葡萄酒現(xiàn)在已經(jīng)是很多國(guó)家普遍流行的一種飲品,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,又美味.葡萄酒在制作時(shí)候?qū)?huì)進(jìn)行發(fā)酵；今天我們就來(lái)了解一下葡萄的發(fā)酵。

　　一、葡萄酒的發(fā)酵

　　發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍福宰灾破咸丫圃诎l(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過(guò)32℃.當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)一天即可開(kāi)始發(fā)酵。液面開(kāi)始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開(kāi)始繁殖，經(jīng)過(guò)2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中。酵母菌兼性厭氧，氧氣不足時(shí)產(chǎn)生酒精，所以要保持密封，使發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開(kāi)始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開(kāi)始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。

　　二、了解二次發(fā)酵

　　葡萄酒的第二次發(fā)酵，是指葡萄酒在酵母發(fā)酵完成以后，一般已經(jīng)是冬天，等過(guò)了冬，到第二年冬天，會(huì)加入蘋果乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。

　　目的是為了降低葡萄酒的酸度，蘋果乳酸菌發(fā)酵可以使酒中的果酸轉(zhuǎn)化成乳酸。同時(shí)，也會(huì)使葡萄酒中帶有奶香味。

　　二次發(fā)酵會(huì)有少量細(xì)膩的泡沫產(chǎn)生，2到3周后基本完成此事酒液特別清澈（不如買的好，只是沒(méi)有加入澄清劑）。

　　二次發(fā)酵不是靠酵母發(fā)酵，而是進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，因此不會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，瓶?jī)?nèi)壓力不會(huì)繼續(xù)增大，沒(méi)有爆瓶危險(xiǎn)。所以容器盡量裝滿，擰緊瓶蓋。

　　建議不要加入雞蛋清澄清（長(zhǎng)時(shí)間保存的話，味道不夠新鮮）。

　　20天后啟封，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清，底部有一層沉淀，這是酵母完成歷史使命后的"尸體"及雜質(zhì)，工業(yè)上用這層?xùn)|西做成酵母膏。

　　本文為大家介紹了葡萄酒的發(fā)酵以及二次發(fā)酵的了解，葡萄酒二次發(fā)酵是加入蘋果乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵；目的是為了降低葡萄酒的酸度。

　　來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)