應(yīng)予以高度重視。白酒生產(chǎn)的無(wú)數(shù)事實(shí)表明，酒醅和發(fā)酵醪的酸度較大，則發(fā)酵升溫緩慢，酒醅發(fā)粘，淀粉濃度下降很慢，發(fā)酵阻力主要來(lái)自發(fā)酵酸度。

一般情況下，白酒中有酸味是所有白酒中都存在的問(wèn)題，但是相對(duì)于其他酒來(lái)說(shuō)，醬香型白酒的酸味可能要突出些，因?yàn)獒u香型白酒的酸含量要比其他香型至少多出一、度數(shù)不達(dá)標(biāo)一般白酒度數(shù)大多都是在53度，特別是醬香型白酒，而這種度數(shù)會(huì)消滅九成以上的微生物，使變質(zhì)的可能性減小。所以在白酒釀造過(guò)程中，一些生產(chǎn)條件較差的酒廠的釀造工藝不規(guī)范等原因?qū)е箩u酒的度數(shù)低于50，因此像這類酒是不適合儲(chǔ)存收藏的。另外，若是度數(shù)較低，那酒體在長(zhǎng)時(shí)間的放置過(guò)程中會(huì)滋生許多微生物，生成大量酸性物質(zhì)，因此就會(huì)影響酒的口感和香味。所以現(xiàn)在很多人都說(shuō)醬酒或者是高度酒都是值得收藏的，就是這個(gè)原因。二、酒瓶隨時(shí)開(kāi)封如果酒瓶經(jīng)常開(kāi)封，那其中的乙醇在空氣中會(huì)受到一些微生物的催化影響氧化成乙醛，而乙醛再通過(guò)微生物氧化成乙酸，這個(gè)過(guò)程有點(diǎn)像酒精在人體內(nèi)的分解過(guò)程，乙酸就是我們熟知的醋酸了，所以白酒如果接觸了空氣很容易發(fā)酸。所以一些低度數(shù)的白酒，如果經(jīng)常受到空氣中的微生物的影響，那就容易產(chǎn)生形成氧化成酸。因此，白酒放置過(guò)程中不能經(jīng)常打開(kāi)。三四倍。三、儲(chǔ)存環(huán)境差在儲(chǔ)存酒時(shí)，如果沒(méi)有按照儲(chǔ)存要求進(jìn)行存放或者是儲(chǔ)存方式比較隨便，那有的味重味雜的東西會(huì)直接與酒一起存放，然而就會(huì)導(dǎo)致酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，就會(huì)影響酒的口感。四、窖藏的年份長(zhǎng)一些白酒中的酯類含量比較高，而酯在長(zhǎng)時(shí)間的陳放中由醇和酸生成，同時(shí)也能水解成酸和醇，這是一個(gè)可逆反應(yīng)，所以白酒有酸味也是正常的，只要酸味不是十分突出刺激，不影響整體口感的話都是沒(méi)問(wèn)題的。?通過(guò)以上了解，我們知道了酒在存放過(guò)程中會(huì)有酸增酯減的現(xiàn)象，但一般不會(huì)有太明顯的味道，所以只要白酒的酸度控制在合理的范圍內(nèi)，不是很濃烈的話，是不用擔(dān)心的。那以上就是有關(guān)白酒存放久了之后會(huì)發(fā)酸的相關(guān)介紹，希望能幫助到大家，作為參考。